在上海，一家餐廳紅一兩年不難，難的是十幾年以後，它還穩穩地留在這座城市裡。

新店不斷出現，新的主廚、新的概念、新的風格一輪輪更替。真正能留下來的，反而會慢慢變成很多人的日常。

在安福路這麼多年，它已經連續 8 年獲得米其林必比登推薦。很多人來這裡吃過蝦餅、青芒果桂魚和黃咖喱，卻未必知道，讓這家店一直穩定下來的，並不是某一位明星廚師。

她每次走進米泰，第一件事甚至不是看菜單，而是先摸一下桌邊，看看百葉窗，再檢查門口的老酒缸是不是擦得夠亮。

一家餐廳能不能真正留下來，往往就是從這些小事開始的。

走進連續8年米其林推薦的米泰
看 Michelle 如何守住別人帶不走的標準

米泰所在的這棟老洋房，本來就很特別。這裡有咖啡，有披薩，有西餐，也有武康路的生活方式氣質。

後來 Michelle 覺得，既然這棟樓在中國、在亞洲，總該有一點亞洲元素。於是，她想到泰國菜。但一開始，她並不想自己做。她找過一位做泰國菜的朋友，希望對方來開。對方看了場地，考慮了一兩個星期，最後說：這個地方太大了，做不了。Michelle 想了想，既然沒人做，那就自己做。

聽起來像一時興起，但真正做起來，她一點都不隨便。最早，她讓原來的中國廚師試著研髮菜品。菜做出來後，她一嘗，總覺得差一點。不是不好吃，而是不夠對。

泰國菜最迷人的地方，是香料、酸度、辣感、魚露、椰漿、青芒果、香茅之間那一點微妙平衡。差一點，就不泰國了。

她很快決定，還是要找泰國廚師。空間可以是老洋房的，可以有歐洲設計感，但味道必須回到真正傳統的泰餐。

米泰不把泰國風情做得用力過猛，也不為了討好客人把味道改得面目全非。它更像是把一口真正的泰國風味，放進了武康路的一棟老房子裡。

餐廳做起來後，米泰很快被更多人看見。後來上了米其林推薦榜，也遇到一件餐廳老闆都怕的事：廚師被挖。

有一天，有人來店裡吃飯，一坐下，幾乎把菜單上的菜都點了一遍。那不像正常點菜，更像是在試菜。Michelle 一看就知道：這是來挖廚師的。

後來，廚師真的被挖走了。換成很多餐廳，這可能是大危機。廚師一走，味道就走了。但她很淡定。

因為米泰的菜，不是廚師一個人決定的。選什麼菜，怎麼擺盤，口味往那裡調，最後能不能進菜單，都要經過她。

廚師做不同的菜給她試，她從裡面挑。她覺得成立的留下，不對的繼續調。她不站灶台，但她知道一道菜為什麼成立。

更有意思的是，那個被挖走的廚師，後來又回來了。因為他出去做了一段時間後，發現自己做不出米泰原來那種完整的產品感覺。

一家成熟的餐廳，不是永遠留住某一個人，而是建立起別人帶不走的標準。廚師可以流動，但菜單、味道、擺盤、審美和客人體驗，不能流動。這才是米泰真正的底氣。

Michelle 有一個很厲害的能力：她能記住味道。不是簡單覺得“好吃”或“不好吃”。她能嘗出來，糖是不是少了，魚露是不是不夠，檸檬汁該加還是該減，酸味有沒有起來，香料是不是還差一點。

米泰有一道很受歡迎的青芒果桂魚，就是這麼來的。她在泰國街邊餐廳吃到一個味道，沒有菜譜，沒有配方，也沒有把廚師請回來。她只是記住了那一口。

回到上海，她讓廚房開始復刻。一遍不對，就再調。魚露多一點，酸味再清楚一點，糖再平衡一點，青芒果的清爽要出來，魚炸過以後要保持酥，但不能膩。最後，這道菜成了米泰的爆品。

