王家衛新劇《繁花》裡的黃河路，曾是「碼子菜」的江湖

形勢所逼，黃河路上的小老闆和草台班廚師硬是華山一條路，衝出了！

這一日江南曉寒，迷濛細雨，濕雲四集（《繁花》第二章之二），王家衛執導的電視劇《繁花》在央視和騰訊同時登場。小說中，開頭就是靜安寺小菜場，陶陶賣大閘蟹，滬生與梅瑞喝咖啡。第一個小高潮就是捉姦，戴綠帽的男人帶著三個小徒弟在弄堂對面的大明飲食店吃了豬肝面加素雞，眼看賣蛋男人進了門，師徒四人「…跑進弄堂，望到三樓，窗簾布已經拉攏…」。前後弄堂，居民嘩啦，通通跑出來看白戲，米不淘，菜不燒，碗筷不擺，坐馬桶的，也跳起來就朝外面奔。上海灘食色二字，被老金演繹得淋漓盡致。

攝製組在車墩影視基地復原了一條黃河路

攝影團隊在車墩影視基地復原了一條黃河路，通天塔一般的燈光，極其誇張地營造了黃金時代的夢幻氣氛。其實老金平常更歡喜在作家協會附近的進賢路吃飯，他對掘地三尺再在上面搭只閣樓的小飯店特別有感覺，老闆娘的蔥㸆大排是他的念想。小說裡寫到：「玲子到日本多年，最近回上海，於市中心的進賢路，盤了一家小飯店，名叫『夜東京』。此刻的上海，一開間門面，裡廂挖低，內部有閣樓的小飯店，已經不多。店堂照例吊一台電視機，擺六七隻小台子，每台做三四人生意。客人多，台板翻開坐六人，客人再多，推出圓檯面，螺螄殼裡做道場。”

老金在小說中寫到吃飯場景相當多，不過重點在於人不在菜式。知心話多在酒後說，場景交代三言兩語，點到為止：小飯店裡，澆頭小菜，三瓶啤酒。或是一大盆白斬雞，薑絲調味一小碗，一瓶黃酒。“夜東京”，一客咖哩牛利或三絲蓋澆飯。「四如春」，兩碗小餛飩，兩客炸豬排，兩碗蔥油拌麵，逸興湍飛；或者吃兩碗冰凍薄荷綠豆湯，吃吃談談，多好。公車終點站，對面飲食店，通宵賣生煎，雞鴨血湯，燈光耀眼。在雲南路吃涮羊肉，也只是一盆羊肉，一客羊肝，其他是蛋餃，菠菜等等。滬西飯店，以前叫滬西狀元樓，白切、乾切、白斬、清搶，肚檔、時件、划水、禿卷，以及獅子頭等等。排場最大一次也就三桌。有一次借了西哈努克的因頭，讓小說人物表演一次海派貫口，一口氣報出了西冷牛排、香煎小羊肉、奶油葡國雞、焗洋蔥湯、焗蝸牛以及扁口八寶、金粉滑金條等名堂經。

最精彩的橋段出現在舊社會的監獄，敵偽監獄長剋扣牢飯，窮苦犯人靠著一天兩碗薄粥湯苟活在亂世。阿寶爸爸說，犯人手上有鈔票，可以隨便買，可以點菜吃酒，隨便，小販直接走進牢監，做蒸籠生意，賣肉饅頭，水晶大包，蝦仁餛飩，餛飩擔，直接挑進監牢天井裡，落一碗鱔糊面，叫一客廣東叉燒飯，大魚大肉，樣樣有，天井裡開油鑊子，氽春捲，苔條小黃魚……看過老金的《回望》，就知道這裡有父親的苦難經歷，他父親是個幹練的地下工作者。

老金平時與朋友吃飯，不講排場，他對人的興趣超過對美食。《繁花》一出，外行人看熱鬧，不少同行卻恨到牙根發癢──上海灘角角落落的事體都被他寫盡了，我們吃什麼？所幸他沒在烹飪的技術層面挖下去，我得以在自留地裡刨一口食。

今天蹭個熱點，講講黃河路的碼子菜（也有人叫模子菜）。四十年前，上海民營經濟踏了油門，餐飲業要配合經濟發展，就形成了三條美食街：雲南南路、黃河路、乍浦路。黃河路美食街市口最好，靠近南京路，路面開闊，破牆開店，出入方便，人氣最旺。但是下海創業的老闆、老闆娘都是半路出家，他們能請到的廚師多半也是“三腳貓”，家常一路味道。國營飯店的經理、廚師不屑一顧，如果被同行看到，一世英名就毀了！

