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為了應對氣候挑戰，這個國家鼓勵人們少吃肉
富裕國家需要減少肉類消費以應對氣候變化——而一項鼓勵植物性飲食的全國性實驗可能會指明前進的方向。
丹麥大廚拉斯穆斯·克弗茲(Rasmus Kofoed)對於他的米其林三星餐廳基本不供應肉類的做法並不後悔，儘管這一決定引發了丹麥各地的強烈不滿。
“我們收到了很多表達憤怒的電子郵件，人們說希望我們破產關門，”克弗茲在天竺葵餐廳接受採訪時回憶說，他的這家別緻明亮的餐廳位於哥本哈根國家足球場內。
“人們好像認為你偷走了他們的什麼東西，”克弗茲說，但他面對這場風波卻沒有動搖。2022年，這位大廚把菜單改成以植物性菜餚為主，在同年獲得了令人垂涎的世界最佳餐廳獎。
他說，如今天竺葵餐廳的顧客比以往任何時候都多。
丹麥首都作為革命性美食目的地的聲譽日益增長，天竺葵餐廳只是其中的一份子，但其菜單在丹麥國內引起的軒然大波表明，並非每個丹麥人都準備好接受創新的植物性美食。許多丹麥人都是吃培根和黃油長大的，對傳統的豬肉三明治和肉丸情有獨鍾。
這種對食物的民族認同感是丹麥麵臨的挑戰之一，這個國家正在進行一項雄心勃勃的實驗，以抑制其600萬人口對肉類和乳製品的需求。為了大幅減少其碳足跡中的農業排放量，這個北歐國家正在推出世界上第一個由政府主導的植物性食品行動計畫。這份長達40頁檔案的戰略沒有涉及任何禁令或限制，而是包含了很多非常規舉措，讓無動物性飲食更誘人、更美味、更容易享用。
6月底，數十名美食嚮導將被派往夏季音樂節，與觀眾進行互動交流，舉辦吸引人的植物性烹飪活動。哥本哈根的一所酒店管理學院正在創立素食廚師學位，而商務會議也在努力鼓勵與會者選擇素食餐飲。這些只是該計畫附帶的1億美元“植物基金”支援的首批36個創意的部分舉措。在第二輪資助收到大量申請後，更多的撥款將很快發放。
為了應對一些尚未解決的最大氣候挑戰，我們需要創造性的解決方案。據估計，畜牧業約佔全球溫室氣體排放量的14.5%，對土地和水資源造成了負擔。讓高收入國家的民眾少吃肉被認為是幫助地球的關鍵做法。一餐不吃牛肉，幾乎可以將一個人當天的碳足跡減少一半。
然而，各國政府通常不願出台旨在影響消費者行為的政策，尤其是涉及日常主食方面。在政治文化戰爭中，肉類是一個越來越有爭議的話題。在農民的抗議下，荷蘭和紐西蘭政府都放棄了促進減排的畜牧業政策。
丹麥素食協會(Vegetarian Society of Denmark)秘書長魯內-克里斯托弗·德拉格斯達爾(Rune-Christoffer Dragsdahl)表示，丹麥是豬肉和乳製品出口大國，使得丹麥的計畫在國際受眾眼中更加引人注目。這項計畫沒有設定具體的目標，因此在政治上沒有爭議，從而贏得了素食主義者和丹麥食品遊說團體的支援。
“這向同樣深深植根於肉食傳統的國家發出了一個訊號，即有可能開展對話並啟動變革舉措。這種做法很容易複製推廣，”德拉格斯達爾說。就在近期，丹麥還成功地與主要行業參與者就農場排放稅進行了談判。
丹麥食品部長雅各布·延森(Jacob Jensen)說，其他國家“好奇地詢問”丹麥行動計畫的細節——丹麥政府現已將該計畫翻譯成英文——表示有興趣採取類似措施。
丹麥的戰略及其“植物基金”項目的特點是，避免使用“素食”或“純素”這樣的字眼，從而使話題不那麼兩極分化。
以商務旅遊集團MeetDenmark為例，該集團已經獲得資金，鼓勵人們在企業活動中選擇植物性食品。綠色美食顧問桑娜·霍爾登·文洛夫(Sanne Holden Venlov)說，秘訣之一就是給菜品的命名不要使用“純素”或“素食”等說法，作為該項目的一部分，她將對員工進行培訓。
