高端餐飲，紛紛關門

今年對於餐飲業來說，是非常困難的一年。

2024年上半年，北京規模以上（即年收入1,000萬元以上）餐飲業利潤總額1.8億元，年減88.8%，利潤率低至0.37%。

我們之前提到，很多想要投身餐飲的新手，開了個小店，都支撐不下去關門了。

但那些高端的餐飲業態，日子就好過嗎？

高端餐飲，英文名Fine Dining，直譯為“雅宴”，指的是人均消費超過1000元的餐飲，主要有西餐、日料、粵式、私房菜等。

網上一段熱播的短影片，可見高端餐飲的「高貴優雅」。在影片中，服務員帶著專門的手套，將顧客挑選的生菜掰開撕碎，拌入醬料，現場製作一盤沙拉，售價188元。

高昂的價格，意味著他們很少出現在大眾的視野中。

然而，今年多家Fine Dining店也接連跑路關店。

2024年元旦，北京知名西餐廳Refer閉店。 2024年4月，老牌西餐廳TIAGO宣佈旗下四個品牌、六家店舖全部停業。隨後一個多月內，上海酒廊餐廳KOR Shanghai和Osteria生蚝海鮮餐廳接連宣佈歇業。

高端餐飲關停的現象越來越普遍。根據紅餐巨量資料，截至2024年7月21日，上海人均消費500元以上餐飲店的數量佔比為0.59%，相比一年多前減少了超過1400家。

為什麼高端餐飲最近頻頻關店？最主要的原因是客戶的流失，去高級餐飲店的人越來越少。

一方面，以地產為代表的相關產業陷入低迷，相應的商務宴請也隨之減少。

另一方面，國內券商開始嚴控餐飲接待費用，高收入的金融白領也受到了降薪潮的影響，對高端餐飲造成了直接的影響。

根據餐飲業內人士的體感，2023年5月之後，線下實體店的客流高增長被消費降級打斷，並且這一趨勢在今年進一步惡化。

此外，出境游的放開，也讓更多人有機會出國享受高端餐飲。

原本疫情期間，許多有錢人、留學生無法出國，因此催生了國內高級餐飲的需求。

上海南京西路不到一公里的範圍內，接連開啟了新榮記、菁禧薈、榮府宴、鹿元Moose、晶采軒等高端餐廳，客單價都是千元左右。

然而，現在出境游放開了，去海外旅遊順便享受高端餐廳，更有氛圍感，性價比也更高。

雪上加霜的是，隨著消費觀念的轉變，原本追求儀式感的中產，開始趨於理性、注重性價比。

自2024年以來，連鎖餐飲大多以短期降價、套餐降價等方式應對消費疲軟。而高端餐飲顯然已經被「高端」綁架，很難透過降價來迎合市場的變化。

如今，在新開的餐廳當中，最主流的是低客單價的，百元以下的餐飲品牌客流量比較好。反之，人均消費超過100元的連鎖餐飲店面臨客流量下滑、單價降低的風險。

而餐飲業的金主爸爸──餐飲投資人，也開始注重客單價。

只有同時滿足「低客單價、可打入下沉市場、已經獲利」這三個條件，餐飲品牌才能得到融資的機會。

即使是已經獲利的高端餐飲，也會因為高客單價、難以複製而被投資人拋棄。

對於還未山窮水盡的高端餐飲來說，保持應有的格調和水準已是一項艱鉅的任務，未來還有什麼出路嗎？答案是有的。

首先，更換店址降低租金成本。一般而言，高端餐飲的門市採用長租約模式，房租是逐年遞增的。

而如今，一線城市核心商圈的租金都有所下滑。高端餐飲可以在相同商圈選擇較小的店面，不僅可以應對客戶流失的現象，還能大幅降低租金。

還可以考慮小眾的創意園區、設計風格年輕化的建築。這些地方雖位置欠佳，但租金便宜，且符合高級餐廳的格調。

其次，推出子品牌變相降價。例如，日料店寶屋推出了子品牌久保屋，均價約500元。專營高端餐飲品牌的「海歸海」開起了東北菜，人均不到250元。義大利餐廳Amico推出子品牌意面事務局，均價僅百元。

在商務宴請需求削弱之後，高端餐飲店應該更關注年輕消費群體。

一方面，年輕人基數大，推出子品牌至少可以保證客流量。另一方面，推出子品牌也可以為主品牌培養未來的客戶群體，這些年輕人將來可能會嘗試同一品牌的高端產品。

而且，不少年輕人熱衷於在社群平台上分享「漂亮飯」，也能為主品牌帶來不錯的宣傳效果。

除了更換門市和推出子品牌之外，進軍海外華人市場也是值得探索的路徑。

2024年6月，以寧波菜為特色的高端品牌甬府落地新加坡，客單價超2,000元，客群以華人為主。 2024年5月，新榮記「出海」日本東京，推出每人價格2,000元和3,000元的套餐。

疫情之後，海外華人的高淨值人群明顯增多，而精緻中餐的供應不足與需求日益增長形成對比。與國內相比，海外華人的高端餐飲需求更為顯著。

總而言之，在這場行業寒冬當中，高端餐飲店的生死存亡，不僅要依賴自身的現金流和品牌力，還應當多方面尋找出路，實現降本增效。

文章用圖：圖蟲創意（非凡油條）