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2025世界TOP50佳餐廳揭曉
當味蕾開始嚮往更豐富、更創新的用餐體驗，當旅行清單需要一個“非去不可”的理由，就將視線轉向2025年度的“世界50佳餐廳”（World's 50 Best Restaurants）榜單吧。“50 Best”是全球美食界領先的權威，在23年的歷史中為美食家和餐飲業者提供了無與倫比的指南。它鼓勵人們前往世界各地，在旅行途中探索餐廳和酒吧，通過用餐體驗感受世界各地飲食文化的微妙和複雜性。
今年的“世界50佳餐廳”榜單，由來自全球的1120位國際餐飲專家和美食家投票選出，涵蓋了來自22個國家32座城市的頂級餐廳。這無疑提供了一份值得反覆探索的“環球美食地圖”。循著榜單探訪這些餐廳，一場跨越國界的味蕾冒險，已經在等待食客們動身啟程。
不論是西班牙餐廳Asador Etxebarri的主廚對明火烹飪的執著，顛覆了人們對英國飲食刻板印象的Ikoyi，融入女主廚“華裔血脈”的曼谷餐廳Potong，還是Maido餐廳的秘魯日式融合菜，這些餐廳如璀璨星辰般散佈在全球各地，正以非凡的烹飪技藝、獨特的創意表達和對食材的極致尊重，定義著當代餐飲的新標準。它們不僅是味覺的聖殿，更是文化的橋樑，讓每一位食客在品嚐美食的同時，親身感受不同地域的風土人情和主廚們的獨運匠心。
它們也從來不止是“吃飯的地方”，更是生活的藝術，嘗試用食物書寫人類對美好食物的永恆追求。
優秀的主廚
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“廚師是一家餐廳的靈魂。”一位優秀主廚的成長背景、烹飪理念與行業影響力，直接定義著餐廳的風格高度與創新邊界。他們以獨特的經歷塑造專屬的烹飪哲學，用精準的技術啟動食材的潛在生命力，讓尋常的食材和原料在火焰、醬汁與時間的作用下釋放美味；更通過堅定的理念輸出，賦予餐廳不可複製的個性標籤。當食客們品嚐一道道美味料理時，舌尖觸碰的不僅是味覺的層次，更是主廚的生命印記、文化思考與對美食的永恆熱忱。
在西班牙阿克斯佩（Axpe）的巴斯克（西南歐民族）小村莊，坐落著一家由兩百年歷史的石質建築改造而成的新式巴斯克燒烤餐廳Asador Etxebarri。它在“2025年全球五十佳餐廳”（The World's 50 Best Restaurants）榜單中位列第二。餐廳的主廚Victor Arguinzoniz（維克多·哈金索尼斯）在沒有電和燃氣的鄉村長大，母親和祖母用壁爐烹飪，讓生火成為每天必做的事情。火與美味的燉菜和木材燃燒時的煙火氣聯絡在一起，共同鐫刻在Arguinzoniz的記憶裡。
正是這段記憶，讓Arguinzoniz對明火烹飪產生了持續30餘年的深厚執念。他堅持“食材至上”，拒絕分子料理，幾乎是從零開始，開起了這家燒烤餐廳。其中的原因很簡單：“與火一起工作時我很快樂”。為了更好地保留食材的本味，發揮出色的烤制效果，Arguinzoniz自制六台不鏽鋼烤爐與帶軌道滑輪的烤架，不僅能調整距烤爐的高度，還能精準控制食材所需的溫度。每日工作結束後，Arguinzoniz還會將所有廚具洗淨，以防其上殘留有食物湯汁和煙燻味。
為了避免木炭燃燒時發出的煙氣掩蓋食物本身的風味，Arguinzoniz會針對不同食材選用不同種類的木材進行烤制。例如，他會用中性的橡樹烤海產品和菌類，用結節粗大、枝幹扭曲的葡萄藤烤自身香味濃厚的牛肉，魚子醬料理則用香味清淡的蘋果木進行烤制。食物的天然本味與不同的煙燻味結合在一起，將美味推向極致。
