寶島台灣麵包店的頂流「libreadry巢屋」主理人蔡瑞通，用品質與味道擄獲了寶媽的心！

在台北東區仁愛路巷弄的一隅，開著幾乎成為城市地標的麵包店—— “libreadry巢屋”。 「libreadry」意為「麵包圖書館」，有別於傳統麵包店以銷售為主，巢屋主打沉浸式體驗氛圍，亮藍色的招牌配上金色英文店名，展現出濃郁的歐式風情。走進室內，暖調的燈光、半開放式的空間、琳瑯滿目的麵包品類，特別是幾個月前一經推出就瘋搶的人氣產品「意式千層蛋撻」，就算班味再重的人，到了這也會被瞬間治癒。

在烘焙業競爭如此激烈的環境下，想在一片紅海中脫穎而出，僅憑好吃是遠遠不夠的，巢屋成為新晉網紅排隊王的路並非一帆風順，指南君今天就和大家好好講講，巢屋到底是一家甚麼樣的麵包店。

本文目錄/ content

1：從一禾堂到巢屋，拼出年薪千萬

2：自養酵母的創意麵包，探索無限可能

3：不斷革新，重新興起蛋撻風潮

4：只要勇於突破，不怕「蛋撻熱」退燒

01. 從一禾堂到巢屋，拼出年薪千萬

平日上午十點半，明明是用餐低峰期，而這家店舖門口卻排著一條長約100米的人龍，這些人等著購買每天上午11點開賣的限量意式千層蛋撻。儘管一個要價80台幣，且每人每次限購6個，但每天仍吸引上百位顧客排隊領號購買，排隊甚至造成附近商家和居民的不滿，警察曾一天來3 次。

連許多明星都會特意前來打卡，例如時尚教主藍心湄、彭佳慧等等，而帶起這波購買狂潮的推手，正是巢屋的主理人兼主廚蔡瑞通，他縱橫烘焙業40餘年，從麵包學徒一路做到烘焙師，以匠心獨運的烘焙技藝在業內赫赫有名，更以其敏銳的市場洞察力和卓越的經營智慧，讓巢屋成為了烘焙界的新晉頂流

在蔡瑞通還是麵包店學徒的時候，他發現台灣技術精湛的烘焙師雖多，但真正懂得如何將技術與商業營運完美結合的卻寥寥無幾。於是他決定跳出舒適區，辭掉了麵包店的工作，去超市從基層開始做起，負責進貨、盤點庫存等工作，正是因為超市的工作經驗，讓他有機會接觸到各國食材、供應商，打開了他在烘焙業的視野。

後來蔡瑞通一路晉陞到超市生鮮烘焙部廠長，還被公司派去日本北海道的Morimoto甜點名店深造，又到美國連鎖中式餐廳貓熊快餐學習門店營運、商品陳列與消費者心理，這讓他對烘焙事業有了更深層次的認知與提升。

2014年，他滿載而歸回台灣擔任「一禾堂麵包本鋪」總監，早年台式麵包都是由工廠大規模生產，用料相對不講究，但顧客對產品品質的需求越來越高，他認為若能引進海外高品質原料，就有機會提升麵包價值，為此他先後到訪日本、法國、義大利等地考察，挑選食材引進台灣，如今麵包店常見的北海道小麥粉、冷藏的法國艾許手工奶油，都是蔡瑞通率先在台灣使用的。

事實上，蔡瑞通的策略確實奏效了，一禾堂迅速崛起，成為業界的佼佼者。尤其是它的招牌產品「海鹽奶油卷」，憑藉其獨特的口感與上乘的用料，在巔峰時期日銷上千，贏得了消費者的一致好評。

後來他又陸續在台灣、上海的多家麵包店擔任顧問，僅靠擔任麵包店顧問，蔡瑞通每年就可賺進上千萬年薪，但他心中一直有一個開一家屬於自己的店的夢想，2020年，他運用自己豐富的經驗，終於在台北東區開了「libreadry巢屋」，店名「Libreadry」是巢屋的自創字，包含life、bread、read三大要素，在「library（圖書館）」中間加入了「bread（麵包）」，每個麵包都像是一本書，值得用心閱讀，蔡瑞通希望每個來到店裡的客人都能像來到麵包圖書館一樣，盡情享用各式特色麵包的好滋味。

走進巢屋，映入眼簾的除了琳瑯滿目的麵包、蛋糕，還有開放式的手工藝區、餡料鍋、烤箱和石磨機，不只麵包的製作步驟一覽無遺，每次出爐時刻一到，整盤整盤的麵包與香味一起上桌，讓人毫無抵抗力。

02. 自養酵母的創意麵包，探索無限可能

麵包最自然的味道主要來自於酵母和其它菌類，在烘焙界，常用酵母可分為濕性、乾性及自養等數種，自養酵母比一般酵母風味更佳，因為它能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長。另外，自養酵母由多種菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化，也能讓做出來的麵包久放仍然柔軟，口感更佳。

巢屋的招牌麵包「潘娜托尼」是一款製作工藝極為複雜的產品，潘娜托尼是義大利的聖誕國民糕點，口感介於蛋糕和麵包之間，被譽為世界上最難製作的麵包，除了重達1公斤的碩大體積外，漫長髮酵與製作過程耗時費工，做出來的麵包濕潤度十分考驗經驗。