一口下去，是酸、甜、辣、鮮同時衝上來。魚肉外層酥，裡面嫩，青芒果把油感拉回來，魚露的鮮甜在後面托住，腰果增加口感，整個味道很立體。這不是照搬一道泰國菜，這是把一段味覺記憶，翻譯成廚房可以穩定執行的標準。Michelle 要的不是偶爾驚豔，她要的是一直穩定。

很多客人來米泰，會問她：有什麼推薦？這個問題反而讓她為難。因為在她看來，菜單上的每一道菜，都是她試過、挑過、留下來的。她不是把泰國經典菜簡單堆上菜單，更像一個泰國菜買手。泰國廚師做不同的菜，她來試。她根據味道判斷，也根據上海客人的接受度，決定那些菜能留下來。

蝦餅是經典爆款。蝦肉新鮮，彈性很足，蘸上特製醬汁，鮮味直接出來。它不靠重口味，而是靠蝦本身的鮮和彈。

泰式炸雞翅看起來普通，卻最容易讓人驚喜。用泰式香料、魚露和 pandan leaves 醃製後再炸，外層酥，裡面不干，有一種很特別的香氣。適合下酒，也適合一上桌就被搶完。烤雞更溫柔。用清遠雞做底，雞肉本身有雞味，姜和泰式 spice 慢慢滲進去，烤到微微焦香。入口軟、入味，蘸一點酸甜辣醬，油脂感剛好被平衡掉。

拼盤適合兩個人慢慢吃。生春捲、魚餅、沙爹、小菜和幾種醬汁放在一起，一次嘗到不同泰國風味。春捲裡有椰絲和雞肉米的香氣，蘸魚露白醋和小辣椒，清爽又輕盈。

青木瓜沙拉是夏天一定要點的。青木瓜每天從泰國空運，爽脆、微辣、fresh。香料和小料也儘量用泰國來的食材，保留原汁原味。

青芒果桂魚是最有記憶點的一道。魚炸得酥，青芒果帶來清爽酸味，魚露有鮮甜，腰果增加層次。它不是單純酸辣，而是酸、甜、辣、鮮一起出現，吃完嘴裡很乾淨。

黃咖喱則是另一種舒服。濃郁、溫暖，帶一點甜香。一上桌就知道要配米飯。咖喱汁拌開，米飯立刻變得很有存在感，可以一口接一口吃下去。

如果想吃得輕一點，點生春捲和青木瓜沙拉；想喝一杯，就點炸雞翅和蝦餅；想吃得滿足，烤雞、青芒果桂魚、黃咖喱都很穩。

米泰的好，不是獵奇。它是把每道菜都調到一個舒服的位置：正宗、有層次，但不壓人。

Michelle 經常在米泰吃飯，但她不只是來吃飯。有時候，她會讓服務員不要告訴廚房是她點的菜。她要看平時正常出菜的狀態。這像一個隱形顧客。

餐廳最真實的水準，往往不在老闆坐在店裡的那一刻，而在廚房不知道老闆正在測試的時候。她也會跟熟客說：如果覺得好，不一定要特地告訴我；但如果有任何不好的地方，一定要第一時間告訴我。這不是場面話，這是她維持穩定的方法。

餐廳的標準，不是貼在牆上就會自動發生。它需要每天被檢查、被提醒、被修正。

Michelle 最驕傲的一點，是 consistent。穩定。客人今天來，明天來，很多年後再來，吃到的還是那種熟悉的味道和狀態。

這裡很多廚師和服務員，已經工作了10年以上。老員工的穩定，加上主理人的長期把控，才讓米泰有了那種不動聲色的持續感。

米泰有連續8年的米其林必比登推薦，也有 Thai Select 泰國政府全球認證。這些標籤當然重要，但真正走進這家餐廳，會發現最動人的不是標籤，而是它一直認真把小事做好：缸要擦亮，百葉窗角度要舒服，花的顏色要對，桌面不能有灰，蝦餅要彈，雞翅要香，烤雞要入味，青木瓜要爽，魚要酥，也要清爽，黃咖喱要能讓人多吃一碗飯。這些都不是宏大的事，但一家餐廳能不能長久，往往就藏在這些小事裡。

