“低調入圍米其林，不開外賣，沒法預製”

今年深圳米其林指南首版發佈，深圳這家榮派川菜上榜了，主打三大系列：結合廣東在地食材的川菜、體現煙火氣的熱炒、市面少見的古法川菜。保留了川菜不少繁雜的技藝，這些菜品對食材要求高，沒法預製，外賣也會損失口感，是在深圳吃到“最麻煩”的川菜。

店裡的鎮店招牌菜之一，四川空運到店的泡姜和泡菜入菜，魚肉是來自泰國的純種黃金筍殼魚。主廚採用生焗的做法，新鮮宰殺的整魚，放入260°C石鍋當中燜熟。

魚肉出鍋後，服務員會推車上桌，揭蓋就能聞到獨特的酸辣香氣，讓人食慾大動。撒上一把藿香，微微的香辛融入到魚肉當中，入口嫩滑鮮美。再來一碗清水面，澆上醬汁，一口入魂。

水煮牛肉是每家川菜館的拿手好菜，他們家的牛肉，有吊龍伴和五花趾可選擇，我們嘗了人氣很高的五花趾，上桌後，一壺滾油臨頭澆下，辣椒與牛肉交織的復合香氣迸發。

五花趾每天限量供應，因為每頭牛身上僅有兩條，每天鮮切入菜，保證肉質新鮮度。五花趾肉脆嫩耐嚼，肉香很足，入口麻辣鮮香。

採用熟醉的做法，選用湛江8頭大羅氏蝦蒸熟，再用以15年陳釀花彫為基底的熟醉汁低溫慢浸，把酒香逼入蝦肉當中。上桌再淋上一層熟醉汁，讓蝦肉味道更馥郁。大羅氏蝦只只滿膏，可以先用小勺一口吃掉，再吃冰涼晶瑩的蝦肉，滿嘴回甘。

川菜中清淡醇厚的代表菜之一，講究「吃雞不見雞」、「吃肉不見肉」， 將葷料製成素形。以雞脯肉味料，剔除全部筋膜，捶打至細膩雞泥。底湯用老雞、老鴨、筒骨文火長時間吊制，湯汁微沸衝入雞漿，小火輕煨定型。上桌將成型的雞豆花盛入湯盅，佐以松茸，入口即化，絲滑如嫩豆腐，因而得名。

口袋豆腐是他們家經典功夫菜，屬於素菜葷做，內裡中空，形似口袋，能夠吸納湯汁。選緊實老豆腐碾壓成泥，加入黃魚蓉、蛋清、豬油、澱粉，充分攪打上勁，擠成橄欖狀生坯。低溫油炸定型後，經鹼水浸製，讓外皮緊實、內部形成蜂窩空腔。以鯽魚吊的高湯為底，放入炸好的豆腐慢燉，使其吸滿湯汁即可出鍋。

川式熱炒的功夫菜腰，很考驗主廚的工夫，出鍋時間需控制在18秒，用重油鎖水，鮮切的腰花，改刀紋理分明，熱油下鍋爆炒，出鍋爽脆可口。

他們家的的魚香有魚，是對傳統魚香肉絲的重新演繹，選用新鮮烏魚切絲，與肉絲同炒，打破大眾熟知的“魚香不見魚”的固有印象，把魚的本鮮直接融入菜中。

20香料秘製滷水，再四川花椒、干辣椒增香提辣，熬出這鍋壓箱底滷汁。主廚特意選用深圳人摯愛的四點金，也就是每頭豬最肥美的部分，慢火熬煮讓滷汁沁入四點金當中，軟糯粘唇，膠質滿滿。搭配澄海獅頭鵝翅和獅頭鵝粉肝，便是這盤經典的川鹵拼盤。

把粵式撈雞與榮派川味巧妙結合，清遠雞，手撕成絲，肉質細嫩緊實、雞香飽滿；搭配薄切爽脆螺片，再加入香酥脆炸野菌，多重口感交織。拌入川式芥末微辣醬汁，裹挾蔥絲增香，花生油香混著菌菇的鮮醇，清爽開胃。

被譽為“天下第一鮮”的西施舌，是名貴海產貝類，貝殼薄而光潔，肉質飽滿形如舌尖，因此得名。輕汆至斷生，保留貝肉脆彈水潤的質感，淋上主廚調配的榮派川味撈汁，脆嫩彈滑，麻香柔和。

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