蔡瑞通深知養好酵母對烘焙的重要性，巢屋不少產品都加入了蔡瑞通自養的天然酵種，經過精心揉捏和長時間發酵，產生耐嚼的質地和入口即化的濕潤口感。為講求原汁原味，巢屋遠從義大利空運酵母回台灣，溫度控制在18℃-20℃，每天專人細心喂養，保持菌種在最佳狀態。

巢屋的潘娜托尼選用自養的醋酸菌酵母，製作前需先養一周時間，並經過2次發酵，再與義大利麵糰揉和，其中加入法國百年品牌橘皮丁、濃郁多汁的葡萄、蛋黃完美混合，製作時間至少需要96小時。剛出爐的潘娜托尼體積龐大，一刀切開，天然孔隙夾滿果乾，鵝黃色麵包體蓬鬆迷人，隨著保存的時間越久，麵粉香氣由柔和轉為濃郁，入口風味更有層次感。

店內另一款明星產品「羅馬生乳包」更是創下一天賣出2000份的記錄，這款生乳包口味會根據季節調整：鹽漬櫻花、京都焙茶、萊姆檸檬、泰奶、雪花鹽焦糖、香蕉巧克力……其中最熱賣的是鹽漬櫻花口味，在鬆軟的法國布裡歐修麵包中夾入北海道鮮奶油、香草籽內陷，奶油混合櫻花粉，以花瓣妝點，憑藉超高顏值火速出圈。

03. 不斷革新，重新興起蛋撻風潮

而巢屋每天都熱賣不斷的人氣產品「意式千層蛋撻」，36層層次分明的撻皮如雲朵花般綻放，一口咬下去發出「咔嗞」的酥脆聲音，蛋撻中間黃澄澄的色澤中帶有高溫烤焙產生的焦糖咖啡色塊，讓人垂涎欲滴，許多排隊顧客都是為它而來。

撻皮是巢屋蛋撻的靈魂所在，要做出如此完美的外殼，精巧的製作工藝和專業烘焙模具缺一不可。最初蔡瑞通使用的是烤蛋撻常用的菊花模，但最後的成品不甚理想，最後才改回法國的小花模。他說，因為小花模的皺摺處較深，使千層麵團與模具的接觸面積較多，較容易烤焙出酥脆口感。加上法國蒙太古AOP發酵奶油、日本中澤鮮奶油、法國麵粉與北海道小麥粉助攻，天然發酵產生的馥郁奶香和特殊榛果調性，為每一層撻皮注入豐沛的滋味。

入口的極致酥脆，是一瞬間的感動，而真正在齒間留存的，是內餡綿延的香氣。由雞蛋與北海道中澤鮮奶油打造出的蛋撻餡，一口下去類似烤布蕾的醇厚蛋奶香氣直接充斥著整個口腔，綿軟細膩在舌尖化開，味道濃郁但又不膩口。柔嫩細膩的質地，剛好和酥脆外層形成對比，不論冷吃熱嘗都別有一番風味。

04. 只要勇於突破，不怕「蛋撻熱」退燒

20年前，葡式蛋撻曾風靡一時，其熱度如潮水般起落匆匆。今年4月，千層蛋撻以一股不可阻擋的勢頭席捲而來，其銷售盛況空前，一夜之間點燃了烘焙界的熱情，引得眾多麵包店紛紛加入戰局。全台範圍內，各式各樣的麵包店猶如雨後春筍般湧現，競相宣佈加入千層蛋撻的銷售行列。

然而，在這股熱潮之中，也不乏有人擔憂，眼前的千層蛋撻與昔日風靡全台的葡式蛋撻從風味到模樣都有點類似，會不會和葡式蛋撻一樣重蹈覆轍，經歷一場短暫的輝煌後，便悄悄淡出人們的視野，成為又一個曇花一現的網紅美食？

談到這個問題，蔡瑞通並沒有過多的擔心，從高中畢業加入餐飲業，一路從基層烘焙學徒做起，經歷40年風雨，至今仍秉持初心持續向前。他認為幹這行最重要的是「要敢於突破自我」，每5年他都會重新審視自身現狀並設定目標，同時透過與不同國家烘焙主廚交流、學習，巢屋更像是一個烘焙愛好者交流的大平台，大家互不藏私的分享，才能精益求精。

蔡瑞通也說：「我不是（經營）蛋撻專賣店，我還是麵包店」，目前巢屋已經將蛋撻購買方式改為了網上預購模式，且壓低日產量到2000 份，避免影響到麵包店日常麵包的製作與購買麵包的消費者。

在這個快節奏的時代，巢屋以其獨特的沉浸式體驗、高品質的原料和不斷創新的產品，為消費者創造了一片靜謐的味蕾天堂。面對未來，相信巢屋會繼續秉持初心，探索更多烘焙的可能性。正如巢屋的名字所寓意的那樣，每一款麵包都如同一本值得細細品味的書籍，等待著每一位食客前來翻閱，感受那份來自味蕾的溫暖與感動。 （全球烘焙指南）