張璐詩：“全球最佳餐廳”主廚的辭職事件，讓歷史悠久的廚師成長體系重新面對審視：當“高標準”滑向“傷害”，當“嚴格”變成“恐懼”，所謂廚房的“殘酷之愛”，是訓練還是暴力？回溯Noma主廚René Redzepi的發展歷程，或許是理解問題的關鍵：他並不是“選擇”了一種嚴苛的管理方式，而是在成長過程中被這種方式塑造，並將其視為理所當然。圖片：GettyImages在很長一段時間裡，“地獄廚神”是近乎被默認的廚房文化，象徵著一種“殘酷之愛”（tough love）的工作方式，尤其是後廚在傳統上就是以“苦”為底色的職場。記得年初我在香港拜訪米其林星級廚師劉韻祺時，她也回憶自己小時候父親並不支援她學廚，因為在上一代人的認知裡，這是對女孩子來說過於辛苦的行業。而在英國，從戈登•拉姆齊（Gordon Ramsay）在鏡頭前的怒吼，到他的導師馬可•皮埃爾•懷特（Marco Pierre White）在廚房裡摔盤子，再到影視劇《熊家餐館》（The Bear）裡層層傳遞的高壓與羞辱，這種以強度、紀律甚至恐懼為核心的廚房文化，長期被視為精緻餐飲世界的“必要代價”，也很少被真正質疑。但一切正在發生變化。上周，哥本哈根Noma餐廳創始主廚雷內•瑞澤皮（René Redzepi）宣佈辭職，幾乎同時，多名前員工的匿名證詞被公開，內容涉及長期辱罵、身體接觸式懲戒、情緒壓迫，以及以行業封殺為威脅的管理方式，這些指控迅速在全球餐飲界發酵，也讓這位曾數度將Noma帶上“全球最佳餐廳”榜首的廚師，站在輿論中心。這件事讓很多人重新去審視一個延續百年的價值體系：當“高標準”滑向“傷害”，當“嚴格”變成“恐懼”，所謂的“殘酷之愛”，到底是訓練，還是暴力？我在2014年曾在哥本哈根的舊Noma餐廳對他做過一次專訪，如果回溯他的成長軌跡，很難簡單把這一切歸結為“脾氣問題”。他當時講得很直接：“我生長在斯堪的納維亞，但我的根在馬其頓，我家因為前南戰爭移民到丹麥，我父親洗盤子、開出租、送魚，我母親做清潔工，他們沒日沒夜地干。”他也反覆提到一種不被接納的經驗：“我從來不覺得丹麥是我家，也不覺得被完全接受，有人會對我吐口水，說‘滾回你巴爾幹的家去’。”這種經驗很容易轉化為一種本能信念：要被看見，就必須比別人更努力。他少年時打架，對學業毫無興趣，直到進入烹飪學校的第一周，一場課堂比賽改變了方向。“那次我突然想贏，”他說，“我開始認真去想為什麼喜歡食物，忽然之間我覺得自己長大了。”從那之後，他每天提前45分鐘到校，拚命吸收一切知識。16歲進入廚房當學徒，他沒有迴避那段經歷的強度：“很殘酷，但我喜歡，從16歲開始，我就在廚房裡沒日沒夜地干。”理解雷內的關鍵或許在這裡，他並不是後來“選擇”了一種嚴苛的管理方式，而是在成長過程中被這種方式塑造，並將其視為理所當然。在法國、西班牙、美國的廚房經歷，讓他直接處在那套體系之中：等級分明、紀律絕對、錯誤需要被即時糾正，那怕方式帶有羞辱性。這套體系本身有更早的源頭，即19世紀末Georges Auguste Escoffier建立的“廚房旅”（brigade de cuisine），它借鑑軍事結構，強調命令、服從與效率，在這樣的傳統裡，“打是親，罵是愛”是真實的工作邏輯。雷內也直言，他對廚師這個職業的理解，本質上就是體力勞動。他那時告訴我：“丹麥籍的廚師很少，只佔Noma員工的五分之一，這行業很苦，本地人不太願意做，很多還是移民在做”，這種認知直接影響了他對團隊的要求：耐力、服從、速度，以及對壓力的承受能力，他甚至主動把自己推向更極端的環境，去格陵蘭獵麝牛，在廢棄軍營中被風暴困住幾天，他說那一刻才真正意識到必須拋棄熟悉路徑，“我需要更勇敢”。