位於泰國曼谷的Gaggan餐廳，以顛覆傳統的先鋒姿態進入“全球五十佳餐廳”榜單。其輝煌成就的核心，離不開主廚兼老闆Gaggan Anand（加甘·阿南德）的獨特理念。這位出生於加爾各答的廚師，在開啟烹飪生涯前曾是一名職業音樂人。他曾在豪華連鎖酒店泰姬集團（Taj Group）擔任實習生，後來又赴聞名世界的西班牙鬥牛犬餐廳El Bulli，與分子廚師代表、西班牙烹飪界的“畢加索”Ferran Adrià（費蘭·阿德里亞）共事，這段經歷讓他對分子料理產生了濃厚的興趣。
從Gaggan餐廳創辦以來，Anand一直致力於突破餐飲的邊界。他將音樂的節奏與創意注入料理製作中，力求創造出“感官冒險與情緒過山車”般的用餐體驗。他會用emoji表情符號代表每道菜，鼓勵食客用手吃飯，甚至舔盤子，顛覆和重塑了傳統的“fine dining”（精緻餐飲，即一種以高品質為核心的餐飲形式）。
為了真正瞭解這座建築和它的建造初衷，Chatillon Architectes工作室研究了數千份檔案檔案和圖紙，力圖恢復建築的原始佈局，同時揭開它被時間隱藏的美麗。
在具體的烹飪操作中，Anand拒絕單一的烹飪邏輯。他以前衛的印度美食為基礎，並融入法國、泰國和日本美食的烹飪技法，例如，用芥末平衡壽司風味，讓辣味與甜味在同一道菜中交融，讓音樂的節奏滲透在每一道料理中。在光影變幻的主廚吧檯與霓虹燈裝飾的用餐空間裡，音樂敘事、跨界靈感與烹飪技藝交織，如一出“可食用的戲劇”般，為食客們營造多感官的沉浸式用餐體驗。
巴黎備受矚目的餐廳Table by Bruno Verjus，又一次進入榜單並排名第八。它的主廚兼創始人Bruno Verjus（布魯諾·維尤斯）是一位魅力十足的大叔。在54歲創辦這家餐廳之前，Verjus曾是一名醫學院的學生，當過攝影師、作家、電台評論員和美食評論員，甚至還在中國開過公司。如此多元的背景，為他的烹飪理念注入了別樣的活力。他始終堅信“飲食選擇塑造世界”，於是打造出這家融合全球視角的創意料理餐廳。
Verjus沒有專業的廚藝學習背景，自學烹飪的他將自己視為連接食材與食客的“中間人”。他直接與本地生產者建立緊密聯絡，每日從他們那裡獲取自然餽贈的頂級食材，只重品質，不追求數量。在設計配菜與醬汁時，他只考慮一件事：在不破壞本味的前提下提升食材風味。在餐廳的開放式廚房中，食客們可以看到Verjus精心烹製的每一道菜，包括招牌菜秘魯黑巧克力塔，搭配刺山柑奶油與奧斯特拉魚子醬。
2019年，在曼谷唐人街一如既往潮濕、狹窄的瓦尼巷（Vanich）裡，一棟曾四世同堂的祖屋悄然迎來了新生。跨越百年時光，這棟祖宅從“普通大藥房”變為餐廳Potong。餐廳開業第二年便手握米其林一星榮譽與亞洲50佳餐廳稱號，同年上榜世界50佳，成為“世界最佳新開餐廳”。2024年年初，中泰混血的年輕女主廚Pam（Pichaya Soontornyanakij）更是摘下了“2024亞洲最佳女廚師”的桂冠。
儘管Pam本科讀的是藝術傳播設計，但她始終不忘從廚夢。為了精研此道，Pam前往美國烹飪學院進行系統性學習，之後又進入紐約米其林三星餐廳Jean-Georges，與行政主廚Mark Lapico共事。
秉持著“用餐可以是一場心靈之旅”的堅定信念，Pam堅持用家族老宅作為餐廳空間，以“醫食同源”理念將中藥文化融入餐飲之中。她先是在食材、調料、菜單、茶飲、室內裝潢等方面做到精益求精。素攀武裡府的香蕉、湄公河的暹羅紅尾鯰魚都是她實地考察的成果，就連醬油也花了一年時間來釀造。她堅持在菜單設計中，將“鹽、酸、辣、質感、美拉德反應”五元素融入每一道菜品，讓四川花椒與南洋酸辣在鴨肉中碰撞，讓泰式炒河粉與魚子醬共舞，形成獨特的美食敘事，讓食客將這段用餐時光定格在記憶中。
