11月中旬，在杭州海底撈旗下首家壽司店“如鮨（yì）壽司”門口，周末排隊等位的年輕人絡繹不絕。自今年8月開業不到一個月，這家店創下了周末翻檯率8輪、單日接待超1000人次的業績。鹽財經記者抵達如鮨壽司時，正值周日晚上8點，在如鮨壽司店門口，還坐著十幾個等位的客人。從上海特地前往杭州體驗“海底撈壽司”的李涵，攥緊了手中的就餐碼。她沒想到，這麼晚居然還有跟她一樣的“吃貨”在等位。店中食客多為像李涵一樣的二三十歲的年輕人。而海底撈給首家壽司門店所選的地點，正是杭州大學生聚集的下沙區中心商圈——龍湖金沙天街。如鮨壽司的電子點餐屏上，其招牌的鮮切鮭魚壽司僅要15元，法式鵝肝壽司也只要19.9元。主力產品集中在9.9元和15元價位，並且還能疊加使用69元抵100元的代金券。家住附近常來店裡的王路涵向鹽財經記者表示，“跟朋友兩個人放開吃，也花不了多少錢”。曾經高冷的日料，如今正在成為“窮鬼”們的狂歡。海底撈的入局，讓這場壽司價格戰愈發精彩。壽司郎、濱壽司的爆火，使得曾經動輒人均數百元的日料，正低頭走向平民化。海底撈的跨界入局，正是看中平價壽司賽道的崛起。在北京，壽司郎西單店創下排隊2000桌的紀錄，有消費者甚至坐高鐵從天津到北京只為“錯峰”就餐。在廣東，有消費者在社交平台上表示，以壽司郎的受歡迎程度，“廣東人快把壽司郎吃成了粵菜”。“窮鬼壽司”正在成為中國餐飲市場最新、最熱的風口，誰能精準卡位？01. 海底撈打起日料的算盤不到100元，就能在壽司店吃到有鵝肝、鮭魚等食材。熱衷日料的李涵在如鮨壽司把自己喜歡的菜品都點了一遍，也才剛剛過百元。“比壽司郎的價格還要便宜一些。”李涵告訴鹽財經記者，同樣的菜品壽司郎客單價會更高一些，並且排隊也會更久些。不怪消費者拿其與壽司郎作比較，如鮨壽司剛一亮相，就被業內稱為中國版的“壽司郎”，店內裝修也被人調侃“郎裡郎氣”。門店內鋪設環形傳送帶，以不同顏色餐盤區分不同價格檔位；餐桌靠近傳送帶一側，可以自助接水；消費者通過螢幕自助點單，並隨手取用傳送帶上的餐品；甚至一人食的卡位與趣味抽獎等互動娛樂裝置，都可以在如鮨壽司找到同款。如鮨壽司作為海底撈“紅石榴計畫”孵化的第14個新品牌，其裝修也與海底撈大不相同。除了少數特地為此奔赴的海底撈粉絲，鹽財經記者現場調研發現，多數人很難將這家壽司門店與火鍋巨頭聯絡起來。海底撈選擇壽司賽道，是因為看到了日料市場的巨大潛力。紅餐產業研究院發佈的《日料品類發展報告2025》顯示，2024年，中國日料市場規模為690億元，同比上升2.2%。隨著市場持續回暖，2025年，中國日料市場規模有望回升至700億元。圖源：紅餐其中，壽司賽道今年表現尤為亮眼。紅餐巨量資料顯示，截至2025年3月，國內壽司門店數超過23000家。其中，人均消費100元以上的門店佔比9.5%，人均消費在80—100元的門店佔比7.9%，超五成壽司門店人均消費在35元以下。在消費分級的趨勢下，人均百元左右的日料成了最佳機會點。大眾點評顯示，如鮨壽司將人均消費設定在88元左右，恰好處於日料消費的黃金價位帶。這一價格精準切中了那些錢包縮水但仍追求生活品質的中產階層，為他們提供了高端日料的“平替”選擇。