Michelle 她用眼睛看空間，用手摸桌面，用舌頭記住味道，用經驗判斷菜單，也用直覺理解客人。她不站在廚房中心，卻決定了這家餐廳的方向。

所以米泰最厲害的地方，不是某一個廚師，而是背後始終有人清楚它應該是什麼樣子。它沒有試圖成為最熱鬧的那一家，只是很多年裡，一直穩定地好吃著。這反而成了最難的事。(ShanghaiWOW)

“上海老字號”小楊生煎最近火到了海外，新店陸續在加拿大、新加坡開張，頗受當地食客追捧。

新加坡直營店成為當地食客網紅打卡點

網紅了這麼多年，小楊生煎從紮根滬蘇浙皖，逐步走進華南的深圳、珠海，華北的北京、山東，如今出海，成為了中國美食在海外的又一張名片。

上海市近年來大力支援與鼓勵“老字號”高品質發展，越來越多的老字號守正與創新並舉，老樹著花無丑枝，共同擦亮上海品牌的金字招牌。

小楊生煎品牌創始人楊利朋說：“很多上海人是吃著小楊生煎長大的，看著我們從一家小店慢慢變成上海味道的一張名片。我一直覺得，老字號的‘老’，不是‘老’在招牌，而是‘老’在口碑，‘老’在人心。”

鮮肉生煎是上海美食的代表招牌

初秋時節的一個中午時分，小楊生煎總部，工作人員將楊利朋的午餐送進她辦公室：一個餐包中裝著三個餐盒，食材全都來自小楊生煎為對外銷售所集中採購。

回首往事，一手打造“小楊生煎”品牌已三十多年的她不禁感慨，自己就是因為喜歡吃生煎饅頭而入了這個行業。“我從學校畢業以後，就跟著外公學做生煎，那個年代，物質還比較匱乏。能吃到生煎，一口下去有肉有湯，底殼焦香，誰會不喜歡呢？”

1947年，楊利朋的外公從鹽城來到上海，在新閘路擺大餅油條攤，後來又做起了生煎饅頭。楊利朋展示出新中國成立初期外公所經營的店面資料，當時的規模並不大，改革開放後，楊利朋接續起從外公那裡學到的生煎饅頭製作技藝，於1994年在吳江路開出第一家小楊生煎館。

小楊生煎在吳江路上的老店舊照

三十餘年親力親為地開拓、發展，如今的小楊生煎已開到全國近400家門店的規模，依舊堅持百分之百全部直營，沒有一家加盟店。楊利朋堅持把品質、服務、管理牢牢抓在自己手裡，確保不走樣，她將小楊生煎看作自己的孩子一般在呵護。

多年來，找到她想要投資小楊生煎或者一起合作、入股的人不少，她都一一回絕，堅持自家穩健經營，自主把控節奏。

楊利朋說她要抵住資本的衝動，把“小楊生煎”做成真正的百年老店。

生煎是上海的一道名吃，是城市美食的代表。“阿拉一直把乾麵粉送到門店，用最傳統的半發酵工藝，用傳統酵母，目的就是想要保留煙火氣裡最正宗的上海味道。”

小楊生煎門店開到全國各地，楊利朋在堅守的同時也不斷嘗試創新。比如初到南京開店時，她發現這座城市此前絕少能發現生煎饅頭的蹤影——小楊將上海的生煎文化就此帶到了金陵。

