雞蛋是餐桌上常見的食材，挑選雞蛋時你可能會發現，有些蛋殼乾淨光滑，有些卻長著斑點。

蛋殼上大大小小的斑點，到底是雞蛋變質的預警訊號，還是無關緊要的外觀差異？

選雞蛋時，很多人偏愛蛋殼光滑潔淨的，認為有斑點的變質了。中國農業大學動物科學技術學院教授鄭江霞介紹，蛋殼的斑點形態不同，形成原因也不一樣。以下兩類有斑點的蛋可以放心食用。

這類蛋的斑點為褐色或黑色，像雀斑一樣，有的甚至微微凸起。這些斑點是蛋殼色素分佈不均沉積形成的，主要和產蛋時母雞的身體狀況有關，比如缺乏維生素A、鈣攝入過多等，不影響雞蛋安全，可放心食用。

此外，母雞初次產蛋時，由於產道狹窄，產蛋過程中產道壁受擠壓出血，也可能形成雀斑蛋。這類蛋的斑點在產出時便已形成，位置固定，褐殼雞蛋較為多見。鵪鶉蛋、火雞蛋表面也普遍存在這類斑點，且斑點面積更大、數量更多。

又名水印蛋、底斑蛋，斑點位於蛋殼底層，為水印狀，在光照下呈半透明。暗斑形成的根本原因是蛋殼膜韌性較差，導致殼內水分透過蛋殼膜並積聚在蛋殼。

暗斑的出現對雞蛋品質並沒有顯著影響，與致病菌污染也沒有必然聯絡。

暗斑在高溫高濕季節更容易出現，多和蛋雞熱應激有關。這類雞蛋剛產出時暗斑並不顯著，一般存放3天左右逐漸顯現，部分暗斑會在記憶體過程中慢慢消退。

長斑的雞蛋，有一種不能吃，那就是黴斑蛋。

雞蛋長時間存放於高溫高濕、密閉不通風的環境中，蛋殼會滋生黴斑。這種斑點在光源照射時並不透明，而且打開雞蛋後，可以看到蛋殼上黏附的黴菌，不能食用。

此外，有些雞蛋的蛋殼表面存在細微裂紋，也會形成異常斑點。這種蛋的蛋殼屏障已經破損，細菌易侵入內部，不建議食用。

可根據以下幾點判斷是否新鮮：

摸一摸：如果雞蛋過於光滑，說明蛋殼膜已經“消失”得差不多了，新鮮度明顯下降。

掂一掂：同等大小的雞蛋，掂起來手感越沉，代表水分流失越少，雞蛋也就越新鮮。

看一看：對著光源觀察雞蛋，氣室越小，新鮮度越高。

很多人認為，雞蛋經過運輸等流程，表面很髒，需要洗一洗再放進冰箱。但就是這個動作，成為了雞蛋變質的“加速器”。

農業農村部食物與營養發展研究所副研究員唐振闖曾在受訪時表示，不要把雞蛋清洗後再記憶體。雞蛋表面有一層薄薄的膜，一方面可以阻擋外面的細菌進入雞蛋內部，另一方面可以保持雞蛋內部的水分不會流失，從而保持雞蛋的新鮮度，保留其中的營養物質。

市售雞蛋出廠前大多經過清洗、紫外線殺菌、塗油保鮮等工序，購買回家後可直接存放，不用水洗。

用水將雞蛋沖洗後，雞蛋表面的“薄膜”脫落，會造成細菌侵入、水分蒸發，加速雞蛋變質。據央視科教頻道報導，實驗發現，清洗外殼後的雞蛋，菌落數量是未清洗雞蛋的3～4倍。

唐振闖表示，雞蛋應存放於乾燥、清潔、無異味、通風良好、溫度合適的環境，輕拿輕放，避免蛋殼破損。

保存雞蛋時要重點關注以下3點：

一般來說，在20℃下，雞蛋保質期為45天；在0~4℃的環境下雞蛋可保存60天以上。超過保質期，雞蛋的新鮮程度和營養成分都會受到影響。建議每次採購一周內可吃完的量即可。

由於水分和二氧化碳的揮發，雞蛋內部會形成氣室。氣室通常在雞蛋的大頭部位，大頭向上擺放能提高雞蛋內部的穩定性，使得蛋黃不會貼近蛋殼，有利於保證蛋品的質量。

冷藏雞蛋取出放到室溫環境會“發汗”，凝結的小水珠可能攜帶微生物，更容易穿透蛋殼侵入蛋液造成污染。因此，從冰箱取出的雞蛋不宜長時間放置，也不建議再次放回冰箱冷藏。  (新華社)

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