從結果來看，這一切是“有效”的，Noma幾乎重新定義了當代高級餐飲，在地食材、發酵技術、季節性敘事，它的成功不僅是商業層面的，也是文化層面的，它改變了全球廚師的思考方式，但與此同時，那套支撐效率與創造力的內部機制，也逐漸顯出代價。員工證詞中反覆出現“焦慮”“失眠”“恐懼”，以及對職業的徹底放棄，這與另一種現實形成對照：今天的職場，不再默認“痛苦是成長的前提”，心理安全、邊界感、尊重，已經成為普遍期待，而廚房仍然是一個相對滯後的空間，封閉、等級分明、缺乏外部監督。年輕廚師往往願意忍受一切，只為在履歷上寫下一個名字，比如Noma，這也解釋了為什麼很多問題長期未被公開。在宣佈辭職時，雷內表示：“在帶領並建設這家餐廳二十多年之後，我決定退下，讓團隊進入下一個階段。”幾天後，他再次回應指控：“對於那些在我的領導之下、因為我的判斷失誤或憤怒而受到傷害的人，我深感抱歉，我也一直在努力改變。”他承認“我曾對人吼叫、推搡他人，這些行為是不可接受的”，同時提到自己已經開始接受心理治療，並嘗試以更好的方式處理憤怒。這並不是他第一次反思自己，他多年前就承認過“曾是個霸凌者”，但這一次，問題不再是抽象的自省，而是具體指控下的回應。如果只看雷內的個案，很容易把問題歸結為個人，但在過去十年間，我與英國數十位廚師的私下交流中，這種張力反覆出現，尤其在代際之間，年輕一代越來越多地談論心理安全與團隊氛圍，倫敦Sketch內米其林三星餐廳主廚丹尼爾（Daniel Stucki）對我說，他從不對員工大喊大叫，與Noma長期合作的面包師理查德（Richard Hart）則說，他會主動對員工表達“愛”，“氛圍融洽，才可能做出有愛的食物”。另一邊，則是像傑森（Jason Atherton） 這樣的廚師，他是戈登•拉姆齊的弟子，出身貧苦的工人階層，對“吃苦耐勞”的價值深信不疑，幾年前我拜訪他時，他曾說，如今社交媒體讓成功看起來觸手可及，這讓他不安：“如果想要成功，吃苦的過程必不可少，而且廚師這門手藝是學無止境的。”當然，“吃苦”並不等同於被傷害。在廚房這樣的行業裡，高強度的體力勞動、長時間的重複訓練、對細節近乎苛刻的要求，本來就是這門手藝的一部分，這種意義上的“苦”，更接近一種職業訓練的密度與強度，它可能令人疲憊，但並不必然以羞辱或恐懼為代價。問題在於，當這種邏輯被不斷推向極端時，它很容易滑向另一個極端：以情緒失控為常態、以身體接觸作為懲戒、以權力壓製為手段的管理方式，“訓練”與“傷害”的界限也就從此時開始變得模糊。值得注意的是，傑森本人也曾面臨霸凌投訴，這讓問題不再只是價值觀分歧，而變成一種結構的延續，那些在高壓體系中成長並成功的人，往往也會在無意識中複製同樣的方式。從這個角度看，雷內並不是例外，他只是一個被放大了的樣本。“地獄廚神”的時代或許不會立刻結束，但它已經不再是唯一的答案。這也令人聯想到各行各業中，從師長到上級，依然存在不同形式的霸凌文化，用恐懼或羞辱驅動下屬、徒弟或學生去完成任務或“成長”。如何在追求專業和效率的同時，不讓“苦”滑向傷害，將成為每一個組織必須面對的重要課題。不擇手段求業績的時代已經過去。 (文 | FT中文網專欄作家張璐詩 Lucy Cheung) (FT中文網)

