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山西賣油郎海外賣包子，一年狂攬10億
8月26日，鼎泰豐發佈公告，計畫關掉北京、天津、青島、西安等地的14家門市。
消息一出，在業界引起了軒然大波。
身為一家享譽全球的老餐飲企業，鼎泰豐在大陸共有32家門市，如今一下子就要關掉近一半，這在全球連鎖領域都是非常少見的事情。
為何要關店？答案不言而喻，賠錢。
從今年1月到7月，鼎泰豐這14家門市合計虧損了4,480萬元。
平均下來每個月要虧640萬，誰家乾餐飲的架得住這種賠法？
有網友對鼎泰豐的閉店表示惋惜，也有網友表示，“味道一般，價格挺貴，關店遲早的事。”
根據大眾點評網，鼎泰豐的客單價約150元。
一份蔥花蛋炒飯40元，一盤清炒豆苗65元，一抽屜蟹粉小籠包100元，怎麼看性價比都不高。
花150塊吃海鮮很多人都捨得，但要花100多塊吃頓包子，可能大多數人都得在心裡掂量掂量。
再趕上後疫情時代的消費降級，鼎泰豐選擇“斷臂止損”，也就順理成章了。
不過，與國內遇冷不同，鼎泰豐在海外卻很熱門。
全球182家門市，總營收超10億元，這些門市廣泛分佈於美國、日本、新加坡、澳洲等地。
光美國拉斯維加斯店，一年就賣出了1.8億元的包子蒸餃等，堪稱餐飲界的奇蹟。
精緻的一籠籠小包子，深受老外們追捧和喜愛，正成為中式美食在海外最具代表性的符號之一。
這大概也是這家老牌餐企權衡之下的最優解──與其在國內捲得昏天暗地，不如到海外去做更大的蛋糕。
賣油郎創業當老闆
人們常說“北方有狗不理，南有鼎泰豐”，這句話足以說明鼎泰豐在中餐界的地位。
鼎泰豐的創辦人楊秉彝是山西人，出生於1927年，早年因戰亂背井離鄉，輾轉前往台灣，寄住在基隆的舅舅家中。
在舅媽的介紹下，他到台北一家名叫恆泰豐的油行，做了一個小夥計。
每天起早貪黑，蹬著腳踏車到處運送豆油、麻油、米醋等，一干就是10年。
期間，他認識了同在油店工作的賴盆妹，兩人結為夫妻，就此在台灣紮根來。
楊秉彝為人踏實厚道，深得老闆信任，店裡的帳本、進出貨等大小事務全都交給他打理，這讓他積累了豐富的經驗和人脈。
後來，油行老闆投資失誤，油行被迫關門解散了。
失業的楊秉彝一咬牙，決定自己做一家油行。
他出身恆泰豐，感念老東家多年來的照顧，加上又是從「鼎美」油行批發進貨，於是就給油行取名叫「鼎泰豐」。
油行的生意並不好做，隨著瓶裝食用油湧入市場，傳統的油行受到了巨大的衝擊，楊秉彝的生意日漸冷淡。
為了活下去，楊秉彝把油行的一半空間騰出來，擺上4張桌子，開始製作小籠包販售。
他的小籠包真材實料，用肉新鮮，從不為了賺快錢而有所糊弄。
精緻細膩的小包子，剛好一口一個，薄薄的面皮隱隱透著內餡的汁水，一口咬下去湯汁流出，肉香四溢。
每隻包子必須18個褶，號稱「黃金十八褶小籠包」。
食客絡繹不絕，生意越來越紅火，楊秉彝索性關了油行，專心做起了小籠包。
那時候來店裡吃飯的不乏文人墨客、明星商賈，國畫大師張大千就是店裡的常客，趙雅芝來吃飯還送了他一瓶酒，至今珍藏在店裡的酒櫃裡。
「是這些富貴人把店裡的生意添旺的。」楊秉彝非常坦誠地說。
從偏安一隅到走向國際
精細的做工，鮮香的味道，加上名人效應的加持，讓鼎泰豐漸漸名聲在外。
1993年，鼎泰豐成立的第21個年頭，《紐約時報》評出“世界十大美食餐廳”，鼎泰豐榜上有名。
不少人從世界各地趕來，專門來品嚐鼎泰豐的小籠包，店門口每天都排著長隊。
有人給楊秉彝出主意，建議他趁此機會多開分店，楊秉彝卻連連搖頭：“開分店恐怕做不好，還是把本店做到最好，就可以了。”
他有著老一輩手藝人的匠心，但同時也不免局限於那個年代，經營策略偏保守，力求安穩。
1995年，68歲的楊秉彝退居二線，將鼎泰豐交給了大兒子楊紀華打理，也是從這個時候，鼎泰豐開始了出海之路。
楊紀華畢業於淡水工商管理學院的工商管科，他從小跟著父母和店裡的師傅們學習手藝，深得多位師傅真傳，小籠包做得又快又好。
著名導演李安的影片《飲食男女》裡，就是楊紀華擔任的「手替」。主演郎雄包小籠包時的手部鏡頭，拍攝的是楊紀華。
隨著鼎泰豐名氣越來越大，有日本人多次找到楊紀華，希望能把鼎泰豐引進日本。
楊紀華先是婉拒，但對方鈸而不捨，他只好開了個很難的條件來搪塞：「我們的東西不好做，很辛苦的！如果你們願意派人來本店學一年，通過認證考試，我就答應。
楊紀華本想讓對方知難而退，沒想到對方真的派了3名員工，到店裡從頭學起。
楊紀華被對方的真誠打動，才答應下來。
