我猜你可能是衝著標題進來的，因此我們不繞彎子，先回答這個問題，為什麼說美女多的餐廳，通常不好吃？
這個說法來自一位經濟學家，泰勒·考恩。他是美國喬治梅森大學的經濟學教授，被英國《經濟學人》雜誌評為過去十年最有影響力的經濟學家之一。但他還有另一個身份，資深吃貨，寫了二十年的餐廳評論，足跡遍佈全球5大洲的19個國家。
01
從經濟學家的視角，看看如何選餐廳
為什麼他會說美女多的餐廳不好吃呢？
他的解釋是這樣的：不是說美女不懂美食，問題在於，當美女雲集時，就會有很多男人跟著去這家餐廳，不管端出來的菜是否真的好吃。
你想啊，一家餐廳，本來應該靠什麼吸引顧客？當然是食物。但現在，它發現只要氛圍好，美女多，男人就會來。這時餐廳老闆會怎麼想？既然不靠食物也能賺錢，那我何必在食物上下血本？
換句話說，這家餐廳吸引顧客的核心競爭力，已經從食物質量，轉移到了社交氛圍。這就像劣幣驅逐良幣一樣，最後受損的，是那些真正想好好吃飯的人。
今天，我們就從泰勒·考恩這位經濟學家的視角，來說說如何選餐廳。當然，外國人的口味，以及國外餐廳的生態，跟咱們國內都不太一樣，我們適當參考就好。關鍵是，我們也能從這些觀察中，鍛鍊一下自己的經濟學思維。
除了美女餐廳，考恩還有很多有意思的觀察。
比如，什麼樣的餐廳氛圍才是好的？考恩說，最理想的餐廳氛圍是，裡面的人看起來有點嚴肅。
這意味著，不論這家餐廳的價格高低，去那裡吃飯的人都會把吃飯當一回事。他們很可能是真正的老食客，對食物有很高的要求。他們去某家餐廳，也許說明，這家餐廳的食物質量經得起考驗。
同樣的道理，考恩還發現，假如你走進一家餐廳，看到客人們相互吵吵鬧鬧，反而是一種吉兆。這可能意味著，他們都是老主顧，經常去那裡吃飯，所以彼此都很熟。這說明，這家餐廳有一群忠實的回頭客。
再比如，在考恩看來，大城市的市中心，最容易出現美食荒漠。真正的好餐廳在那？考恩認為，要到高租金區附近的低租金區去找。比如，商務區附近的居民樓，景點附近的生活區，步行街旁邊的老巷子。
為什麼這些地方能出好餐廳？因為租金低，餐廳不需要靠規模化客流維持，它可以專心做好食物。而且，這些地方往往有大量回頭客，餐廳必須有真本事。
還有一個發現也很有意思。好食物通常很便宜。考恩說，這不是口味問題，而是經濟學問題。價格和質量之間，並不是簡單的正比關係。
為什麼？因為食物便宜，通常意味著餐廳租金不高，而低租金區的餐廳，往往不依賴遊客消費，不依賴社交溢價，它必須靠食物本身的質量吸引回頭客。這就形成了質量競爭，而不是“氛圍競爭”的市場環境。
而且，考恩還發現了一個有趣的現象。在同一個地區，異國餐廳越多，它們供應好食物的可能性也越大。
為什麼？你想啊，假如一個地方只有一家泰國餐廳，它做得好不好，其實沒什麼壓力。因為想吃泰國菜的人，只能來這一家。但假如這個地方有十家泰國餐廳呢？情況就完全不一樣了。
首先，這些餐廳之間會高度競爭。你做得不好，顧客立刻就去隔壁那家了。這種競爭，會逼著每家餐廳都把食物做好。
其次，這些餐廳面向的顧客裡，有很多的移民。這些人是真正懂這個菜系的，餐廳糊弄不了他們，要是做得不正宗，他們馬上就能嘗出來。
最後，當一個地方的異國餐廳多了，就會形成一條成熟的食材供應鏈。比如十家泰國餐廳，就會有專門的供應商給它們提供泰國食材，新鮮度有保證，價格也便宜。但假如只有一家泰國餐廳，它可能連正宗的食材都找不到，或者成本高得離譜。
你看，當競爭密度足夠高時，市場會自動篩選出真正有實力的餐廳。
說完便宜的餐廳，咱們再說說網紅店。考恩發現，過去十年來，網紅餐廳的生命周期加速變短。以前一家網紅店至少能堅持一兩年，但現在，從開業到“難吃”，再到開不下去，大概只需要6個月。