The Real Cost of a Meal at Noma這家“全球最佳餐廳”再度深陷風波——主廚雷澤畢（René Redzepi）的霸凌行為被接連曝光。本文作者《紐約客》的專職作家海倫·羅斯納曾多次獲得詹姆斯·比爾德獎，其中包括2025年憑藉其對美食名人帕德瑪·拉克希米的專訪而獲得的獎項。攝影：Christian Als / Redux2026年最受矚目的餐廳開業活動，註定是Noma（諾瑪）洛杉磯快閃店，即便它嚴格來說並不算一家常規餐廳。這是一場規模盛大的快閃體驗：來自哥本哈根的先鋒餐廳諾瑪，將在此駐場四個月，接管位於銀湖區的加州哥特式莊園帕拉莫莊園，把它打造成一座創意、前衛、充滿探索性的美食殿堂——人均消費高達1500美元。今年1月門票開售時，短短幾分鐘便全部售罄。諾瑪的一舉一動都是新聞。這家餐廳，以及它的主廚、聯合創始人兼公眾形象代表勒內·雷澤畢，在美食界的影響力如同一顆失控的衛星，攪動著整個行業。而上周末，就在洛杉磯快閃店開幕前夕，傳來的卻是令人不齒的消息。3月7日周六，《紐約時報》記者朱莉婭·莫斯金發表了一篇證據確鑿的深度報導，詳述了2009至2017年間，諾瑪內部長期存在的肢體與精神霸凌文化，而絕大多數施暴者正是雷澤畢本人。報導中寫道，多名員工指控這位主廚拳打、掐捏、戳刺廚師，言語辱罵，把人狠狠撞向牆壁，還會因為一些微不足道的過錯對員工進行公開羞辱——比如調整了餐廳音響音量，或是在可食用花瓣上留下了鑷子痕跡。莫斯金報導中提及的部分行為並非首次曝光。2015年，雷澤畢曾在美食雜誌《幸運桃》上撰文，承認自己曾是“霸凌者”“糟糕的老闆”，並就曾惡毒訓斥一名年輕廚師的具體事件公開道歉。他還宣稱，自己此後決心打造一個更平和、更少攻擊性的廚房環境。但此次曝光的肢體暴力細節，讓他此前的道歉與悔改顯得顯得虛偽至極。這些霸凌事件得以重新浮出水面，很大程度上歸功於諾瑪前發酵部門主管傑森·伊格納西奧·懷特。上月起，他開始在Instagram上講述自己在餐廳目睹的駭人經歷，這也促使更多諾瑪前員工主動聯絡懷特，分享各自的遭遇。其中許多證詞，都在莫斯金的報導中得到了印證。（諾瑪發言人向《紐約客》表示，餐廳已對內部文化做出“實質性改革”，並正在進行“獨立審計”，以確保工作環境安全。）《紐約時報》報導發佈後，諾瑪洛杉磯快閃店的多家企業贊助商紛紛撤資。本周三，快閃店開業首日，懷特聯合餐飲勞工組織“公平薪酬”發起了抗議示威。同一天，雷澤畢通過社交媒體宣佈，他將“暫時退出”。在我看來，諾瑪廚房與實驗室裡誕生的作品，堪稱美食界最接近藝術的存在。如今絕大多數頂級高端餐飲，都必須向食客自證價值：一家收費數百、乃至數千美元的餐廳，只有用奢華食材、精緻餐具、嚴苛編排的擺盤與服務堆砌出足夠的物質理由，才能讓食客覺得“物有所值”。與之相反，諾瑪更貼近藝術領域的評判標準：它所售賣的價值，源於創意與視角。我曾在諾瑪吃過兩次飯：一次是2016年，在哥本哈根內港一座有數百年歷史的海運倉庫原址；另一次是2019年，在幾街區外全新打造的“諾瑪2.0”餐廳及美食園區。兩餐都體現了諾瑪標誌性的“在地感”——這個如今已被用濫的美食術語，正是因諾瑪才流行開來。餐廳的理念建立在極致本土化食材之上，其中許多食材出人意料甚至怪異，所有料理方式都極具氣候、季節與地域特色。這與它借鑑並最終超越的冰冷分子美食運動形成了充滿情感的對照。我最近一次用餐時，好幾道菜都以各類可食用黴菌為核心。它們幾乎談不上“美味”——黴菌大多沒什麼味道，但離開時，我仍被諾瑪驚人的創造力所震撼，在思維層面受到極大衝擊。人們總愛嘲諷這類概念化的高端美食。諾瑪端上的是“食物”，就如同高定是“衣服”——一種人類基本需求被無限拔高，早已超出生理剛需，再用普通標準衡量便毫無意義。諾瑪的午餐好吃嗎？