最受米其林青睞的廚界神雕俠騎士，重新定義新中餐

談及最近幾年的餐飲流量密碼

不得不提到新中餐這個概念

而創立Obscura的兩位主廚

譚綺文DeAille Tam和王思鳴Simon Wong

更是該領域的代表性人物

從8年前解構中國八大菜系

到本土食材的深度探索

這兩位夫妻檔主廚，用自己的實力

征服了亞洲Best50和米其林等一眾大獎

收穫了無數讚譽和喜愛

現在，跟我們一起走進Obscura

探索新中餐的獨特魅力

半路出家，拿獎無數的夫妻主廚

命中註定的相似性

開業不到一年即斬獲米其林一星，連續收穫2021年亞洲最佳女廚師、2023年米其林年輕廚師獎、多年榮膺亞洲50最佳餐廳…

作為新中菜的代表性餐廳，開在西康路唐香文化空間裡的Obscura，由譚綺文DeAille Tam和王思鳴Simon Wong共同創立，想要深入理解這家餐廳，要先從兩個人的成長故事講起。

出生於中國香港的DeAille，9歲時和家人一起移民加拿大，從小她就是“別人家的孩子”，本科學建築工程學的她，人生軌跡和廚師行業並無瓜葛，但上學時接觸到的不同類型工作，卻讓她常常覺得「雖然能做好，但沒有衝勁」。

因為喜歡烘焙，DeAille決定去專業烹飪學校修讀一些業餘課程，沒想到這樣簡單的決定，卻讓她從此沉迷其中。

雖然是半路出家，但憑著熱情和難以想像地努力，DeAille實現了彎道超車，多元的文化背景、理工科的邏輯思維，對她的烹飪生涯也產生了很大影響。 2018年，在Bo Shanghai擔任主廚的她，成為大陸首位獲得米其林星的女主廚。

而同樣出生於中國香港，從小移居到加拿大的王思鳴Simon Wong，和DeAille的人生軌跡有著命中註定的相似性。

在醫科大學上學的第五年，他意識到這不是他喜歡的工作，最後決定轉讀自己喜歡的烹飪專業。

24歲才開始學廚的Simon，在廚師裡算入行很晚了，於是他選擇用加倍的努力來彌補入行時間的差距，課餘時間輾轉多家餐廳實習，利用自己的專業知識從另一個角度剖析食物。

2023年，36歲的他拿到了米其林年輕廚師獎，他笑著說自己是」Oldest youngest chef.」（最老的年輕主廚）。

兩個擁有多元成長經歷的人，因為共同的熱愛成為生活和工作中的伴侶，他們用自己的方式，探索中國料理和世界料理之間的相似差異。

兩個「外國人」眼中的新中餐

到底什麼是新中餐

2016年，DeAille和Simon跟著「廚魔」梁經倫Alvin Leung一起來到上海，籌備Bo Shanghai，Alvin讓他們根據「八大菜系」做一個全新的套餐，這對於兩個從小在國外長大，在中國工作不到半年的人可以說是莫大的挑戰。

八大菜系有什麼？到底要怎麼做？他們決定用一個「局外人」的眼光去考慮。為了更深入地理解中餐，這兩個「不懂中餐的外國人」開始跑遍全國，去探索中國的本土美食和在地食材，然後用西餐的技法重新解構中餐，吸引了無數人前來嘗試。

19年初，Bo Shanghai關門離場令無數食客惋惜不已。一年之後，DeAille和Simon帶著新作Obscura by 唐香回歸，將他們的想法盡數鋪陳在這裡。

Obscura主打新中餐，在西康路上獨佔一棟二層小樓，一層的主廚餐桌共設11個席位，二樓另設有一間可容納12位賓客的包廂。餐位不多，想來的人很多，預定往往要提前幾個月確認。

回到中國近十年的時間，DeAille和Simon深刻地認識到中國實在是太大了，歷史文化的時間跨度也長，每個地方的口味和物產都不一樣，地道在每個地方、每個時代的意義也不一樣，每個人都有自己心中眷戀的家鄉味道。

有時候站在局外，反而更冷靜客觀，所以與其說他們做的是新中餐，不如定義為「心中餐」。 菜色靈感來自中國的大江南北，既天馬行空、腦洞大開，又展現出巧妙的平衡，喚醒食客心底的記憶。

