The Californication of middle-class Chinese diets
中國人對健康、清潔乃至舶來食品的渴望與日俱增

戴建軍是杭州一位有機餐廳的經營者，他比時代早走了一步。二十餘年來，他的採購團隊執著地尋訪食材，以高於市價的報酬僱請浙江省的農戶，換取一個承諾——不施化肥，不用農藥。這番苦心似乎沒有白費：他的"龍井草堂"餐廳已摘得米其林星。他說，祖母曾告訴他：富起來的第一代人置房買地，第二代人穿衣打扮，到了第三代，才真正懂得吃。

隨著中國近五億中產階級——年可支配收入至少達一萬五千美元——愈發殷實、隊伍愈發壯大，他們正在悄悄改寫自己的購物清單。他們想吃得更健康、更安全、更簡單。中國的食品體系正竭力跟上這股口味演變的浪潮。農場開始供應更多西方熟悉的蛋白質來源和水果，超市上架了更多有機產品，餐廳也在重新編排更健康的菜單。中國人的餐盤構成正在發生變化。豬肉依舊稱霸餐桌，但魚類與海鮮合計已躍居第二大蛋白質來源。事實上，中產階級的飲食偏好似乎越來越向加州靠攏——鮭魚、藍莓與酪梨，正是其中風頭最勁的幾樣。

在漫長的歷史長河中，中國人最深的憂慮，始終是能否吃飽——一碗米飯、一把面條。這個農民大國，至今仍有五分之一的勞動力耕耘於田間。以全球9%的耕地養活17%的人口，從來不是輕巧之事。為此，中國依賴大量進口農產品，政府也始終將提升糧食自給率列為要務。如今大多數中國人已不愁口腹，而在短短不到四十年間，這個國家完成了從憑票供應到管控腰圍的歷史性跨越——如今超過半數成年人超重或肥胖。人們的焦慮也隨之遷移：不再是"吃不吃得上"，而是"究竟在吃什麼"。

追求更好的飲食，是國家富裕後的普遍現象。食品安全問題留下的歷史陰影，也是推動這一轉變的重要動因。地溝油醜聞與餐廳預製菜風波接連爆發，一次次點燃公眾的怒火。

要理解中產飲食的"加州化"，不妨先從需求端說起。2022年，政府的膳食指南首次將鮭魚列為富含Omega-3的健康食材加以推薦。此前多年，這種粉色魚肉只是富貴人家的專屬。如今，它已在全國範圍內廣受歡迎。一隊隊外賣騎手在生鮮超市、專賣店和刺身級加工廠之間穿梭奔忙，將切好的魚肉送至全國日益龐大的中產家庭。挪威海產品委員會的西格蒙德·比約戈表示，今年中國已成為全球第二大鮭魚消費市場。

Nordic Aqua等企業正躍躍欲試，意在分享這條"大魚"的紅利。在浙江寧波郊區，這家挪威公司在水族箱規模的大型養殖池中每年培育八千噸鮭魚，並計畫到2030年將產能擴大至兩萬噸（約四百萬條）。公司總裁拉格納·約恩森預計，屆時中國鮭魚市場年需求量將達三十萬噸。清晨打撈出水，當日下午即可端上三百公里外上海的餐桌。該公司正借助政府支援，在浙江基地建設全球最大規模之一的大西洋鮭魚陸基養殖場，其水循環系統甚至無需抗生素便可保障魚群健康。

中國還大力提升了對其他加州熱門食品的進口與國內產量。酪梨與藍莓的人氣飆升，價格卻一路走低——這兩種水果的零售價均已降至約一美元：酪梨一顆，藍莓一百二十五克裝的一盒，僅相當於十年前的零頭。雲南省已成為中國藍莓與酪梨種植的核心產區。去年，中國藍莓產量接近一百萬噸，位居全球之冠，這一昔日的"金貴"水果正走入尋常百姓家。

"加州化"處理程序中，食物的生產方式同樣在悄然轉變。有機產品愈發受到青睞。截至2024年，中國有機農業用地面積較十年前翻了一番，佔全國耕地總面積的0.7%。同期有機食品銷售額增長逾兩倍，2024年達167億美元——僅比2023年就增長了19%。北京農夫市集的營運者常天樂指出，歷史上，中國快速的工業化處理程序與高企的地價迫使農民在有限土地上追求最大產量，由此形成了重量不重質的慣性思維。

隨著越來越多的農戶轉型入局，有機產品的價格正逐步親民，儘管它仍主要面向中產群體。阿里巴巴旗下的盒馬鮮生近期向媒體透露，有機蔬菜的價格已從普通蔬菜的兩至三倍壓縮至約一點五倍。其他主流電商平台也紛紛搭建有機供應鏈，社區攤位上"綠色蔬菜""自家種植"的招牌隨處可見。從山東到山西，各地農場紛紛推出有機蔬菜禮盒，復刻西方的銷售模式。

挑戰依然不容小覷。疑慮者擔心，鑑於土壤與水源污染問題，"有機"是否名副其實，仍是未知數。常天樂坦言，儘管銷售額每年緩慢攀升，她仍憂心忡忡：年輕人承受著生活壓力，無暇下廚，更顧不上挑剔食材品質；而小農場為維持生計所必須堅守的價格，也可能將消費者拒之門外。（中國14億人口中，約40%每天點外賣。）

也有人從中看見了商機——讓新鮮健康的飲食變得既便捷又實惠。高松在研究生階段深入研究了美國快休閒餐飲品牌Chipotle與Sweetgreen，於2015年創立了Foodbowl，並根據中國人的飲食習慣加以改良（生沙拉向來令人存疑）。疫情過後，生意蒸蒸日上——他將此歸因於疫情喚醒了中國人對健康的重視。他的顧客大多是年輕白領，追求碳水、蛋白質與膳食纖維的合理配比，以及一份"配料乾淨"的食材清單。

這股加州式的飲食轉變，或許正中政府下懷。上海交通大學的韓廣華指出，中國民眾對食品安全仍有"非常敏感的神經"。與此同時，健康飲食也有助於應對肥胖這場持久戰。去年，政府將日益嚴峻的肥胖問題定性為"重大公共衛生威脅"，力圖引導國民從"吃得飽"邁向"吃得好"。這一切或許會帶來令人愉悅的改變。■  (邸報)

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《經濟學人》中國中產階級飲食的"加州化"浪潮