日本員工跟著店裡的老師傅們學手藝，由於中餐製作中，許多調味料的用量都是「少許」「適量」之類的詞彙，讓日本學員很懵。
楊紀華也意識到，要讓鼎泰豐走向國際，必須形成一套標準的製作流程。
於是，他帶著老師傅們，把包包子的經驗轉化為數字，制定出製作小籠包各環節應執行的標準：
乳劑子5克、擀皮直徑65毫米、內餡16克、入籠蒸4分鐘上桌……嚴格控制每一道工序，將鼎泰豐打造成了一個精細的手工工廠。
一年後，鼎泰豐的第一家海外門市在日本東京開業，生意火爆，比預計營收整整多了3倍。
之後，楊紀華套用同樣的模式，將鼎泰豐逐步開到了新加坡、韓國、澳洲、美國等地。
這些門市很多都創造了大排長龍的火爆局面，多次獲米其林評星，被CNN （美國有線電視新聞網）評選為「全球最佳連鎖企業」第二名。
一枚小小的包子，開創了中餐走向世界的先河，也成了中式餐飲全球化道路上的奇蹟。
鼎泰豐的中高端路線
鼎泰豐於2001年進入大陸市場，第一家門市開在了上海，2004年入駐北京，並曾掀起了一股「鼎泰豐熱」。
有人說，餐飲業有兩家企業把服務做到了極致，一個是海底撈，另一個是鼎泰豐。
在那個年代，很少有中餐廳敢向顧客開放廚房，但鼎泰豐敢。
全透明的開放式廚房，與餐廳只隔著一大片玻璃，玻璃被擦到纖塵不染。
顧客點完餐後，可以現場欣賞廚師們是如何製作黃金十八褶小籠包的。
為方便顧客拍照，也特別在廚房外打造了大理石檯面，方便顧客支撐手機。
既打發了顧客無聊的等餐時間，也增加了雙方的互動體驗。
新人入職培訓，有專門練習「聽聲辨別」的課程。
當大廳中有顧客掉了筷子，服務生可以準確判斷方位，第一時間送上一雙新的筷子。
楊紀華說：“大多數客人是沉默的，但客人不說，不代表沒事。要想在客人之前，運用觀察力和同理心，解決客人需求。”
無論在國內或海外，鼎泰豐始終走的是中高端路線。
國內的鼎泰豐人均消費約150元，美國鼎泰豐人均消費55美元（約合人民幣390元），日本人均約3000日元（約合人民幣152元），新加坡25-40新幣（約合人民幣137-220元），杜拜80阿聯酋迪拉姆（約合人民幣155元）。
以國內為例，一口一個的小籠包，價格基本上在6-10元每個，半抽屜5個起賣。
這個價位，在餐飲業內卷嚴重的國內，顯然缺乏足夠的競爭力；但在海外，對那些從來沒吃過包子的老外而言，獲得米其林評星的鼎泰豐還是很值得嘗試的。
今年7月，就在鼎泰豐宣布關閉國內14家門市的前一個月，美國兩家分店開幕。
一家在紐約，一家在加州迪士尼小鎮。
和國內不同的是，鼎泰豐在美國都是大店，大得誇張。
紐約店面積2,300多平米，迪士尼店680多平米，還有一家最大的拉斯維加斯店，面積約3000平米。即便如此，每家店也常排隊。
在美國商場，能常看到老外拎著鼎泰豐的袋子逛，他們覺得這是高級。
美國一些主流超市也開始賣了冷凍小籠包。
這或許也是鼎泰豐最成功的地方──教會海外消費者習慣性地去吃小籠包。
在國內卷不贏的鼎泰豐，已在海外找到一條出路，並努力開疆擴土。
中國美食走向世界
其實不只鼎泰豐，這幾年，隨著中國文化的崛起，還有不少中國食品、中式餐飲正走出國門。
重慶妹劉梅，把「劉一手火鍋」推向海外，在全球開了1500多家門市。
原本主要服務對像是各地的海外華人，但如今店裡的外國食客已經超過7成了。
她說：“就像小時候母親培養了我們的飲食習慣，我也在努力培養許多外國人的飲食習慣。”
蜜雪冰城全球門市數量突破36,000家，光在印尼就有2,300多家，是許多外國年輕人社群媒體上的熱點。
這間源自街邊刨冰店，連自家創辦人都曾自嘲是「土裡刨食大low逼」的國貨品牌，已成為全球第二大現製飲品品牌，僅次於星巴克。
連衛龍辣條也早已走出國門，遠銷160多個國家和地區，成了外國人心目中必須體驗的中國小吃。
這些企業至少為我們提供了一種思路，與其在國內捲得頭破血流，倒不如嘗試走出去，興許會有「柳暗花明又一村」的確幸。
把中國美食傳遞到全世界，正如那句老話，要抓住一個人的心，得先抓住這個人的胃。
當味蕾被調動起來，形成中餐的肌肉記憶，可能遠比鋪天蓋地的硬廣宣傳更能深入人心。
這些天，隨著鼎泰豐14家大陸門市即將關閉的消息公佈，不少食客趁著最後的機會，來吃一頓鼎泰豐的包子，一些門市重新排起了長隊。
鼎泰豐也在聲明中表示，“我們持續看好大陸市場，希望在不久的將來，能夠再次攜手合作。”
只是不知道，再見將是何年何月。
● 參考資料
[1] 觀察者網｜台灣著名餐飲品牌鼎泰豐關閉14家門市，退出北京等市場
[2] 新華網｜如何看待鼎泰豐將關閉部分大陸門市？
[3] 環球網｜鼎泰豐用小籠包抒寫美食文化 (最華人)