為期一年，中國食材特別菜單

深入本土的浪漫探索

Obscura一直致力於中國本地食材的挖掘與探索，每年都會造訪收集羅各地的食材，探索食材的更多可能性。今年，Obscura開啟了為期一年的中國食材特別菜單，第一季，他們選擇了江西鉛山的紅芽芋。

鉛山紅芽芋已有上千年的種植歷史，因其口感細柔、綿甜糯香，素有「芋中珍品」、「芋中小娘子」之稱。 Simon 和DeAille 以紅芽芋為靈感，研發了3道新菜，你可以在全新的Discovery 菜單裡吃它們。

為了更好地推廣當地食材，Discovery探索菜單的定價也和常規的Prestige菜單有所區別，以相對低一些的價格吸引更多食客有機會走進它們。

在這套菜單之中，你可以真切感受到Obscura在探索食材方面付諸的努力，讓人從另一個緯度感受到中餐的魅力。

西餐世界很流行的發酵，在中國的餐桌上可以追溯到千百年之前。 Obscura長期致力於探索發酵風味的可能性，終於呈現出這套有趣的Amuse Bouche。

酸：香港傳統料理甜醋豬腳姜的八珍醋甜酸；香：更具焦糖感的紹興糟鹵之香；腐：客家甜梅乾菜做的魷魚扣肉味香腸；臭：寧波臭冬瓜和北京豆汁結合而成的蛋白糖餅乾。

四種強烈的味道先聲奪人，在感官世界裡立體而又豐盈。

海南名菜瓊山豆腐，說是豆腐其實和豆子一點關係都沒有，而是以雞蛋清泡製而成。受其啟發，Obscura在蛋白之中混合了芋艿，讓口感順滑的蛋白之中，多了一絲芋艿獨特的綿密與糯感。

頂部是西施貝與枸杞番茄，帶來海鮮與蔬果的鮮度與甜度，再加入少許的魚子醬賦予咸鮮滋味。最後的紫蘇油更是點睛之筆，豐富了整道菜的層次感。

這個由芋頭、芋葉、芋梗組成的芋頭宇宙，是不是很像銀河和宇宙？

鴨肉經過熟成、煙燻，帶來層次馥郁的風味。旁邊一顆小芋球，中間的芋艿經過鹽烤、湯煮、包鴨肉、再包芋泥，最後炸制，淋上鴨骨熬成的濃郁醬汁，呈現繁複的質感。

在辣椒真正進入中國之前，花椒、姜和食茱萸，被稱為四川民間三大辛辣調料。

Obscura以食茱萸、胡椒、姜對紅甘鰺魚片醃製入味，包裹著魚肉慕斯。用西米製成仿青花椒顆粒，外殼裹了一層花椒香油，最後點綴姜味脆片。將「三香」這種近乎消失的古老風味搭配，重現於餐桌之上。

這道甜點的靈感源自於潮汕經典小吃反沙芋頭，主廚用母芋與子芋，呈現出兩種芋頭的不同狀態。子芋經過烤箱慢烤，表面作焦糖層，內餡兒填入血橙汁。用刀切開，金黃的血橙汁流出來，彷彿一個爆漿的炸「蛋」。

而母芋則呈現出兩種截然不同的質感，一種是脆片形態，另一種則是用母芋湯製成晶瑩剔透的果凍面。底部是青稞製成的米布丁，加入了少許芋泥，在順滑中又多增加了一分綿密，最後撒上少許蔥花粉點綴。

柳橙汁、芋頭、蔥花，是構成一份好吃反沙芋頭的重要三元素。這道甜點，正是對傳統的致敬與甜美再造。

對許多人來說，Obscura的意義不僅僅是吃一頓米其林、打卡一頓漂亮飯而已，它像是一場充滿驚喜的科學實驗，每一道菜品都是一個待解的謎題。

盤中的食物佈局宛如一個微觀的生態系統，不同食材扮演著不同的角色，它們的質地、溫度和味道相互交織，相互影響。這種獨特的用餐體驗促使你跳脫常規的味覺評判標準，引導你去探索食材背後的故事、烹飪技藝的多元性以及飲食文化的豐富內涵。

新中餐的未來會如何，Obscura以後要做什麼菜，一切都是未知的答案，好在探索問題答案之前，還有無數的可能性正在發生，這本身就已經足夠有趣。 （ShanghaiWOW）