暑期熱播的美食綜藝《一飯封神》中，來自中國香港的黎子安成為人氣最高的大廚之一。他擅長創作美味而天馬行空的菜品，最出圈的“惠靈頓牛肝菌”，引得觀眾紛紛復刻。他鬆弛的個人風格也圈粉無數，被親切地稱為“微醺大廚”。黎子安在自己的餐廳Neighborhood黎子安今年55歲。他生於香港，12歲隨家人搬到美國，大學考入伯克利，學習藝術和藝術史。為了成為廚師，他決定結束學業。2014年，他在香港創立Neighborhood，並擔任主廚。這家簡單低調的小店，從2018年起，連續8年入選“亞洲50強餐廳”，最高排名第九，後來還摘得了米其林一星。黎子安接受一條採訪一條在香港見到了黎子安。去菜市場買菜、備料，打乒乓，休息……當天在菜場買到什麼食材，晚上就做什麼菜式，煙火氣滿滿。在他看來，食物跟藝術一樣，都是一種與人溝通的方式，“做菜實在一點，你餓了，我就煮給你吃。”客人或者朋友給他最滿意的評價是：“我吃了你的菜，我覺得我認識你。”見到黎子安那天，他一如既往地穿著一件白T恤。這樣的白T恤，他的家裡大約還有幾十件。他斜挎著一個略舊的布袋，據說和幾年前他參加頒獎禮時背的是同一個。他告訴一條，這樣就不用每天花時間想穿搭。他帶我們來到鴨脷洲，這是位於香港南部的一座島嶼，擁有香港著名的海鮮市場，黎子安也經常來這裡購買當晚餐廳需要的食材。“這邊有很多本地的小漁船，每天出海打漁，所以魚都很新鮮。香港的很多有錢人會一早就打電話來訂，或者讓司機開車來買。只要是高級的魚，他們都願意付多一點錢。”在市場大採購左：黎子安在市場挑選海鮮；右：回到餐廳處理食材相比於樸素的穿衣觀，黎子安在買菜這件事情上，展現出了購物狂的一面。當天他先是買了幾條三刀魚——這在本地算是最高級的魚，又買了一些花竹蝦，價格是240塊（港幣）/斤，這種蝦在休漁期甚至可以賣到500塊（港幣）/斤。他還驚喜地發現，今天的菜攤有售賣碩大的鏡貝，“一般都是很小的，這麼大的一年也不會見到很多，”黎子安說，“這個市場有趣的地方，就是每天來都不知道有什麼。”不一會兒，現金都花完了。“就是購物狂，很有快感，有錢在錢包裡面反而不舒服。”他說。從ATM上取完現金，他又匆忙趕回菜場，進行新一輪的採買。Neighborhood餐廳，圖源：dix design+architectureNeighborhood菜式，圖源：uncle_lim_chiakNeighborhood呈現給客人的菜品，很大程度上都取決於黎子安當天購買到的食材，沒有特別固定的菜單，因此會有更多想像和驚喜。這家隱於中環巷弄的小店，充分展現了主廚的性格：鬆弛、隨意、實在。黎子安的酒吧藏有上千張黑膠黎子安告訴我們，到了這個人生階段，他可以比較自在地做自己，卻意外得到這麼多觀眾的欣賞，他也不掩飾自己的高興。採訪前，黎子安不改頑童本性，決定和觀眾開個玩笑，他在桌邊放上幾罐不同品牌的啤酒，“觀眾老是猜我最愛喝那一種，這樣他們就猜不到了。”以下是黎子安的自述。黎子安在店內準備食材Neighborhood到今天已經第十一年了。這是一家小店，二十幾個位置，只在晚上營業。菜單上有一些基本菜式，但是大部分菜品都取決於每天我買回來的食材。餐廳沒有主題，由季節和材料主導，比如在雲南的菌菇季，我就會訂很多回來。我不太想去解釋自己做的是什麼菜——一旦給了名字，就有了條條框框。所以現在我喜歡做什麼就做什麼，那客人也接受了。我們是不做行銷和廣告的，開店後也花了兩年時間，才真正開始賺錢。