為什麼會這樣？問題在於網路讓各種評論傳播得比以前更快。一旦一家餐廳成為網紅，大量的人會湧入。你看，當一家餐廳每天都排長隊，它還需要擔心客流嗎？不需要了。這時它的重心就會從怎麼做好吃，變成怎麼接待更多人。想辦法讓笑聲、談話聲充滿整個餐廳，氛圍變得熱鬧，但品質也有所下降。
換句話說，網紅效應本身，也許會加速一家餐廳的衰退。這就像我們前面說的美女餐廳一樣，當一家餐廳不再需要靠食物質量吸引顧客時，它就失去了保持品質的動力。
因此，考恩建議，假如你發現一家新的網紅餐廳，喜歡的話就趕緊去打卡，千萬別等。最理想的造訪時間是開張後的4個月。
02
“對吃的精準判斷”並不是一件容易事
類似的觀察還有很多，我們就不展開說了。其實，在這些觀察背後，普遍用到的是這麼三個經濟學原理，你也可以試試用它們來觀察自己身邊的餐廳。
這三個原理分別是，租金理論、交叉補貼和資訊不對稱。
先說租金理論。對於餐廳來說，租金相對固定，每個月都得付。但租金的作用，不僅僅是一筆開支這麼簡單。它決定了一個地點的商業模式。
什麼意思？你想啊，假如你在市中心開餐廳，租金一個月20萬元。你每天得接待多少客人，才能把這20萬元賺回來？假如你的客單價是50塊錢，你每個月得賣4000份飯。一個月30天，每天得賣130多份。這還只是租金，還沒算人工、食材、水電。
這時你會怎麼辦？你有兩個選擇。第一個選擇，提高客單價，賣200塊錢一份的飯，這樣你每天只需要賣30多份就夠了。但問題是，200塊錢一份的飯，你得做得足夠好，才能吸引顧客。這就是米其林三星餐廳的路子。
第二個選擇，降低成本，用標準化的方式做飯，然後靠規模化客流維持。這就是連鎖餐廳的路子。但問題是，標準化就意味著很難創新，食物質量也很難提升。
你看，租金這個變數，就像一個篩選器，它決定了什麼樣的餐廳能在什麼樣的地方生存。理解了這一點，我們就能理解，為什麼市中心是美食荒漠，為什麼好吃的食物通常很便宜。
再說交叉補貼。什麼叫交叉補貼？簡單說，就是用高利潤產品補貼低利潤產品。
比如，去電影院看電影，一桶爆米花30塊錢，為什麼這麼貴？因為電影院其實不只靠電影票賺錢。電影院必須將很多票房收入返還給製片公司。但賣爆米花的收入，完全不必分給製片公司。而且這個利潤率，足夠補貼電影票的低利潤了。
這就是交叉補貼。電影院是在用爆米花的高利潤，補貼電影票的低利潤。
同樣的邏輯，也適用於連鎖咖啡廳。考恩發現，很多知名的連鎖咖啡店，經常賣甜的牛奶飲料，因為這些飲料的利潤率高。而純咖啡呢？利潤率相對低，但咖啡廳還是要賣，因為它需要用純咖啡來吸引顧客，然後有些顧客可能會在挑選過程中買甜飲料，這樣一來二去，利潤就提高了。
因此考恩建議，假如你愛喝原味的咖啡，去這些咖啡廳就對了，因為你將享有交叉補貼的好處。但假如你喜歡的是含有大量牛奶和糖的飲品，那麼你就是在大出血了。
最後說資訊不對稱。比如，在餐廳這個場景裡，餐廳知道自己的食物質量如何，但顧客不知道。顧客只能通過一些外部訊號來判斷，比如裝修、氛圍、人氣。
但問題是，這些外部訊號，往往會掩蓋食物質量的真實資訊。比如人多的餐廳，它給你的訊號是，這裡很受歡迎，很有人氣。但實際上，它的食物質量可能很一般。再比如網紅店，它給你的訊號是，這裡很火，大家都在排隊。但實際上，它的食物質量可能已經下降了。
換句話說，當外部訊號足夠強時，餐廳就不需要靠食物質量吸引顧客了。這就是資訊不對稱帶來的市場失靈。
那麼，怎麼破解資訊不對稱？考恩給出了一個判斷標準，叫，只看與食物直接相關的訊號。比如前面說的，看顧客的嚴肅程度，看是否有老主顧，看是否有回頭客。這些訊號，比裝修、人氣更能反映食物質量的真實情況。
清代美食家袁枚在《隨園食單》裡說，知己難，知味尤難。說的是，“對吃的精準判斷”並不是一件容易的事。也希望今天的內容能對你在吃這件事上有所幫助。 (羅輯思維)