川久保玲那件撕裂、反穿、三袖的作品算“襯衫”嗎？在某種程度上，這些問題都無關緊要。你要麼願意接受這種形式實驗的藝術價值，要麼就會對那些心甘情願為此買單的有錢人感到費解，甚至略帶鄙夷。今年1月，諾瑪洛杉磯快閃店門票開售不久，我做客KCRW電台節目《Press Play》，討論公眾對門票開售的狂熱反應。被問及高得離譜的餐費時，我為它辯護過：人們花同樣甚至更多的錢去看泰勒·斯威夫特或碧昂絲的演唱會，那場體驗和品鑑菜單晚餐一樣轉瞬即逝。歌劇或芭蕾的資深觀眾願意一擲千金，只為躋身名流社交圈，而這一幕註定也會在帕拉莫莊園上演。消費藝術的另一個真相是：它本質上是一種選擇。撕裂的襯衫、做舊的畫布、樂團停弓靜候四分三十三秒的環境音、覆著一層白色黴菌的蝴蝶形薄餅——藝術是一種共識，是創作者與消費者之間對價值的認同。即便雷澤畢——這家餐廳聲望的化身——正為一系列霸凌行為承擔責任，我也不認為諾瑪的作品失去了意義。恰恰相反，在溫飽早已得到滿足之後，這家餐廳所追求、並由其龐大且大多默默無聞的員工所實現的目標——新奇、技藝、敘事、驚喜——在很多層面上，才是餐廳真正的核心。但我們一次又一次地明白——即便忘記，也會被迫重新記起：沒有任何藝術能脫離其創作環境而存在。諾瑪的巨大影響力，也正是那裡發生侵害行為的關鍵原因。在諾瑪工作過，是任何廚師簡歷上的高光時刻，相當於在大都會歌劇院演唱、與莫斯科大劇院共舞、在《巴黎評論》實習。不難理解，為何成千上萬的人擠破頭想進去工作；也不難理解，為何那些幸運入選的人，難以抱怨、難以批評、難以離開。這家機構把自己的地位變成了武器。如今否定諾瑪作為行業標竿的意義，某種程度上是在不公平地將部分責任推給受害者——他們來到這裡，只是因為同樣相信它的價值。渴望進入這間廚房並沒有錯；錯的是，他們的崇拜與抱負，換來的卻是恐懼與霸凌。餐飲界似乎永遠處在清算之中：知名主廚接連被曝惡行，隨後表達悔意，承諾改革、打造更人性化的工作環境，循環往復。莫斯金報導發佈當天，諾瑪與雷澤畢雙雙在社交媒體發文回應指控。雷澤畢道歉稱：“對所有在我的管理、錯誤判斷與憤怒中受苦的人，我深表歉意，我一直在努力改變。”翻看評論區潮水般的留言，我震驚地發現，大量聲音選擇聲援主廚，而非受害者。一些支援言論源於私交，或是名人圈層的抱團。邁克爾·索洛蒙諾夫、米田肇等名廚留下一連串愛心表情；皮埃爾·蒂亞姆寫道，他敬佩雷澤畢的謙卑。更令人不安的是，許多普通廚師與粉絲也發表了類似言論。他們稱讚雷澤畢的勇氣、堅韌，甚至直接求職。不少人完全無視三十多名指控者，似乎認為忍受暴力本就是廚房生活的一部分，想當主廚就必須忍氣吞聲。但就連雷澤畢本人，似乎也不再認同這種開脫邏輯。他在聲明中寫道：“我剛入行時，工作的廚房裡，吼叫、羞辱與恐懼本就是文化的一部分。”隨著諾瑪壯大，他承認，“我變成了自己曾經發誓永遠不會成為的那種主廚。”雷澤畢與其團隊的新書《諾瑪風味建構指南》定於4月出版，顯然是想借洛杉磯快閃店的熱度。本周早些時候，我收到了出版社寄來的樣書——幾乎可以肯定是在《紐約時報》報導刊發前就已寄出——附帶一張公關手寫便箋，邀請我在下月雷澤畢來紐約參加發佈會時與他見面。“你能在書裡真切感受到他的聲音，”公關在便箋中寫道，“那份好奇、熱情，還有向前看的專注。”這本書與洛杉磯快閃店，恰逢諾瑪的轉型期。其哥本哈根本店今年年初已正式永久關閉，雷澤畢早前便已透露，計畫在2027年推出概念模糊的“諾瑪3.0”。他宣佈“暫時退出”的Ins動態，附帶了一段他在洛杉磯對全體員工講話的視訊。但值得注意的是，他似乎並未真正卸任諾瑪主廚，也未退出品牌營運。毆打實習生腹部，躲在吧檯後避開用餐區視線，用燒烤叉刺向廚師的腿。時間流逝，歲月繼續。“現在這是你們的餐廳了，你們每一個人。”雷澤畢對員工說，“而我，會去規劃下一階段，好嗎？”♦ (邸報)

