西貝大戰羅永浩暫時息兵，但消費者的疑問還在：餐廳後廚不用明火，是因為商場不允許嗎？不使用明火的餐廳，那等於使用預製菜了？聽說有些連鎖餐廳使用的是明火，它們是怎麼做到的？帶著這些疑問，記者展開走訪調查。經多方探訪，終於得到結論：餐廳可以使用明火嗎？可以，但有條件。與市民直覺相反的是，餐廳能不能使用明火並不取決於商場的規定，甚至安全前提下無需消防或住建部門的審批。唯二的門檻在於，商場及該店所在位置有沒有燃氣接入的條件，以及餐廳老闆使用明火的意願。行業標準允許商場廚房使用明火，但有條件記者首先尋找相關國家標準、行業標準，找到了兩份關鍵性材料。根據這份消防救援行業標準“大型商業綜合體消防安全管理規則”，對什麼情況下餐廳不能使用明火，和餐廳使用明火需要滿足什麼條件進行了規定。比如，餐飲場所使用天然氣作燃料時，應採用管道供氣；設定在地下且建築面積大於150 平方米或座位數大於75座的餐飲場所不准許使用燃氣。不應在餐飲場所的用餐區域使用明火加工食品，開放式食品加工區應採用電加熱設施。使用明火的廚房區域應靠外牆佈置,並應採用耐火極限不低於2.00h的隔牆與其他部位分隔,隔牆上的門、窗應採用乙級防火門、窗。另一份行業標準“飲食建築設計標準”顯示，廚房有明火的加工區應採用耐火條件達標的防火隔牆。沿街、露台、下沉式廣場裡，這些商場餐廳使用了明火知道了紙面上的標準，那實際情況又是怎樣呢？網傳做辣椒炒肉的知名連鎖餐廳“費大廚”用的是明火，記者向多家費大廚門店求證。其中，位於江橋萬達1樓、瑞虹新城太陽宮5樓以及五角場萬達地下一樓的三家門店均表示使用的是電磁爐。其中，五角場萬達店的工作人員表示，費大廚在用明火使用條件的店一律使用明火，但還有些店不具備明火使用條件。羅永浩在直播中曾說，一家商場能不能用明火，先看烤肉店，若烤肉店可以使用明火，則該商場可以使用明火。那麼，先找到能使用明火的烤肉店，進而去詢問該商場能否使用明火，或許是不錯的調查思路。記者又找到多家烤肉店進行詢問。位於五角場萬達地下一層的嘻遊記·中國烤肉表示使用的是電磁爐；五角場合生匯二樓的安又胖韓國烤肉也是如此；不過，位於楊浦區民星路的太平洋生活廣場一樓的韓樂坊炭火烤肉韓國料理表示，自家使用的是明火。“我們是商場一樓的靠外面的外圍。”店主告知記者，該店有朝向馬路的門面。根據這些店的位置，在商場內部的餐廳用的都是電爐，而商場外圍的沿街店舖則用明火。還有什麼位置的店在使用明火？在萬象天地，有一家食客間很有名氣的以明火著稱的餐廳左稻·福建小館，客人們在周圍吃，大堂中間的玻璃房裡，大廚現場顛鍋，鍋內火苗時常一竄三尺高。為什麼這家店可以用明火？店家表示，自家使用的是燃氣，以食客可以邊用餐邊看明火烹飪為特色。但說起位置，並非在商場的地下二層，而是萬象天地下沉式廣場內，從餐廳的大門出去，外面是露天的。原來它的位置也不是商場封閉式的內部。還有什麼位置的餐廳在用明火？在記者撒網式電話採訪的過程中發現，五角場合生匯的點都德意外可以使用明火。點都德位於商場六樓，這總不是沿街了，為什麼可以用？當記者到了現場，驚訝地發現：合生匯的六樓位於天台上，餐廳後門出來就是天空。記者再次到隔壁的瀟湘閣瞭解情況。同在頂層六樓的瀟湘閣，店長表示也用的是明火，菜單上所有的菜餚均是明火烹飪。不用明火不等於一定要用預製菜，電爐也能用鐵鍋經過這番調查，使用明火的餐廳的位置似乎都有著“開放空間”的共同點。那麼，商場內部非開放空間的餐廳可以用明火嗎？之前萬象天地那家明火招牌的餐廳，做的是福建菜。說明福建菜有明火的需求，記者在合生匯五樓找了另一家福建菜。進入後廚通道，就聽見廚房裡傳來滋滋啦啦的油爆聲，還有鍋鏟相互碰撞的聲音，難道五樓也可以用明火嗎？悄悄從門縫看一眼，大廚的確在鐵鍋裡爆炒，只不過下方不是燃氣灶台，而是電爐裝置。現場除了不見明火，“煙氣”還是很足的。不過，為了找到“官方說法”，記者先後向商場的市場部、物業保障部門求證，被告知要找營運部。當記者前往辦公樓的營運部門，相關人員表示負責人不在，讓記者留下電話號碼。記者也嘗試聯絡多個區的市場監管局，被告知可能屬於消防管理。另有說法稱，目前該內容歸住建委管……最終，申城一家知名商場的負責人告訴記者，商場餐廳能不能使用明火，取決於商場有沒有接入燃氣的條件。該負責人表示，商場招商前都會做好商業規劃，比如一樓、二樓的租金比較貴，招商對像一般為奢侈品、金銀首飾、電子產品等。考慮到安全、租金、客流習慣等多方面因素，商場的B1層、B2層一般不接入管道燃氣，更禁止使用液化石油氣，所以B1層、B2層的輕餐飲一般都是使用電加熱，比如蒸小籠包、煮麵、煮餛飩等。考慮到燃氣使用安全，儘可能降低燃氣、明火、油煙對整個商場的影響，使用明火煎炸烹炒的重餐飲和大型餐飲一般設定在商場頂層或較高樓層的集中區域，但這並不意味著其他樓層不可以設定餐飲區域，主要還是看商場自身定位與商業規劃。在商場規劃的餐飲區域，餐飲商家租賃後，商場會協助邀請燃氣公司實地查看，在符合安全條件的情況下開通燃氣，“開通燃氣並不需要職能部門審批”。對於油煙管道的敷設問題，該負責人表示，商場在投入營運前都會做好管道敷設工作。實際上，不僅頂層或其他樓層的重餐飲、大型餐飲需要排油煙，B1、B2層用電的輕餐飲也需要排煙和水蒸氣。 (新聞晨報)