2018年，Neighborhood入選了亞洲50強餐廳，之後每一年都入選，最高排名是第九位。圖為2024年黎子安參加頒獎晚宴進入這些榜單，我感覺挺好的，也會對生意有幫助，但是要保持清醒，這些就是一個遊戲，不需要太認真。太在意的話，如果某一天你不進了，就會很痛苦。我覺得熟客是更重要的，他們真正瞭解並且欣賞我們在做的事。我在市場看到貴的食材，都要先看看那天有什麼客人訂位。熟客往往更願意相信我，那就可以買一些貴的食材。我作為廚師的職業旅程有30年了，去參加《一飯封神》是一個轉折點。人生這樣的機會不是很多，我也認真對待。在節目的每一關，我煮出來的菜自己都很滿意。去山上采蘑菇惠靈頓牛肝菌，還原在草地上採摘蘑菇的畫面我以前會去山上采菌菇，在草地上看到一個個菌菇，好像一個個面包，聯想到最後就變成“惠靈頓牛肝菌”。這道菜不是我用邏輯想出來的，如果太刻意，反而不會想到。可能觀眾都會看出來，我是有兩個不同的我，就是鬆弛的我，跟認真的我。對比賽名次沒有什麼期望，但是我很高興也很意外，原來觀眾真的會欣賞這麼多缺陷的一個人。9月初，黎子安和《一飯封神》另外兩位大廚進行六手聯彈活動，前一天他在後廚進行試做我出生在香港，12歲隨家人搬去了美國加州。因為我父母沒有機會讀大學，就夢想著我們可以接受西方的教育，從事醫生、律師那些專業的工作。我爸爸有在經營一家中餐廳，但是他說，“不要接近這裡，你去讀好書就行了。”我大學是在伯克利讀藝術和藝術史。我不是什麼天才，小時候數學很差、讀書很慢，現在有比較多專業名詞去解釋，就說你是ADHD，讀書的時候真的是一個很不開心的過程，但是也強逼自己考進了所謂好的大學，強逼自己做很多東西。我對藝術是有興趣的，但是學藝術史就會發現，要做成功的藝術家（不是那些死了以後才出名的），就要很有個性去玩藝術圈的遊戲。我也知道自己是很內向的人，就覺得不太適合自己。大學讀到第三第四年，我就知道自己要當廚師了。80年代在灣區很有名的Chez Panisse想做廚師最主要是因為喜歡吃。八十年代，在灣區到處開了不同的餐廳，不少還是名廚開的。當時有一家很有名的餐廳叫“Chez Panisse”，主廚Alice Waters很有影響力。那個時候美國餐飲業都是工業化的食材，大量生產的蔬菜、水果、肉，是Alice Waters帶動了很多小規模的農場。這家店就在我家附近，所以我經常去。店裡每個禮拜都會放菜單出來，讓人可以拿回家。我常常和一幫朋友去吃不同的餐廳，也認識了那些主廚，發覺自己的個性是適合做廚師的，每天在廚房，不用見到很多人。但確定不讀書，是一個很艱難的決定，有兩三年我都是一邊讀書一邊在廚房工作。直到有一天我想清楚了，就沒有再讀了，最後我是沒有畢業的。《一飯封神》中，黎子安用一道雞飯懷念自己剛做廚師的歲月，以及自己的外婆其實心裡對父母是有點過意不去的，他們犧牲了自己的事業，來到美國，就是為了我們有機會去讀書。當時家裡唯一支援我轉行的，只有外婆。我覺得藝術就是一種自我表達，烹飪也是。你讓十個廚師去煎雞蛋，就會有十種不同的效果。我想我也可以用食物來作為溝通的方法。比起畫一幅圖掛在牆上，做菜更實在一點，你餓了，我就煮給你吃。在餐廳製作菜品那時候我常常去二手書店，看歐洲料理的書，書裡的照片都是歐洲的風景和食材。我沒有錢去旅行，甚至沒去過歐洲，但是因此對法國和義大利有了幻想。不只是食物，還有食物背後的文化，這對於我做西餐是很重要的。