暑期熱播的美食綜藝《一飯封神》中，來自中國香港的黎子安成為人氣最高的大廚之一。他擅長創作美味而天馬行空的菜品，最出圈的“惠靈頓牛肝菌”，引得觀眾紛紛復刻。他鬆弛的個人風格也圈粉無數，被親切地稱為“微醺大廚”。黎子安在自己的餐廳Neighborhood黎子安今年55歲。他生於香港，12歲隨家人搬到美國，大學考入伯克利，學習藝術和藝術史。為了成為廚師，他決定結束學業。2014年，他在香港創立Neighborhood，並擔任主廚。這家簡單低調的小店，從2018年起，連續8年入選“亞洲50強餐廳”，最高排名第九，後來還摘得了米其林一星。黎子安接受一條採訪一條在香港見到了黎子安。去菜市場買菜、備料，打乒乓，休息……當天在菜場買到什麼食材，晚上就做什麼菜式，煙火氣滿滿。在他看來，食物跟藝術一樣，都是一種與人溝通的方式，“做菜實在一點，你餓了，我就煮給你吃。”客人或者朋友給他最滿意的評價是：“我吃了你的菜，我覺得我認識你。”見到黎子安那天，他一如既往地穿著一件白T恤。這樣的白T恤，他的家裡大約還有幾十件。他斜挎著一個略舊的布袋，據說和幾年前他參加頒獎禮時背的是同一個。他告訴一條，這樣就不用每天花時間想穿搭。他帶我們來到鴨脷洲，這是位於香港南部的一座島嶼，擁有香港著名的海鮮市場，黎子安也經常來這裡購買當晚餐廳需要的食材。“這邊有很多本地的小漁船，每天出海打漁，所以魚都很新鮮。香港的很多有錢人會一早就打電話來訂，或者讓司機開車來買。只要是高級的魚，他們都願意付多一點錢。”在市場大採購左：黎子安在市場挑選海鮮；右：回到餐廳處理食材相比於樸素的穿衣觀，黎子安在買菜這件事情上，展現出了購物狂的一面。當天他先是買了幾條三刀魚——這在本地算是最高級的魚，又買了一些花竹蝦，價格是240塊（港幣）/斤，這種蝦在休漁期甚至可以賣到500塊（港幣）/斤。他還驚喜地發現，今天的菜攤有售賣碩大的鏡貝，“一般都是很小的，這麼大的一年也不會見到很多，”黎子安說，“這個市場有趣的地方，就是每天來都不知道有什麼。”不一會兒，現金都花完了。“就是購物狂，很有快感，有錢在錢包裡面反而不舒服。”他說。從ATM上取完現金，他又匆忙趕回菜場，進行新一輪的採買。Neighborhood餐廳，圖源：dix design+architectureNeighborhood菜式，圖源：uncle_lim_chiakNeighborhood呈現給客人的菜品，很大程度上都取決於黎子安當天購買到的食材，沒有特別固定的菜單，因此會有更多想像和驚喜。這家隱於中環巷弄的小店，充分展現了主廚的性格：鬆弛、隨意、實在。黎子安的酒吧藏有上千張黑膠黎子安告訴我們，到了這個人生階段，他可以比較自在地做自己，卻意外得到這麼多觀眾的欣賞，他也不掩飾自己的高興。採訪前，黎子安不改頑童本性，決定和觀眾開個玩笑，他在桌邊放上幾罐不同品牌的啤酒，“觀眾老是猜我最愛喝那一種，這樣他們就猜不到了。”以下是黎子安的自述。黎子安在店內準備食材Neighborhood到今天已經第十一年了。這是一家小店，二十幾個位置，只在晚上營業。菜單上有一些基本菜式，但是大部分菜品都取決於每天我買回來的食材。餐廳沒有主題，由季節和材料主導，比如在雲南的菌菇季，我就會訂很多回來。我不太想去解釋自己做的是什麼菜——一旦給了名字，就有了條條框框。