料理的跨界與創意
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餐廳的成功之處，離不開對傳統料理界限的突破，在獨特的食材搭配、創新的烹飪技法以及多元文化的融合中，為食客營造一種前所未有的多感官體驗。
位於西班牙馬德里的DiverXO餐廳，由先鋒主廚Dabiz Muñoz主理。這裡不僅僅是一家餐廳，更是一座美食的藝術殿堂。餐廳的主廚Muñoz將料理轉化為“可食用戲劇”，打破了人們對傳統美食的認知。在食材搭配上，他大膽地將各種看似不相關的食材組合在一起，創造出意想不到的味覺衝擊。例如，令人驚豔的比利牛斯風味手握壽司，融入西班牙獨特香料的日式海鮮飯，以及烤魚子醬與Vindaloo（文達盧）咖喱、希臘酸奶的奇妙搭配，每一道菜品都讓人耳目一新。
在烹飪技法上，主廚Muñoz拒絕傳統菜系的桎梏，堅持以“享樂主義、創意無限、出人意料”為烹飪信條，力求讓每一道菜呈現出最佳狀態。他善於將現代科技與傳統烹飪方法相結合，讓每一道菜呈現出獨特的口感和視覺效果。餐廳內無處不在的“飛豬”主題，不僅是主廚實現童年夢想的象徵，也為整個用餐體驗增添了趣味性和藝術氛圍，讓食客在品嚐美食的同時，彷彿置身於一場精彩的戲劇表演之中，體驗“烹飪即藝術”的極致。
在丹麥首都哥本哈根的一個老工業區裡，有一扇由丹麥藝術家Maria Rubinke設計的神秘青銅大門，這裡隱藏著一家非常獨特的米其林二星餐廳Alchemist。這裡宛如一個神秘的美食國度，讓用餐者穿梭於五個不同的劇幕空間。餐廳內令人震撼的用餐環境和場景，皆源於老闆兼主廚Rasmus Munk的構想：“我邀請了哲學家、劇作家、演員、心理學家，在這家餐廳一起建立了我自己的‘劇院’。”
Alchemist餐廳的每個空間都會使用全息投影技術，這也是用餐體驗中不可或缺的一部分。其中最獨特的設計，當屬第三幕的天文館穹頂裝置。這是一個巨大的圓頂螢幕，穹頂之下，各種圖形景觀隨著用餐處理程序不斷變換，從奇幻罕見的北極光到在海水中游動的水母，每一幕都讓人身臨其境。在這裡，沒有傳統意義上的菜式，與其說品嚐了50道料理，不如說是主廚帶你領略了多達50種的視覺感官體驗。
除精心策劃的劇幕場景外，餐廳的每一款料理都有不同的故事背景和真正想傳達的意義。例如，用世界上唯一不強制喂鵝的生產商Eduardo Sousa的鵝肝醬製作的料理，讓人們思考鵝肝的消費及其處理方式；通過「Burnout Chicken」料理對籠養雞發出呼籲；在「Hunger」中，用醃製兔肉搭配北非哈里薩辣醬和北歐香草，引發關於世界飢餓問題的反思。
Ikoyi餐廳的出現，在某種程度上顛覆了人們對英國食物的想像——原來英國還是有豐富的本土時令食材的。Ikoyi餐廳在不少食客和評論家看來“很難定義”，但對於中加混血的餐廳主廚Jeremy Chan來說，所謂的“定義”實際上並不影響餐廳的發展。“為什麼我們不能像對待藝術一樣自由地思考食物？”Chan如此說道。
Chan與餐廳的總監、土生土長的奈及利亞人Iré Hassan-Odukale，共同搭建起Ikoyi的骨架，帶來獨特的無界料理風格。儘管缺乏正規的烹飪訓練，但這恰好是他們突破傳統束縛的優勢。他們會從非洲和亞洲各地廣泛採集香草香料，同時借鑑全球的烹飪技法，並堅持從英國及周邊海域採購優質的蛋白質和新鮮農產品，將不同地域的風味與食材融合在一起，打造出一場“大膽的辛辣之旅”，如Ikoyi的招牌菜Smoked Jollof Rice煙燻飯，以及加入了蘇格蘭帽椒的甜點，讓味蕾產生新的碰撞。
