預製菜爭議：一場充滿誤解的價格輿論風波

劉遠舉：關於預製菜的輿論，本質上是花多少錢，應該得到什麼樣的東西。其實，這就是關於價格的輿論。

羅永浩和西貝之爭，羅永浩抓住了大眾的情緒，而西貝本身可能也存在諸多問題。撇開西貝的具體問題從行業著眼，就會發現，公眾對預製菜的誤解，對自身的誤解，才是背後的真問題、大問題。

很多人覺得，“我花了現炒的錢，卻吃了預製菜。”預製菜就一定要比小店現炒便宜，這本身就是認識上的誤區。好的預製菜，比品質不好的現做，成本可能更高，自然也就更貴。街邊夫妻店，買了最差的肉，現做一盆毛血旺，再加點色素，看起來很好看。另一家大型連鎖品牌，用預製菜做一盆毛血旺。後者品質會更高，更安全。

形成這種誤區的原因，是單一指標對比。羅永浩也是採用的這種單一指標對比法，邏輯是：現炒的更好－街邊小店現炒－小店更便宜，所以你不是現炒為何那麼貴？但西貝按照小店操作，肯定會不符合各種規範。所以你如果引入多維度的評價指標，你就會發現，大型連鎖店可能肯定比小店安全。

一、消費者低估了現炒的價格。

在人工和租金都很貴的當下，現炒很貴。首先是炒菜的勞動價格。上海的話，請一個阿姨，3個小時做三四個人的菜，買菜、預處理、炒菜、洗碗，價格是100元。

然後就是場地。房子算500萬，住50年，1年就是10萬，一天300元。吃飯要用到的面積是廚房、飯廳，算三分之一，那就是100元。有了房子，還得有裝修與裝置。冰箱、洗碗池、水龍頭、微波爐等等，還有廚房、飯廳的空調、燈光，桌椅板凳等等。100萬的裝修，分三分之一給廚房、飯廳，使用20年，平均到每天就是150元。

再加上50元的食材，這就意味著三個人，在家裡吃一頓現炒飯，實際成本就是300元。

除了食材，其他的成本對於家庭來說是沉沒成本，不再計算了。但對開店來說，這些成本都得分攤到食客身上。餐廳得地段更好，裝修更好，隔幾年還得翻新，服務員廚師都是年輕人，比一般中老年員工的價格更高，還要交社保。所以，餐廳的現炒成本比家庭還要上升很多，在餐廳吃上一份完全按照家庭方式的現炒，估計人均起步價得在200元這個水平。

實際情況是，餐飲業採用預製菜降低的成本，已經在競爭中用來降低了價格。消費者看到的價格，已經是廣泛採用預製菜後的價格了。現在餐飲艱難，利潤不高，餐飲行業並沒有因為預製菜，獲得了超額利潤。

二、消費者高估了自己對現炒的支付意願。

現在輿論中對預製菜的反感情緒很高，理論上，誰來滿足這個需求，一定會店堂爆滿。但為何餐飲業始終沒有人來做這個事？

對消費者來說，真實的選擇是這樣的，一定的預算，是投向菜品、環境，還是非預製菜。年輕人約會，選燭光晚餐還是非預製菜；商務招待，是上一瓶茅台，還是選非預製菜？答案不言而喻。一家是號稱杜絕了預製菜，但環境、菜品都差一些，而另一家採用預製菜，採用中央廚房，但環境更高檔、菜品更好。後者肯定會在競爭中勝出。

所以，雖然輿論中對現炒菜的反對非常強烈，但有經驗的餐飲經營者知道，這個需求是偽需求。消費者沒有足夠的支付意願，撐起一家這樣的品牌。所以，市場沒有響應這個需求。這就是價格輿論和真實市場行為的不同。

三、價格輿論與真實市場行為是不同的

關於預製菜的輿論，本質上是花多少錢，應該得到什麼樣的東西。其實，這就是關於價格的輿論。

價格輿論現在是輿論中的很大一塊，但價格輿論從來都是不真實的。

一家電影院因為觀影人數少而倒閉了，輿論說該地區缺少電影院，當地消費者需要這家電影院。但當地消費者真需要這家電影院嗎？實際上，正是因為沒有足夠的消費者願意掏錢買票看電影，電影院才維持不下去的。這個地區的消費者對這家電影院並沒有足夠大的需求。

反過來說，這家電影院生意很好，一座難求。輿論說這家電影院票價太貴了，消費者對此很不滿意。但當地消費者真的不滿意嗎？看電影是一個非剛性需求，電影市場是存在競爭的，覺得票價貴，可以去稍微遠一些的電影院或者不看電影。正因為消費者覺得價格可接受，這家電影院才一座難求。

更極端的例子，一個老闆手上有100萬的存貨，但急需資金，自願以60萬元的價格賣掉了存貨。雖然他虧本了，但對此時此刻的他，這樁交易對他仍然是有利的。但這並不會妨礙他抱怨，覺得自己吃了虧，抱怨這樁交易。

所以價格輿論總是激烈的。輿論中的情緒是如此的激烈，以至於掩蓋了基本的常識。

這次輿論中一個很大的傳播點，就是“冷凍了24個月的西藍花”，似乎西貝使用的西藍花真的凍了24小時。其實加快流轉，是每個行業的訴求。沒有任何商家會壓24個月的庫存，這會佔用資金。

即便商業上的常識普通人不懂，但任何人都知道，保質期並不等於使用時間。冰箱裡的各種罐頭、速凍餃子，廚房裡的各種調料，保質期都不短，但這並不意味著家庭會在最後到期之前才使用。但這個常識被一句“西藍花比你孩子年紀還大”掩蓋了。

價格輿論，註定是情緒化的。消費者這個角色，是掏錢的時候，才成立的，交易時才是消費者。

更糟糕的是，當這種輿論影響到了政策，對預製菜實行強制標註的時候，這必然會使得老百姓產生一種印象：國家都在管，肯定不好。這不但會抑制餐飲消費，也會打擊預製菜行業。

實際上，對於一個想選龍蝦的男生，對於一個商務招待的老闆，他們真想知道是預製菜嗎？實際上，市場可以提供正向的標註方式，就是那些採用家庭式現炒的餐飲品牌，標註自己的優勢——當然，很可能沒人這麼做，因為他們知道，這樣做多半會倒閉。

一個類似的例子就是有機菜，那麼，反過來說，強制要求使用農藥、化肥的菜，又有什麼意義呢？正向標識，已經提供了知情權——只要沒有標有機的都是用了農藥和化肥的。再次標出使用了農藥和化肥，除了抑制消費、打擊行業，給市場添堵，又有什麼意義呢？

以前大家沒有社交媒體，現在，人人都可以發聲，但是，靠發聲形成的價格輿論，是逼不出好的品質來的。說到底，市場經濟中，品質是靠買出來的。 (FT中文網)