所以現在我喜歡做什麼就做什麼，那客人也接受了。我們是不做行銷和廣告的，開店後也花了兩年時間，才真正開始賺錢。2018年，Neighborhood入選了亞洲50強餐廳，之後每一年都入選，最高排名是第九位。圖為2024年黎子安參加頒獎晚宴進入這些榜單，我感覺挺好的，也會對生意有幫助，但是要保持清醒，這些就是一個遊戲，不需要太認真。太在意的話，如果某一天你不進了，就會很痛苦。我覺得熟客是更重要的，他們真正瞭解並且欣賞我們在做的事。我在市場看到貴的食材，都要先看看那天有什麼客人訂位。熟客往往更願意相信我，那就可以買一些貴的食材。我作為廚師的職業旅程有30年了，去參加《一飯封神》是一個轉折點。人生這樣的機會不是很多，我也認真對待。在節目的每一關，我煮出來的菜自己都很滿意。去山上采蘑菇惠靈頓牛肝菌，還原在草地上採摘蘑菇的畫面我以前會去山上采菌菇，在草地上看到一個個菌菇，好像一個個面包，聯想到最後就變成“惠靈頓牛肝菌”。這道菜不是我用邏輯想出來的，如果太刻意，反而不會想到。可能觀眾都會看出來，我是有兩個不同的我，就是鬆弛的我，跟認真的我。對比賽名次沒有什麼期望，但是我很高興也很意外，原來觀眾真的會欣賞這麼多缺陷的一個人。9月初，黎子安和《一飯封神》另外兩位大廚進行六手聯彈活動，前一天他在後廚進行試做我出生在香港，12歲隨家人搬去了美國加州。因為我父母沒有機會讀大學，就夢想著我們可以接受西方的教育，從事醫生、律師那些專業的工作。我爸爸有在經營一家中餐廳，但是他說，“不要接近這裡，你去讀好書就行了。”我大學是在伯克利讀藝術和藝術史。我不是什麼天才，小時候數學很差、讀書很慢，現在有比較多專業名詞去解釋，就說你是ADHD，讀書的時候真的是一個很不開心的過程，但是也強逼自己考進了所謂好的大學，強逼自己做很多東西。我對藝術是有興趣的，但是學藝術史就會發現，要做成功的藝術家（不是那些死了以後才出名的），就要很有個性去玩藝術圈的遊戲。我也知道自己是很內向的人，就覺得不太適合自己。大學讀到第三第四年，我就知道自己要當廚師了。80年代在灣區很有名的Chez Panisse想做廚師最主要是因為喜歡吃。八十年代，在灣區到處開了不同的餐廳，不少還是名廚開的。當時有一家很有名的餐廳叫“Chez Panisse”，主廚Alice Waters很有影響力。那個時候美國餐飲業都是工業化的食材，大量生產的蔬菜、水果、肉，是Alice Waters帶動了很多小規模的農場。這家店就在我家附近，所以我經常去。店裡每個禮拜都會放菜單出來，讓人可以拿回家。我常常和一幫朋友去吃不同的餐廳，也認識了那些主廚，發覺自己的個性是適合做廚師的，每天在廚房，不用見到很多人。但確定不讀書，是一個很艱難的決定，有兩三年我都是一邊讀書一邊在廚房工作。直到有一天我想清楚了，就沒有再讀了，最後我是沒有畢業的。《一飯封神》中，黎子安用一道雞飯懷念自己剛做廚師的歲月，以及自己的外婆其實心裡對父母是有點過意不去的，他們犧牲了自己的事業，來到美國，就是為了我們有機會去讀書。當時家裡唯一支援我轉行的，只有外婆。我覺得藝術就是一種自我表達，烹飪也是。你讓十個廚師去煎雞蛋，就會有十種不同的效果。我想我也可以用食物來作為溝通的方法。比起畫一幅圖掛在牆上，做菜更實在一點，你餓了，我就煮給你吃。在餐廳製作菜品那時候我常常去二手書店，看歐洲料理的書，書裡的照片都是歐洲的風景和食材。我沒有錢去旅行，甚至沒去過歐洲，但是因此對法國和義大利有了幻想。不只是食物，還有食物背後的文化，這對於我做西餐是很重要的。頭三年我都是在小餐廳做些基本的工作，賺不到錢，很辛苦。