為什麼中國餐飲行業現在這麼卷？

最近認識一位馬來西亞的95後妹妹，隻身來到中國創業。調研了一圈國內大城市後，她得出一個結論：“中國人太累了，因為所有人都在給平台打工。”

她想做一個“小眾點評”——如果一個人在某個地方消費後有好的體驗，並推薦給朋友，店舖應該為這個真實的推薦人付費，而不是為平台付費。

我驚訝於她的洞察力。短短一個月，她就能觸達一些底層的問題，尤其是在跨文化觀察的背景下。

她的想法不無道理：當一種趨勢足夠龐大時，反其道而行之本身就可能成為另一股趨勢。

01. 中國餐飲業捲成啥樣了？

每年暑假帶孩子去北美，回來後總會產生“報復性外食”的衝動。不是因為國外的食物不好吃，而是被國內餐飲業無微不至的服務“寵壞了”。

在加州的聖巴巴拉小鎮，海邊餐廳中午食客盈門，人們安靜地在門口排隊。店內明明有空位，引導人員卻不會立即安排入座——只因為那幾個座位的服務員還沒準備好。

北美餐飲業分工明確：門口等待、專人引座、服務員記錄點菜（幾乎沒有掃碼點餐）、用餐中間偶爾問候，甚至連收盤子都有專人處理。

這種精細化分工的背後，是小費文化的支撐。在洛杉磯、溫哥華等地，小費比例已經升至15%～30%，直接顯示在POS機上。服務員的收入很大程度上取決於服務質量，但服務的邊界清晰明確。

反觀上海，當我們走到一家店門口，就有服務員熱情迎出，帶座倒水一氣呵成。掃碼點餐省去了交流環節，甚至很多服務員對自家菜品都不甚瞭解。

取而代之的是：“可以幫忙打卡收藏一下嗎？贈送菜品哦。”“寫個帶圖好評，再送甜品。”“必須是全五星，少半星都不行。”如果食客嫌麻煩，服務員那裡有現成的圖片和文案，可以拿著你的手機幫你完成。

吃一頓火鍋，離店時還有各種祛味劑、漱口水、冰淇淋和小零食免費贈送。國內餐飲已經將服務捲到了極致。

02. 我們都在數字牢籠中“用膳”

在國外吃飯，是一種沉浸式體驗。西班牙的tapas小館裡，服務員先遞上酒水單，鼓勵你點杯喝的，慢慢來。當地人點幾杯啤酒或桑格瑞拉，配一盤小菜，就能聊一下午。

而在國內，從決定去那家店開始，我們就已經進入了平台的數字牢籠。坐下來後，一次收藏打卡，一次帶圖點評，一次團購券購買，我們完成了平台各個入口的KPI，還無償生產了UGC內容。

我常常思考：為什麼老外吃飯時幾乎不看手機，而我們卻人人舉著手機？是我們自己放不下，還是放下了就無法吃飯？後來我發現，更多是後一種原因——點菜、買單，都要在手機上完成。

當所有餐廳都這樣做時，他們競爭的是什麼？不再是菜品口味，而是營運能力、爆款菜、打卡點、流行裝修風格——是侘寂風、山野風還是廢土風？

我記得以前的餐廳之所以能夠長久不衰，核心競爭力往往是大廚，客人跟著大廚走。大廚要麼是老闆，要麼是最重要的合夥人。而現在，大廚還重要嗎？

03. 預製時代

第二個觀察是預製菜的橫行。這得益於外賣平台的興起——當外賣成為主要的就餐方式，預製菜必然迎來爆發。

朋友說，現在在國內只要開一家餐廳，剛完成工商註冊，就會有一堆預製菜廠家的銷售電話打來，速度比自己開張還要快。

今年我先生在郊區經營了一家生態農場。農場的餐廳是會員制的，食材全是無農藥化肥的有機菜。有次一位美食博主寫了篇誠心推薦，導致好幾個周末食客大增，根本接待不過來。

算帳時才發現，如果以農場的有機菜來算成本，餐飲利潤微薄至極。業內朋友告訴我，現在做餐廳食材只能佔到30%以下成本，否則必定虧本。而我們的有機菜，食材成本佔了50%以上。

那頓飯讓我第一次深刻意識到，平時在外面包括點外賣，我們吃下了多少“科技與狠活”。

04. 我們為何而吃？

蔡瀾先生說：“判斷一個人是否認真生活，就看他有沒有好好吃飯。人生的意義就是吃吃喝喝，就這麼簡單和基本。”

國內的餐飲行業這麼卷，從業人員這麼辛苦，可我們並沒有好好吃飯。我們在吃飯時沒有討論食物與生活，而是在匆匆忙忙地打卡收藏寫評論，每個人都在和服務員一起完成任務。

那位95後妹妹的想法或許提供了一種出路：讓真實的體驗回歸價值中心，讓推薦源於真心而非利益驅動，讓餐廳為真實的情感付費而非為冰冷的平台。

當我們不再為平台打工，當我們重新拿起菜單而非手機，當我們再次為一道菜的匠心而感動而非為裝修風格拍照——也許那時，我們才能真正找回吃飯的意義。

美食的本質，是人與人之間的溫暖聯結，是廚師與食客的情感共鳴，是食材與季節的自然對話。食在當地，食在當季，這些，才是餐飲行業不該被捲掉的靈魂，才是真正的人間煙火和傳承。 (秦朔朋友圈)