特色菜品的魅力
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特色的菜品，不僅是主廚理念的具象化表達，更承載著餐廳跨越地域與文化的創新，讓食客在一匙一勺間，品嚐從舌尖到心間的美味。
榮膺“2025全球50佳餐廳”榜單之首的，正是這家以“Nikkei料理”（日式秘魯融合菜）而聞名的餐廳Maido。它坐落於秘魯的首都利馬，已經多年躋身“世界最佳餐廳”的榜單前十。Maido的靈魂就在於其背後的料理哲學，即日本料理的細膩技法與狂野的秘魯食材的結合。
這種被稱為“Nikkei”的菜系，實際上源於19世紀日本移民在秘魯的飲食適應史。在此基礎上，Maido的主廚兼老闆Mitsuharu Tsumura創造出保留食材本味又充滿創意的菜品。例如招牌菜蟶子刺身，薄切的蟶子淋上酸橘汁、秘魯黃辣椒與日式高湯調製的醬汁，酸辣中透出昆布的鮮甜。
可以說，Maido的每一道菜品都堪稱一場大膽的味覺實驗。主廚似乎很擅長通過發酵、煙燻等手法激發出食材的潛力。他會用亞馬遜雨林香草醃製魚類，或通過昆布熟成技術提升海鮮的鮮度。甜品Arrecife更是打破常規，用豆腐風味的芝士蛋糕搭配焦糖脆片，令豆乳的醇厚與芝士的濃郁達成奇妙的平衡。每道菜看似層次複雜，品嚐起來卻口感和諧，每一口下去，都可以感受到主廚對細節的苛求。
提及墨西哥城的美食之旅，位於繁華街區Polanco的餐廳Quintonil絕對是一個不容錯過的目的地。這是一家超越傳統墨西哥美食體驗的餐廳，門面雖然低調，但內部裝飾卻別具一格，綠色大理石吧檯和開放式廚房令人一眼就能感受到它的獨特魅力。
餐廳強調當地食材的新鮮度，主廚Jorge Vallejo每天都會從當地的花園、果園和墨西哥各地採集高品質食材。餐廳的菜單更是別具一格：以墨西哥飲食中的草本和昆蟲為特色。例如極具標誌性的蟲類塔可，便選用墨西哥本土生態孕育的高蛋白蚱蜢和奇卡塔納螞蟻，搭配新鮮玉米餅、特色醬料和蔬菜；另有口感豐富的炙烤酪梨碎配螞蟻蛋，以及用“臭大姐”製作的莎莎醬，每一道都將當地昆蟲食材的風味發揮到極致。
Quintonil的甜品部分也令人眼前一亮，仙人掌冰淇淋中疊加了酸奶油和酸漿果，再加上一層魚子醬和幾滴瓦哈卡蜂蜜，甜咸口的層次豐富，不膩也不失美味。
位於對美食頗為挑剔的義大利，拋開魚子醬、牛排等fine dining中常用的高級食材，米其林三星餐廳Reale僅憑素食菜單，是如何在今年的世界50佳餐廳中獲得認可，名列第18位的？
這家坐落在山脈田野之間，被大自然包圍的餐廳，似乎天然就與蔬菜之間締結了一種親密的聯結。主廚Niko Romito也將他對自然的思考融入了整套餐單中，每道菜並沒有繁雜的元素堆疊，主次鮮明，意在回歸食材本質，呈現每一種食材最本真的風味。例如Romito對瑞士甜菜的烹製，他會用當地有機農場採購的新鮮蔬菜，以精準的火候和簡單的蒸煮方式，保留甜菜本身的鮮嫩口感和清甜香氣，搭配特調的清淡醬汁，進一步凸顯食材本味。
Reale的面包也堪稱一絕，是餐廳極具代表性的特色美味。廚師會選用義大利一種古老的小麥Saragolla製成的全麥麵粉，經過長時間的自然發酵，使麵糰產生豐富風味。由此烤製出的面包外皮金黃酥脆，內部組織鬆軟，麥香濃郁，可以從中品嚐到時間沉澱的味道。 (藝術設計的朋友們)