頭三年我都是在小餐廳做些基本的工作，賺不到錢，很辛苦。大學同學們畢業以後，馬上就可以買房子和車子，但是也沒有想那麼多了。後來我工作的那家店倒閉了，我就去了當時在舊金山最有名的法國餐廳“Masa’s”。我和他們說，我願意免費在這邊做，就想學習一下。做了一段時間後，有一個員工（因為意外）斷了手，他們覺得我還可以，那就接受我了。我接替的那個位置要負責宰魚，每天剝幾十隻龍蝦，處理雞肉、牛肉、豬肉，很多基本功就是在那時候學的。那是一個傳統的法餐廚房，有很多位置，你在一個位置做滿了6個月，就去練下一個，可以學到不同的技巧。傳奇名廚Alain Ducasse在九十年代，每一個廚師的夢想都是去給Alain Ducasse做幫廚，包括我自己。他在80年代末第一次摘得米其林三星，後來又陸續有多家餐廳摘星。我離開Masa's去了麗思卡爾頓的法餐廳工作，也是因為Alain Ducasse的左右手在那裡。我很喜歡Alain Ducasse在90年代的烹飪風格，自然、隨意，不是靠計算出來的，而是靠感受出來的菜。他做的是法國鄉間菜餚的高級版，用最好的材料和最好的技巧，做出來的風格卻是鄉下的，很有親切感，也很好吃，不是那些不好吃的漂亮飯。Neighborhood的菜式我幫他做了應該有6年，他的法國菜也變成我自己的一部分。我做菜也都是很隨意的，沒有耐心去做fine dining。對我來說，去逛菜場是很重要的，因為看到食材就會有感動，感動很重要。我做菜不會太考慮有沒有邏輯，我希望讓客人吃了以後也會有感動的感覺。黎子安在自己的酒吧Paragon2003年，Alain Ducasse決定在香港洲際酒店開設一家高級餐廳“Spoon”，我就想借這個機會回香港來看看。在那裡做了一兩年，再加上之前在麗思卡爾頓的幾年，我就意識到自己不適合在酒店裡工作，因為每天要開很多會，見很多部門的大佬。2009年，我開了自己的第一家餐廳“On Lot 10”，做一些很像bistro的法餐。做法餐會有限制，不可以做太多其他可能性的。到了開Neighborhood的時候，我就沒有定餐廳主題，想做什麼就做什麼。當你不需要再解釋自己的時候，就是達到了自由。客人或者朋友給我最滿意的評價，就是“吃了你的菜後，我認識了你”。在創作中，個人風格是最困難的，無論是寫作、繪畫還是音樂，都要找到自己的voice。打乒乓球是黎子安每周都會進行的運動開餐廳不會很有錢的，我付出了很多年，也沒有去計算，如果你去算，你就不會做了。但是起碼我在香港也可以生活得舒舒服服。現在不是這份工帶動我生活，而是我生活帶動這份工。早上起來就去買菜，打乒乓球。中午回家休息一下，看看電視，預備一些餐館的東西。晚上我們6點開門，只營業幾個小時，也不需要很辛苦。雖然我說去比賽就不用上班，但是我其實不覺得我在上班。對我來說，工作是很緊要（重要）的。因為沒有這份工我就不是一個廚師，我需要做菜，也需要客人。在家附近遛狗。小狗是黎子安從動物福利組織領養回來的不上班的時候，我喜歡回家跟狗玩。經常網上衝浪就是我們INFP喜歡做的事，也因為我待在家的時間多，我是一個宅男。我真的是很內向的人，不愛說話，愛喝酒是因為緊張和社恐。其實自己是有很多問題的人，但是也可以做一點好事出來。結論就是“要堅持啊”。到現在這個人生階段，我沒有需要證明太多東西，可以比較自在地做自己，也接受了自己的缺點，明白了如果我沒有缺點，就不會有長處。最後還是要瞭解自己，接受自己，那才可以真的找到自由。 (一條)