而在杭州，她感受到滬杭兩地口味還是略有差別的。“上海人喜歡那種咸鮮中帶點鮮甜的口感，而杭州人口味就不那麼甜，追求咸鮮。”楊利朋介紹，“到北方、西南地區開店，我們也會注重當地口味——偏厚重、偏麻辣的口感，面皮的軟硬、湯汁的多少，都與上海不一樣。而後，一些外地口味也會進入上海的小楊生煎門店，作為品類補充。”

楊利朋的兒子劉子赫曾留學加拿大。這與小楊生煎如今將門店開到溫哥華也有一定淵源。兒子學成歸國後，並沒有立即參與家族企業的經營，而是應聘到跨國餐飲企業工作。經過一番歷練以後，他又以普通應聘者的身份到小楊生煎門店做經營人員。以至於入職許久，同事們都還不知道他是“少東家”。

近年來“小楊”不斷推動品牌年輕化、多元化

楊利朋認為各地門店的核心工藝要相同，這是小楊生煎的根本，但口味以及所搭配產品要因地調整，不斷創新迭代，而劉子赫在跨國餐飲企業工作中積累的經驗，也給小楊生煎的發展帶來了不少啟發。

如今，“少東家”逐漸走向前台，推動小楊生煎研發年輕化、多元化，適配全國不同地域、不同年齡段的顧客，這也是小楊生煎贏得各地顧客口碑之道。

任何事業的發展都難免挑戰。前不久，小楊生煎就遇到了一個小麻煩，即“活蟲事件”。一名顧客反饋肉餡裡出現了活蟲，小楊生煎管理團隊也百思不得其解，畢竟生煎在烹飪的過程中在油鍋裡煎了許久，肉餡經歷過高溫怎麼會有活蟲呢？

楊利朋介紹：“我們非常重視，第一時間全面自查，調取了監控、配合監管逐幀核查。最後發現，這名顧客吃第一個生煎的時候，一塊肉餡掉落到桌上，顧客把這塊肉餡放到盆裡，然後離店出去拿茶飲。拿完茶飲回來後又打起了電話，這期間，一隻麻蠅從外面溜進來，叮在了肉餡上……”

而很多人並不懂，麻蠅區別於一般的家蠅，產出的不是卵，直接就是活蟲。對小楊生煎來說，能夠在監控的幫助下查到活蟲事件的真相，也就證明了肉餡原料本身沒有問題。但小楊生煎並沒有第一時間去公開回應，一是需要時間查清楚搞明白，二是現在的網路環境複雜，餐飲企業也是如履薄冰。

誤會解除了，但楊利朋認為這起事件給自己與團隊深深上了一課：品質嚴控只是基礎，精細化管理永無止境！門店越多、佈局越廣，尤其現在已經走出國門的狀態下，就越需要把控住公共環境裡的就餐細節等諸多方面。

楊利朋非常認可上海城市治理中的“繡花針精神”，她認為做企業也是如此。從開出第一家門店，到如今這麼大的門店規模，所有的食材採購都是楊利朋本人親自抓。

“餐飲是良心行業，入口的東西，容不得半點馬虎。”楊利朋說，“民以食為天，食以安為先，這是我們幾十年不變的底線。”

提及食材，她如數家珍。小楊生煎從來只買“一號肉”，也就是梅花肉；用油方面，必須用光明海獅非轉基因大豆油；粉絲、調味料這些輔料，也全部挑選行業裡品質拔尖的供應商，確保每一批食材都可溯源、可查驗。看著食材送到每一家門店，根據標準和面、現包、現煎，楊利朋感覺到一種心安。

小楊生煎堅持每家門店現搟、現包、現煎

如今小楊生煎作為名片走出國門，深受海外消費者喜愛，楊利朋感受到肩上沉甸甸的責任。

“我們要堅守初心，不斷擦亮上海老字號的金字招牌。”(新民晚報)

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連續8年米其林必比登，這家泰國餐廳最厲害的不是廚師

把上海生煎賣到海外！楊利朋：做老字號，要下足繡花功夫