她說，餐飲服務商經常默認使用這些標籤，但幾乎沒有提供關於你品嚐的食材資訊。
“標籤上沒有任何積極的感官詞彙，讓你想點他們準備的這道美味佳餚，”霍爾頓•文洛夫說，“告訴我這道菜裡有什麼，製作方法是什麼，或者使用什麼蔬菜做的。”
與其他幾個項目一樣，這個項目建立在行為科學和“微調策略”基礎上，也就是細微而易於操作的干預措施，不會限制人們的選擇，卻可以在改變行為上發揮強大的槓桿作用。
其他“植物基金”項目致力於在丹麥年輕人中推廣更綠色的飲食文化，教他們如何在烹飪時不以肉類為主要食材。
一個名為“Madkulturen”（在英語中意為“飲食文化”）的組織招募了35名年齡在19至28歲之間的美食嚮導。6月29日在羅斯基勒舉行的丹麥最大音樂節上，這些接受過植物性食物製作培訓的嚮導展示他們的新技能，他們也將在秋季的其他活動中亮相。
與此同時，哥本哈根酒店管理學院(Copenhagen Hospitality College)將於2025年開設專業的“綠色食品工匠”學位，採取靈活的方法，允許學生使用雞蛋、牛奶或魚類進行烹飪。
克里斯蒂娜•比爾克•彼得森(Kirstine Birk Petersen)正在參與該學位的創立工作。這位27歲的廚師學生還參加了這所學校的綠色實驗班，她說在學習的前三個月裡，只用肉類烹飪過一次。她的大部分時間都花在學習如何製作海藻和羽衣甘藍、培育胡蘿蔔和製作豆製品“肉丸”上。
比爾克•彼得森不是素食主義者，她承認把肉類以外的食材為一頓飯的主角是一個難題。不過，她表示自己看到了學習製作既美味又有視覺吸引力的植物性菜餚的巨大潛力。“我們需要擺脫根據吃什麼來劃分你是什麼人的觀念，”她說，“素食者不一定是你認同的身份。”
總體來看，年輕人已經開始接受比爾克所描述的“彈性素食”生活方式，丹麥肉類和乳製品生產商也注意到了這一點，在傳統產品系列的基礎上，也推出了植物性產品。2022年，歐洲最大的乳製品集團愛氏晨曦(Arla)推出了植物性飲料和酸奶系列Jord，現在甚至將其著名的黃油品牌Lurpak改成了純素版本。
“我們看到許多消費者，尤其是年輕消費者，同時購買乳製品和植物性產品，”Jord董事總經理雅各布•伯恩哈德•克努森(Jakob Bernhard Knudsen)表示。他補充說，約90%的Jord客戶也購買愛氏晨曦的乳製品。
不過，肉類仍然是丹麥文化和傳統的重要組成部分，也是出口收入的來源之一。根據北歐部長理事會(Nordic Council of Ministers)的資料，丹麥人平均攝入的紅肉量幾乎是推薦量的三倍，因此丹麥食品消費對氣候的人均影響在全球範圍內排名前列。過去，立法者在試圖改變公民飲食習慣時都會引發憤怒。2020年，丹麥提議在公共部門食堂每周實行兩次無肉日，但由於抗議活動而迅速取消。
丹麥最大的豬肉生產商丹麥皇冠集團(Danish Crown)在2022年推出了無肉產品系列，以應對未來的需求。該集團首席執行官雅伊•瓦勒(Jais Valeur)表示，兩年後銷售額仍然“微不足道”，“進展非常慢。討論的聲音很大，實際行動卻很少。”
回到天竺葵餐廳，現年49歲的克弗茲認為，要想讓丹麥人接受更多植物性飲食的生活方式，最好的做法可能是放慢步伐、循序漸進的方式，否則可能會遭到強烈反對。他仍然供應魚類和乳製品，但將來可能會決定採用完全無肉的菜單。在自己家裡，雖然克弗茲在新冠疫情的頭幾個月完全以植物為食，但現在他偶爾也會享用魚類或奶酪。他的孩子們也可以按自己的喜好進食，但他也特意向孩子們介紹了美味的肉類替代品。
“我們是在根深蒂固的社會傳統和習慣中長大的。這很難改變，”他說，“如果你想帶領人們一路前行，你就要一步一步來。” (綠金)