做壽司不是海底撈的一時興起，而是其多元化戰略的關鍵一步。這一切背後，源於海底撈在2023年推出的“紅石榴計畫”，內部創業，打造子品牌。海底撈2025半年報顯示，這個計畫目前已成功孵化出“焰請烤肉鋪子”“小嗨愛炸”等14個餐飲品牌；這些子品牌帶來的“其他餐廳收入”達5.97億元，同比增長227.0%。紅石榴計畫中的部分品牌在這背後，是海底撈難掩增長焦慮。財報顯示，今年上半年，海底撈實現營收207.03億元，淨利潤17.55億元。相較於去年同期，這幾個核心指標均有一定程度的下滑。在各類細分火鍋餐飲的大舉擴張之下，整個火鍋市場已經進入飽和期。因此，海底撈急於開闢第二乃至第三增長曲線。如鮨壽司的店長孫魏魏是在海底撈工作有17年的老員工，如今除了管理杭州這家壽司首店外，還在鄭州管理著一家海底撈火鍋門店。據其觀察，店裡周一到周四基本上是每天300桌左右，翻檯率在5以上。“周末的話一般是每天500桌左右，翻檯率將近達到10輪。”翻檯率是衡量餐飲業營運效率的關鍵指標，對餐廳的盈利能力與營運效率都有著密不可分的關係。翻檯率越高的餐廳，收入與利潤也會越高。“可能近期有規劃往北京、上海、杭州繼續開店”，孫魏魏還向鹽財經透露。這意味著，如鮨壽司有望快速擴張，在平價壽司賽道佔據一席之地。02. 平價壽司的“窮鬼”經濟學“窮鬼壽司”這一戲稱背後，是餐飲市場消費分級的現實。當下，消費者追求的不再是昂貴的高端日料，而是那種“花小錢裝大逼”的精緻體驗。人均88元的如鮨壽司和人均102元的壽司郎之所以能被認為有性價比，是因為它們精準切中了80—150元這一日料市場的空白價格帶。在這裡，消費者可以將20元壽司中的加工蟹柳，升級成更加新鮮的挪威鮭魚，將一頓飯變成犒賞自己的“奢侈一餐”。對於“錢包縮水”的中產來說，這一價位段的新鮮現制壽司，無疑也能最大程度地充當高端日料的“平替”與“代餐”。“平價精緻感”成為這些“窮鬼壽司”品牌的制勝法寶。它們通過解構消費者對“精緻日料=價格昂貴”的固有印象，精準地滿足了當代年輕人“如何花最少的錢過上最體面的生活”的終極目標。成本控制是平價壽司的核心挑戰。不過，這種價格策略精準命中了當代年輕人的消費心理。在社交平台上，#窮鬼壽司#話題下的討論熱火朝天。“不是吃不起，而是要吃性價比”成為很多年輕消費者的共識。價格下探的背後是供應鏈的重構。如鮨壽司供應鏈負責人白利輝表示，在保證品質的前提下，門店通過多管道策略提升採購的穩定性與議價空間。換句話說，日料供應鏈正在快速本土化，這是價格下探的基礎。他舉例，門店會優先選擇更貼近市場的本土供應商，同時依託海底撈主品牌的成熟供應鏈最佳化效率，降低中間成本，最終讓消費者在10—15元的價位段享受到品質穩定的產品。“窮鬼壽司”能夠持續營運的關鍵在於其獨特的商業模式——高客流、高翻檯率、高周轉率構成了這個賽道的“三高”特徵。如鮨壽司杭州首店交出了亮眼的資料：周末翻檯率8輪，單日接待超1000人次。這樣的營運效率甚至超過了海底撈火鍋主業上半年3.8的平均翻檯率。“工作日營業額在4萬左右，周末能達到8萬多。”店長孫魏魏算過一筆帳。這屬於薄利多銷的模式，它要求門店必須保持高客流，否則很難維持。