形勢所逼，黃河路上的小老闆和草台班廚師硬是華山一條路，衝出了！沒有正式拜過師，腦子裡就沒有條條框框，本幫、潮汕、淮揚、粵港、東南亞、歐陸、南美等菜式，怎麼好吃怎麼來，混搭是屢試不爽的套路。有幾道菜，科班出身的廚師打破頭也想不出來，比如桑拿蝦，將活蹦亂跳的草蝦投在一鍋燒至500攝氏度的鵝卵石上面，再潑上一碗調味料，蓄足熱量的鵝卵石受到刺激後，形成一股如核彈爆炸的蒸汽，面台上十分壯觀。服務生眼明手快壓上蓋子，讓鍋內形成小宇宙，十幾秒鐘後揭蓋，蝦身彎轉通紅，熟啦，剝殼一吃，味道超讚。桑拿蝦取名有點曖昧，有點幽默，但聲色俱全，觀賞性很強，很快就從黃河路走向大上海。

還有龍蝦三吃，刺身、椒鹽外又可燒一鍋泡飯。這鍋泡飯讓在低層社會打拼的人感到無比親切。味道鮮不算，連蝦鬚蝦殼都沒有一點浪費，上海人精打細算的持家禀賦體現得十分充分。象拔蚌刺身，捲邊的蚌片吃光，內臟另外燒一碗豆腐湯，鮮掉你的眉毛！鹹蛋黃也可入菜，什麼鹹蛋黃荔浦芋頭、鹹蛋黃冬瓜、鹹蛋黃豆腐、鹹蛋黃九肚魚、鹹蛋黃龍利魚、鹹蛋黃膏蟹，都有出奇制勝的效果，也能得到食客的咂咂稱讚。

草根美食，取名不講究，為吸睛計，不妨幽他一默，讓食客在豁然一笑中記住。例如世界盃期間推出的新菜——豬八戒踢足球，其實就是紅燒豬腳爪配獅子頭。生番茄切片，灑上綿白糖，這叫火山飄雪。糯米糖藕就叫路路通，財路一通，好事自然來。芹菜炒牛肉絲，蠻實在的一道菜，被叫作對牛彈琴。

或問什麼幫派？無幫無派，人稱「碼子菜」。碼子二字，江湖氣很濃，過去上海人約架，就叫「配碼子」。擎天柱將小三毛打趴下，碼子不配，恃強凌弱，為坊間所不齒。在北方，面澆頭叫麵碼，一盆炒菜的份量也叫菜碼，有時候也特別指一盆菜裡的輔料。還有蘇州碼子，在一般人眼裡賽過天書，它是商行、當舖和藥房裡內部流行的商業密碼，屬於算籌系統，現在成了非遺項目。碼子二字如果用蘇北話讀出，抑揚頓挫，別有韻味。所以我認為，劍走偏鋒的碼子菜是非主流文化的驕傲呈現，背後閃爍著異國文化與海派文化雜糅的風采。

食無定法，適口者珍，這是古人傳下來的道理。我在黃河路上還吃到過XO醬炒黃螺片、天華秘製溫蟹、糯米蒸甲魚、荷葉粉蒸河鰻、香炸雞軟骨、臭豆腐蒸鹹蛋皮蛋、沙嗲蒜香骨、小龍蝦粉絲煲、洋蔥大腸煲、蟹粉黃魚獅子頭、韓國牛柳粉絲煲（韓國沒有這道菜）、芝士黃油煎銀鱈魚、啤酒魚排、酪梨奶湯魚腩、白蟹粉皮煲、香煎鵝肝配藕夾、鮑汁扣鵝掌配黑松露炒飯、濃湯東星斑配桃膠、黑椒瀨尿蝦配蘿蔔絲酥餅等等。汪曾祺說「嚼之聲動十里」的油條塞肉是他的首創，黃河路上則有升級版，油條塞蝦茸，味道更佳。

年糕本是家常主食，在黃河路上也能讓它入菜，經典款式就是毛蟹炒年糕。毛蟹也叫六月黃，盛夏時節，弄堂人家用來炒毛豆子，誠為佐酒妙饅。年糕與毛蟹結盟後，吸吮了毛蟹的醬汁，味道一流，就能上檯面了。後來又整出八寶辣醬炒年糕、膏蟹炒年糕、甲魚炒年糕、酸辣牛蛙炒年糕、童子雞炒年糕、黑椒牛仔骨炒年糕、苔條炸手指年糕等，任勞任怨的年糕終於收穫了奧斯卡最佳男配角獎！

海納百川，不拘一格，與時俱進，新意迭出，讓「碼子菜」擁有眾多粉絲。有時候酒足飯飽的老吃客突發奇想，把廚師叫出來商量，如此這般，師傅索性再炒一盆，味道對路，一道創新菜就問世了。

如今黃河路美食街進入了冰河期，只有苔聖園和乾隆美食還“誓與陣地共存亡”，酒糟蒸鰣魚、燒汁牛肋骨、紅蔥頭排條、乾隆花雕雞、紅燒龍頭烤、海皇豆腐、海鮮撈粉絲、傷心涼粉等，一不小心被正規軍抄了作業，老闆只好不響。

「儂是一隻碼子！」這句話至今還是對一個上海男人的最高評價。而碼子菜呢，還有點名不正言不順的尷尬。不過要是廚師和食客都不在乎的話，那就坦蕩了。好吃是王道。（新民週刊）