“上海老字號”小楊生煎最近火到了海外，新店陸續在加拿大、新加坡開張，頗受當地食客追捧。
網紅了這麼多年，小楊生煎從紮根滬蘇浙皖，逐步走進華南的深圳、珠海，華北的北京、山東，如今出海，成為了中國美食在海外的又一張名片。
上海市近年來大力支援與鼓勵“老字號”高品質發展，越來越多的老字號守正與創新並舉，老樹著花無丑枝，共同擦亮上海品牌的金字招牌。
小楊生煎品牌創始人楊利朋說：“很多上海人是吃著小楊生煎長大的，看著我們從一家小店慢慢變成上海味道的一張名片。我一直覺得，老字號的‘老’，不是‘老’在招牌，而是‘老’在口碑，‘老’在人心。”
抵住資本誘惑做百年老店
初秋時節的一個中午時分，小楊生煎總部，工作人員將楊利朋的午餐送進她辦公室：一個餐包中裝著三個餐盒，食材全都來自小楊生煎為對外銷售所集中採購。
回首往事，一手打造“小楊生煎”品牌已三十多年的她不禁感慨，自己就是因為喜歡吃生煎饅頭而入了這個行業。“我從學校畢業以後，就跟著外公學做生煎，那個年代，物質還比較匱乏。能吃到生煎，一口下去有肉有湯，底殼焦香，誰會不喜歡呢？”
1947年，楊利朋的外公從鹽城來到上海，在新閘路擺大餅油條攤，後來又做起了生煎饅頭。楊利朋展示出新中國成立初期外公所經營的店面資料，當時的規模並不大，改革開放後，楊利朋接續起從外公那裡學到的生煎饅頭製作技藝，於1994年在吳江路開出第一家小楊生煎館。
三十餘年親力親為地開拓、發展，如今的小楊生煎已開到全國近400家門店的規模，依舊堅持百分之百全部直營，沒有一家加盟店。楊利朋堅持把品質、服務、管理牢牢抓在自己手裡，確保不走樣，她將小楊生煎看作自己的孩子一般在呵護。
多年來，找到她想要投資小楊生煎或者一起合作、入股的人不少，她都一一回絕，堅持自家穩健經營，自主把控節奏。
楊利朋說她要抵住資本的衝動，把“小楊生煎”做成真正的百年老店。
堅守與創新同步並舉
生煎是上海的一道名吃，是城市美食的代表。“阿拉一直把乾麵粉送到門店，用最傳統的半發酵工藝，用傳統酵母，目的就是想要保留煙火氣裡最正宗的上海味道。”
小楊生煎門店開到全國各地，楊利朋在堅守的同時也不斷嘗試創新。比如初到南京開店時，她發現這座城市此前絕少能發現生煎饅頭的蹤影——小楊將上海的生煎文化就此帶到了金陵。
而在杭州，她感受到滬杭兩地口味還是略有差別的。“上海人喜歡那種咸鮮中帶點鮮甜的口感，而杭州人口味就不那麼甜，追求咸鮮。”楊利朋介紹，“到北方、西南地區開店，我們也會注重當地口味——偏厚重、偏麻辣的口感，面皮的軟硬、湯汁的多少，都與上海不一樣。而後，一些外地口味也會進入上海的小楊生煎門店，作為品類補充。”
楊利朋的兒子劉子赫曾留學加拿大。這與小楊生煎如今將門店開到溫哥華也有一定淵源。兒子學成歸國後，並沒有立即參與家族企業的經營，而是應聘到跨國餐飲企業工作。經過一番歷練以後，他又以普通應聘者的身份到小楊生煎門店做經營人員。以至於入職許久，同事們都還不知道他是“少東家”。
近年來“小楊”不斷推動品牌年輕化、多元化
楊利朋認為各地門店的核心工藝要相同，這是小楊生煎的根本，但口味以及所搭配產品要因地調整，不斷創新迭代，而劉子赫在跨國餐飲企業工作中積累的經驗，也給小楊生煎的發展帶來了不少啟發。
如今，“少東家”逐漸走向前台，推動小楊生煎研發年輕化、多元化，適配全國不同地域、不同年齡段的顧客，這也是小楊生煎贏得各地顧客口碑之道。
品牌因繡花針精神而生輝
任何事業的發展都難免挑戰。前不久，小楊生煎就遇到了一個小麻煩，即“活蟲事件”。一名顧客反饋肉餡裡出現了活蟲，小楊生煎管理團隊也百思不得其解，畢竟生煎在烹飪的過程中在油鍋裡煎了許久，肉餡經歷過高溫怎麼會有活蟲呢？
楊利朋介紹：“我們非常重視，第一時間全面自查，調取了監控、配合監管逐幀核查。最後發現，這名顧客吃第一個生煎的時候，一塊肉餡掉落到桌上，顧客把這塊肉餡放到盆裡，然後離店出去拿茶飲。拿完茶飲回來後又打起了電話，這期間，一隻麻蠅從外面溜進來，叮在了肉餡上……”
而很多人並不懂，麻蠅區別於一般的家蠅，產出的不是卵，直接就是活蟲。對小楊生煎來說，能夠在監控的幫助下查到活蟲事件的真相，也就證明了肉餡原料本身沒有問題。但小楊生煎並沒有第一時間去公開回應，一是需要時間查清楚搞明白，二是現在的網路環境複雜，餐飲企業也是如履薄冰。
誤會解除了，但楊利朋認為這起事件給自己與團隊深深上了一課：品質嚴控只是基礎，精細化管理永無止境！門店越多、佈局越廣，尤其現在已經走出國門的狀態下，就越需要把控住公共環境裡的就餐細節等諸多方面。
楊利朋非常認可上海城市治理中的“繡花針精神”，她認為做企業也是如此。從開出第一家門店，到如今這麼大的門店規模，所有的食材採購都是楊利朋本人親自抓。
“餐飲是良心行業，入口的東西，容不得半點馬虎。”楊利朋說，“民以食為天，食以安為先，這是我們幾十年不變的底線。”
提及食材，她如數家珍。小楊生煎從來只買“一號肉”，也就是梅花肉；用油方面，必須用光明海獅非轉基因大豆油；粉絲、調味料這些輔料，也全部挑選行業裡品質拔尖的供應商，確保每一批食材都可溯源、可查驗。看著食材送到每一家門店，根據標準和面、現包、現煎，楊利朋感覺到一種心安。
如今小楊生煎作為名片走出國門，深受海外消費者喜愛，楊利朋感受到肩上沉甸甸的責任。
“我們要堅守初心，不斷擦亮上海老字號的金字招牌。”(新民晚報)