在激烈的市場競爭中，如鮨壽司需要繼續平衡好價格與品質的關係，在保持性價比的同時提升產品穩定性，才能在這片紅海中脫穎而出。03. 供應鏈是關鍵壁壘曾幾何時，人均上千的omakase、動輒數百元的一位的懷石料理，讓日料在大眾認知常常被打上“高端”的標籤。但從上述資料來看，消費降級的風今年還是刮到了壽司界。作為今年最火爆的平價壽司品牌，壽司郎102元的人均價實際上並不算絕對“平價”。但在整體消費降級的當下，這一定價區間既避開了高端日料的距離感，又顯著區別於相對廉價的快餐，為追求品質又注重預算的龐大客群提供了一個完美的解法。值得注意的是，孫魏魏表示，雖然如鮨壽司人均價格相對更低，但在產品品質上並不輸於壽司郎，甚至有些食材品質更高一些。“比如說我們的鮭魚都是現殺現切的，口感會更好。”雖然社交媒體上對如鮨壽司產品品質評價不一，也有多次到店用餐的消費者反映食材和出品水平不太穩定。但毫無疑問的一點是，對食材的關注是壽司乃至日料行業區別於其他餐飲賽道最顯著的特點之一。如何在保證食材的品質、新鮮度的同時保證相對低的價格，是壽司郎、如鮨壽司這類平價壽司品牌的核心競爭力。若要實現價格與品質的“雙贏”，高效的供應鏈就成為了行業的關鍵壁壘。相比火鍋，壽司食材以鮭魚、金槍魚等生鮮水產和即食食品為核心，新鮮度成為消費者考核產品品質的關鍵指標。餐寶典（NCBD）《中國壽司品類發展研究報告》指出，食材新鮮是消費者最為看重的因素，直接影響購買決策與用餐體驗。超過80%的消費者表示，在購買壽司時會關注食材的新鮮度。如鮨壽司供應鏈負責人白利輝向鹽財經指出，壽司的品控除了安全，更重要的是食材的“鮮度”。新鮮度是產品的亮點所在，但這同時對供應鏈的溫控、周轉速度、到店時效提出了更高、更精細的要求。早年，大部分日料店主要依賴進口食材，關稅、物流成本層層疊加，終端產品價格自然居高不下。如今，海底撈等頭部餐飲品牌通過“全球直采+本土供應鏈”雙輪驅動，不斷壓縮成本，撐起了“平價”的底氣。此外，“刀口呈現”也是壽司業務一個特殊的壁壘。由於壽司現場製作環節較多，不同魚種的切法、溫控、切片角度，甚至刀型選擇，都會影響成品呈現效果，這就對人員培訓與操作規範提出了新的挑戰。“一般有十年以上日料行業經驗才能當廚師長，殺魚的廚師一般都是選擇有5年以上日料行業經驗的人員”，孫魏魏向鹽財經補充道。總的來說，中國壽司行業仍在不斷發展。在如鮨壽司孵化之前，市場上主流的幾家平價壽司多為外資品牌。海底撈今年的入局，讓這一賽道從“外資主導”逐漸演變為“中外對壘”。這場較量中，雙方各有籌碼。壽司郎、濱壽司等外資品牌深耕中國市場多年，已建立起相當成熟的營運體系與品牌認知；而本土品牌則手握供應鏈與本土化兩張王牌，也更懂中國消費者的需求，更容易開發出適合國內消費者口味的產品。而未來平價壽司賽道的競爭也將愈發激烈。誰能在保持低價的同時保證品質，誰能在標準化基礎上做好本土化創新，誰就能笑到最後。對於消費者而言，品牌的競爭意味著更多選擇和更實惠的價格。但對於行業來說，仍然需要警惕低價競爭導致品質滑坡的風險。人們愛上10元一碟的平價壽司，是因為10元就能買到生活的儀式感，而不是將就。（應採訪對像要求，李涵、王路涵為化名） (正商參閱)