低因咖啡正在成為“當紅炸雞雞”

去年去哥倫比亞旅行時，三屆義大利咖啡師冠軍弗朗西斯科·薩納波(Francesco Sanapo)送給了他的朋友張偉宏（音）一袋「神秘咖啡」。張偉宏在休士頓有一家烘焙店和兩家咖啡館，神秘咖啡正是他的心頭好。

這袋「神秘咖啡」有尤加利和草莓香氣，張偉宏推測裡面裝的是某種昂貴的咖啡豆，像是厭氧發酵的的瑰夏或希爪。但薩納波透露，豆子有著更罕見的品質：無咖啡因。

「這完全改變了我對低因咖啡的看法，」張偉宏回憶道。這是來自哥倫比亞洛斯諾加利斯莊園的基礎品種，他決定在加州蘭喬庫卡蒙加參加“彰顯手沖咖啡技藝”的比賽US Brewers' Cup時使用這些咖啡豆。

他贏了。這是該比賽20年歷史上首次由低因咖啡奪冠。

這次奪冠頗不尋常，不能比喻為騎著獨輪車贏得環法自行車賽，但與1976年所謂的「巴黎判決」(Judgment of Paris)有異曲同工之處。在那次盲品比賽中，加州葡萄酒力克法國傳統葡萄酒，顛覆了人們對美國葡萄酒的看法，開啟了全球葡萄酒生產的新時代。

謝爾蓋·庫特洛夫斯基(Sergei Kutrovski)和他的兄弟馬克(Mark)在華盛頓州貝靈厄姆經營咖啡烘焙公司Mirror Coffee Roasters，他在播客中分析了這場勝利的意義：“我為那些在身上紋著'寧死不喝低因咖啡'搭配（比如）死神圖案的人感到遺憾。

觀念變遷

長期以來，低因咖啡一直是業界內外嘲諷和調侃的對象，但其品質和受歡迎度卻悄悄成長。市場研究公司Skyquest Technology預測，到本十年末，低因咖啡市場將從2022年的195億美元成長至288.6億美元。

2022年，低因咖啡公司Swiss Water Decaffeinated Coffee的營銷總監艾琳·里德(Erin Reed)對行業刊物《新天地》(New Ground)說：「過去5年，低因咖啡的增長速度基本超越了常規（咖啡）。

里德在電子郵件中確認，「成長趨勢仍在持續。而且在精品細分領域更加強勁，」他指的是比常見的食雜店產品更高品質的手工烘焙咖啡。

連鎖咖啡品牌藍瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)全球咖啡和飲料總監馬修·朗韋爾(Matthew Longwell)稱其Night Light混合調配低因咖啡的銷售額“在我們咖啡館和線上銷售的混合調配類別中都進入了前五名」。

芝加哥咖啡烘焙公司Reprise Coffee Roasters的創辦人亞當‧帕朗托(Adam Paronto)表示，在無酒精雞尾酒和無肉漢堡大行其道的當下，低因咖啡的主張似乎並不是太離經叛道。

「人們希望他們的藥裡沒有他們的藥。」他說，「我經常聽到這種說法，就像：人們想維持他們的習慣，又不想讓這些習慣搞砸他們的正常生活，無論是工作還是社交等等。

革新與脫因

去除咖啡因的新技術發揮了關鍵作用。

相關流程可追溯至20世紀初的德國不來梅，當時路德維希·羅塞利烏斯(Ludwig Roselius)發現意外浸泡於海水中的咖啡豆失去了大部分咖啡因，但幾乎未喪失咖啡風味。 1906年，他申請了工藝專利，涉及用蒸汽處理咖啡豆以打開它們的毛孔。他後來改用苯（現在被認為是致癌物質）作為溶劑來去除咖啡因，並成立了銷售低因咖啡的公司Kaffee HAG (Kaffee-Handels-Aktiengesellschaft)。

其他溶劑最終取代了苯，如二氯甲烷（也是致癌物質），並成為了所謂的歐洲脫因法的重要組成部分。

清潔標籤計畫(Clean Label Project)等組織最近向加州議會和美國食品藥物管理局(FDA)請願，要求禁用該物質，美國環保署已禁止在脫漆劑等產品中使用它。美國國家咖啡協會(National Coffee Association)予以駁斥，表示清潔標籤計畫檢測的所有樣本均未達到FDA的擔憂程度。

在1930年代，有人在瑞士沙夫豪森開發了不使用化學藥劑去除咖啡因的方法。 Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc.公司將此方法改進為了專有工藝，透過將生咖啡浸入生咖啡萃取液中，可釋放並過濾掉99.9%的咖啡因。 （在美國，去除97%的咖啡因即符合低因咖啡標準；在歐盟，必須去除99.9%的咖啡因。）

人們普遍認為這種方法比其他方法更能保留咖啡原味，但這種方法相對昂貴。帕朗託說每磅（約0.45公斤）生咖啡豆的成本會增加1-2美元，更不用說還涉及運輸和額外的時間，因為脫因過程發生在Swiss Water位於加拿大不列顛哥倫比亞省三角洲的工廠內。

近年來，另一種使用乙酸乙酯的脫因方法越來越受歡迎。這種化學物質可以人工合成，也可經由通常被稱為「甘蔗法」的天然方式取得。無論如何，咖啡豆都要先以蒸氣處理打開毛孔，再浸入乙酸乙酯溶液中，乙酸乙酯會與咖啡因分子結合，然後沖洗掉即可。

張偉宏使用的咖啡豆採用了改良的脫因工藝，其中發酵的甘蔗溶液中加入了咖啡漿果的果肉或果膠。 “這是一種突破性的脫因方法，”他說，“不僅不會帶走任何風味，還會給咖啡帶來微妙的複雜性。”

最近，張偉宏將在芝加哥精品咖啡博覽會(Specialty Coffee Expo)的世界咖啡錦標賽(World Coffee Championships)上一試身手。無論結果如何，情況都在迅速改變。他原本以為手上的洛斯諾加利斯低因咖啡能賣6個月，結果拿下US Brewers Cup大獎後不到一周便售罄。 (CITY來不)