綠豆是一種耐旱的豆科作物，富含易於消化吸收的蛋白質、礦物質和膳食纖維，為人們提供經濟實惠的營養來源。科學家雜誌AI繪圖除了其烹飪用途，經典藥典，如《本草綱目》，也描述了綠豆在解毒、緩解中暑和改善消化不良方面的療效。現代研究還表明，綠豆中的多酚、肽和多糖等成分具備抗高血糖、抗高脂血症、抗高血壓和抗氧化特性。植物學和營養成分概述乾燥的綠豆種子含有21-32%的高消化性蛋白質、富含直鏈澱粉的復合碳水化合物以及每100克16克的膳食纖維，從而產生自然的低血糖反應。當與穀物一起食用時，綠豆中富含賴氨酸的蛋白質能夠增強混合飲食中的氨基酸平衡和消化吸收。“綠豆”指的是整個豆子，而“毛豆”則指去殼並分開的綠豆。綠豆富含微量營養素，並且豐富的B族維生素（包括B復合維生素和葉酸）、鐵、鎂和鉀等礦物質，有助於支援氧氣運輸、神經肌肉功能和電解質平衡。傳統加工方法，如發芽或發酵，可以通過降解植酸來進一步提高礦物質的生物利用度，從而避免它干擾營養素的吸收。綠豆種子濃縮物中含有多種保護性植物化學物質，包括五種黃酮亞類。種皮中的維特辛和異維特辛有助於其抗氧化活性。此外，結合的酚酸，如阿魏酸、咖啡酸和對氨基苯酸，在消化過程中依然能夠保持，提升潛在的健康益處。消化健康與血糖控制綠豆提供不可溶的半纖維素和可發酵的低聚糖，能夠加速腸道蠕動，並為有益的腸道微生物提供營養。這些纖維的結腸發酵釋放短鏈脂肪酸，刺激腸道蠕動，加強黏膜完整性，緩解低度炎症，誘導降糖肽-1（GLP-1）的分泌，從而促進健康的微生物組並穩定血糖代謝。綠豆中的澱粉顆粒緊密地包裹在粘性纖維基質中，降低了熟綠豆的血糖指數，從而減緩胃排空和碳水化合物的吸收。可溶性部分阻止葡萄糖進入血液，而種皮中的不可溶纖維則增加飽腹感。無論是整豆、發芽還是磨成粉，綠豆的低血糖指數優勢始終存在。以往涉及超過30萬成人的研究表明，至少每天食用30克豆類可將2型糖尿病的風險降低20-30%。經過控制的喂養試驗同樣報告稱，富含纖維的豆類飲食能夠改善全身胰島素敏感性約25%，預防蛋白質引起的胰島素抵抗，並在八周內使空腹血糖降低8-12 mg/dL。心血管益處習慣性食用綠豆可降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），同時提高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平，從而改善動脈粥樣硬化指數。綠豆蛋白中的生物活性肽也已被證明能抑制轉換酶（ACE）活性，並增強膽酸的排泄，以維持這些效應。在一項為期六周的隨機雙盲試驗中，27名年齡在45至60歲之間的健康成人每天食用10克或15克綠豆蛋白。兩種劑量均增強了肱動脈的流動介導擴張，提高了過氧化氫酶活性，並顯示出持續的丙二醛活性，這些因素都有助於提高抗氧化防禦能力。綠豆不僅是一種營養豐富的食品，其獨特的成分和健康益處使其在多種飲食中佔有重要地位。通過科學的研究和傳統的應用，綠豆展示了其在促進健康方面的潛力，尤其在改善消化健康、控制血糖和支援心血管健康方面。因此，在日常飲食中合理地加入綠豆，將有助於提升整體營養水平和健康狀況。 (科學家雜誌)