開業僅一年就摘取巴黎米其林一星

竟然是一個96年出生的上海人？

他和中、日、法團隊一起打造了一間

Ortensia，在中文裡是繡球花的意思，這種起源於亞洲、開遍全球的花朵，會隨著土壤的酸鹼度不同改變花瓣的顏色，因地制宜地開出獨特的花。

巴黎十六區，貝多芬大街4號。這裡曾經是傳奇米其林三星餐廳L'Astrance的所在之地，2020年餐廳閉店後由中國人許正源接手，和日本主廚齋藤照允一同打造了法餐廳——Ōrtensia Paris。

齋藤照允（左）、許正源（右）

這個96年出生的上海男小歪，因為熱愛，17歲高中畢業後就跑去日本東京菓子廚藝學院學甜品，後又決定去法國雷諾特學習西餐，留在巴黎的米其林餐廳裡實習。也在這段時間裡，遇到了來自日本岡山的齋藤主廚。

作為部門主管的許正源，在工作中發現他和齋藤主廚對於美食的認知、味型的喜好上非常相近，比如那道菜差了一點酸味、那裡膠質感不夠，意見同步到了驚人的地步。久而久之，他也開始思考，“既然全世界的人都想來巴黎開一家米其林，那我們為什麼不能試一試？”

僅僅一年的時間，這個由亞洲血統團隊打造的法餐廳，就得到了米其林的青睞，在米其林的發源地收穫了一顆星星。許正源也成為法國米其林第一位華人創始人。

2年之後，Ōrtensia重回上海，在張園落地生根。10月1日，Ōrtensia Shanghai正式對外開放，它究竟實力如何？

作為一個土生土長的上海人，張園是許正源繞不開的情節。

如今張園這鬧中取靜的氣質，與他們想營造的氛圍不謀而合。

在設計之初，為了保留大量原有的石庫門建築結構，餐廳和文保團隊進行了大量的溝通，以確保不會損害歷史建築，整個裝修過程長達整整一年。

清水磚牆、雕花木窗，在石庫門的特色基礎上，Ōrtensia結合現代法式浪漫設計風格，演繹出繁花一般的海派文化。

推開一樓的大門，有一方小小的天井，隔著窗子就能看見甜品工作間忙碌的廚師。

二樓是屬於晚餐的正式空間，空間色彩上大膽運用了明亮的黃綠紅棕撞色，搭配設計師定製的桌椅和燈具，復刻出老上海的韻味~

餐廳中央佔據了視覺焦點的大型花束，靈感源自於繡球花，在這裡以現代與古典相結合的曲線形態，永恆且絢爛的綻放。

Charlotte Kingsnorth還為餐廳量身打造了一面獨特的銅鏡。她運用不同的藥水對鏡面邊緣進行腐蝕，腐蝕後的複雜質感和顏色彷彿象徵著時間與時空的不同轉換，像一朵隨時變化的繡球花。

樓下一樓，則是一間獨立的甜品店，提供鉋冰、巴菲等日法結合的甜品，人均大概在50-100元左右，你可以平日來這裡坐坐。

“做好吃而不簡單的法式料理”

Ortensia餐廳的料理風格向來是在多元中尋求平衡點，雖然菜品結構很複雜，卻神奇的入口即和諧。

齋藤主廚始終堅持純正的法餐料理方式，並在其中加入恰到好處的亞洲元素，比如日式對於食材的理解、中式復合味道的把控，再根據時令去調整食材。

在籌備Ōrtensia Shanghai的過程中，主廚深入本土，驚喜地發現中國食材之豐富和品質之高，在設計菜單時也使用了很多本土食材，比如四川魚子醬、陽澄湖大閘蟹、山東雪龍和牛等，以及時令蔬菜如奶白菜、心里美蘿蔔、山東蓮藕等。

和巴黎店的定價同步，首發的2288元的品鑑套餐中不僅包含6道豐盛的主菜，其中有4道附有額外配菜，並贈送了7道精美講究的開胃小食，以及6道小巧玲瓏的茶點。

不同於其他餐廳，這裡的Amuse Bouche由7道小的菜品組成，在這道容易被忽略的菜品上，廚師們傾注了大量的心血，儀式感滿分。

填了扇貝鮑魚餡的釀雞翅、包裹山楂和山核桃的鴨肝凍、搭配小竹莢魚和洋蔥泥的脆片……極具創意的組合，讓你的味蕾為之振奮。

作為巴黎店的招牌名菜，這道以花為型的牛肉塔塔也同樣出現在上海的餐盤中。

輕微醃漬熟成的牛臀心，僅取用中間30%口感柔嫩的部分入菜。又以日式高湯、煙燻泡沫土豆泥調味，點綴四川檸檬和紫蘇花提味提香，搭配咸鮮濃郁的十七年四川魚子醬，鮮度豐滿平衡，口感綿密有層次。

這是一道致敬上海的誠意新作，選用市面高等級陽澄湖大閘蟹，手工拆取蟹肉，同時用60隻左右大閘蟹熬一大鍋湯汁，再濃縮出極致的鮮美，充分展現了法餐“濃縮”的精髓。

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