餐飲業有新挑戰

今年3月，《關於促進餐飲業高品質發展的指導意見》《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高品質發展的通知》等推出，有力地支撐並規範餐飲行業的發展。上半年，隨著國內消費需求的變化，平價餐飲受到消費者青睞，越來越多的餐企紛紛下探價格帶，降低菜品價格以吸引客流。業內人士分析，下半年餐飲品類競爭激烈，或出現營業收入增長但利潤下降的情況，行業經營者面臨新的挑戰。

1 政策相繼出台

餐飲業與居民日常生活緊密相關，是促消費、惠民生、穩就業的重要領域。

今年3月，商務部等9部門聯合發佈《關於促進餐飲業高品質發展的指導意見》（以下簡稱指導意見），從7個方面提出22項具體政策措施，進一步釋放餐飲消費潛力，更好滿足人民日益增長的美好生活需要。

在創新餐飲消費場景方面，指導意見提出最佳化餐飲供給格局，培育認定一批中華美食街區，發展社區餐飲、老年助餐服務，促進業態融合創新。鼓勵大型連鎖餐飲企業下沉發展，挖掘縣域餐飲市場潛力。引導專業人員返鄉入鄉創業，發展鄉村休閒餐飲。完善鄉村休閒餐飲配套產業和設施，提升餐具清洗、原輔料物流、廚餘垃圾處理領域產業化水平。鼓勵各地因地制宜打造“美食名村”“美食名鎮”。

在增強餐飲業發展動能方面，指導意見明確發展“數字+餐飲”，營造平台與商戶共生發展的良性生態。培育知名餐飲品牌，加大智慧財產權保護力度。支援小吃企業品牌化、標準化發展，培育特色小吃產業叢集和發展基地。

在地方層面，北京、上海等地出台促進餐飲業發展的專項政策。《推動北京餐飲業高品質發展加快打造國際美食之都行動方案》指出，到2025年，北京將新引進500個以上國內外知名美食品牌，培育30條以上“深夜食堂”特色餐飲街區，初步建成薈萃全球風味的國際美食之都。

7月，上海市制定《關於促進本市餐飲業高品質發展若干措施》，圍繞降本減負、增能引流、場景創新、環境最佳化等方面共提出10條舉措。提出支援國內外知名餐飲企業在滬開設品牌首店，對自2024年以來在滬開設的全國及以上等級的品牌首店給予一次性獎勵。同時，支援餐飲企業在等級景區、公共體育場館、演出場所、交通樞紐等公共場所內新開設餐飲門店，每家門店給予一次性獎勵。

2 預製菜有了新規範

在近幾年的餐飲消費中，預製菜成為人們高頻談論的話題，防腐劑、新增劑過多，一直是消費者對預製菜的擔憂。今年上半年，預製菜的規範發展也有了新進展。

3月21日，國家市場監督管理總局等六部門聯合發佈《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高品質發展的通知》（以下簡稱通知），首次明確預製菜定義和範圍，強化預製菜食品安全監管，明確了推動預製菜食品安全標準和質量標準體系建設的方向。

預製菜的概念，過去一直比較模糊。究竟什麼才算預製菜？通知首次在國家層面明確，預製菜是以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不新增防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，符合產品標籤標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜餚。

通知還提出，預製菜是加熱或熟制後方可食用的預包裝菜餚，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治等。

對於老百姓擔心的防腐劑、新增劑等，通知也明確下了禁令。通知明確，預製菜“不新增防腐劑”“嚴把原料質量關，依法查驗食用農產品原料的承諾達標合格證等產品質量合格證明，嚴格食品新增劑使用。”

“不使用防腐劑，意味著預製菜在生產、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、濕度、光照等有較高要求，生產經營企業應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預製菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。”國家市場監督管理總局相關司局負責人表示。

專家認為，明確預製菜定義和範圍，有助於提高生產企業“准入門檻”，規範行業發展，減少市場疑慮。此次國家標準的出台，填補了中國預製菜產業長期以來在標準化、規範化方面的空白，為行業的正規化運作提供了有力支撐。

3 業內掀起降價潮

今年以來，受企業經營成本上升等多重因素影響，餐飲行業承壓加大。

國家統計局6月17日發佈的資料顯示，2024年5月，全國餐飲收入4274億元，同比增長5%；限額以上單位餐飲收入1215億元，同比增長2.5%。2024年1—5月，全國餐飲收入21634億元，同比上升8.4%；限額以上單位餐飲收入5858億元，同比增長5.9%。

中國烹飪協會分析，5月全國餐飲市場呈現恢復態勢，五一假期呈現餐飲消費的高峰。但與此同時，餐飲行業出現收入增長利潤卻不增長的情況。

上半年，為了提升業績表現，呷哺呷哺、九毛九、和府撈面、鄉村基、西少爺等連鎖餐飲企業紛紛選擇降價以招攬顧客。例如，呷哺呷哺宣佈客單價普遍下調10%；鄉村基宣佈4款菜品降價3.01—4.01元，“價格回到2008年”；和府撈面宣佈部分產品價格下降約30%；西少爺肉夾饃降價幅度超過50%等等。

除了直接宣佈降價外，還有許多品牌推出“低價套餐”：南城香推出“3元早餐自助”“19.9元火鍋”；麥當勞推出“10元吃堡”；德克士宣佈“天天9.9元任選兩件”活動；米村拌飯推出“3元套餐”，即無限續餐的3元米飯、小菜和海帶湯。

業內人士認為，這輪餐飲降價潮仍將持續較長一段時間，未來會有更多的餐企跟進降價。對於消費端而言，居民外出吃飯更便宜了，並且菜品品質的標準並未隨之下降，這也對餐飲商家提出了更高要求——如何在利潤更薄的前提下保證品控。未來整個行業會更“卷”，會有一批餐飲企業被淘汰出局。

中國烹飪協會指出，今年上半年，餐飲業出現營業收入增長但利潤下降的狀況，行業經營者面臨新的挑戰。 (中國商報)