大學同學們畢業以後，馬上就可以買房子和車子，但是也沒有想那麼多了。後來我工作的那家店倒閉了，我就去了當時在舊金山最有名的法國餐廳“Masa’s”。我和他們說，我願意免費在這邊做，就想學習一下。做了一段時間後，有一個員工（因為意外）斷了手，他們覺得我還可以，那就接受我了。我接替的那個位置要負責宰魚，每天剝幾十隻龍蝦，處理雞肉、牛肉、豬肉，很多基本功就是在那時候學的。那是一個傳統的法餐廚房，有很多位置，你在一個位置做滿了6個月，就去練下一個，可以學到不同的技巧。傳奇名廚Alain Ducasse在九十年代，每一個廚師的夢想都是去給Alain Ducasse做幫廚，包括我自己。他在80年代末第一次摘得米其林三星，後來又陸續有多家餐廳摘星。我離開Masa's去了麗思卡爾頓的法餐廳工作，也是因為Alain Ducasse的左右手在那裡。我很喜歡Alain Ducasse在90年代的烹飪風格，自然、隨意，不是靠計算出來的，而是靠感受出來的菜。他做的是法國鄉間菜餚的高級版，用最好的材料和最好的技巧，做出來的風格卻是鄉下的，很有親切感，也很好吃，不是那些不好吃的漂亮飯。Neighborhood的菜式我幫他做了應該有6年，他的法國菜也變成我自己的一部分。我做菜也都是很隨意的，沒有耐心去做fine dining。對我來說，去逛菜場是很重要的，因為看到食材就會有感動，感動很重要。我做菜不會太考慮有沒有邏輯，我希望讓客人吃了以後也會有感動的感覺。黎子安在自己的酒吧Paragon2003年，Alain Ducasse決定在香港洲際酒店開設一家高級餐廳“Spoon”，我就想借這個機會回香港來看看。在那裡做了一兩年，再加上之前在麗思卡爾頓的幾年，我就意識到自己不適合在酒店裡工作，因為每天要開很多會，見很多部門的大佬。2009年，我開了自己的第一家餐廳“On Lot 10”，做一些很像bistro的法餐。做法餐會有限制，不可以做太多其他可能性的。到了開Neighborhood的時候，我就沒有定餐廳主題，想做什麼就做什麼。當你不需要再解釋自己的時候，就是達到了自由。客人或者朋友給我最滿意的評價，就是“吃了你的菜後，我認識了你”。在創作中，個人風格是最困難的，無論是寫作、繪畫還是音樂，都要找到自己的voice。打乒乓球是黎子安每周都會進行的運動開餐廳不會很有錢的，我付出了很多年，也沒有去計算，如果你去算，你就不會做了。但是起碼我在香港也可以生活得舒舒服服。現在不是這份工帶動我生活，而是我生活帶動這份工。早上起來就去買菜，打乒乓球。中午回家休息一下，看看電視，預備一些餐館的東西。晚上我們6點開門，只營業幾個小時，也不需要很辛苦。雖然我說去比賽就不用上班，但是我其實不覺得我在上班。對我來說，工作是很緊要（重要）的。因為沒有這份工我就不是一個廚師，我需要做菜，也需要客人。在家附近遛狗。小狗是黎子安從動物福利組織領養回來的不上班的時候，我喜歡回家跟狗玩。經常網上衝浪就是我們INFP喜歡做的事，也因為我待在家的時間多，我是一個宅男。我真的是很內向的人，不愛說話，愛喝酒是因為緊張和社恐。其實自己是有很多問題的人，但是也可以做一點好事出來。結論就是“要堅持啊”。到現在這個人生階段，我沒有需要證明太多東西，可以比較自在地做自己，也接受了自己的缺點，明白了如果我沒有缺點，就不會有長處。最後還是要瞭解自己，接受自己，那才可以真的找到自由。 (一條)

魔都的Chef’s Table（主廚餐桌） 早已突破想像的邊界 從法餐的優雅到中式鑊氣 從日料的精美到意式奢華