日經新聞一中國魚子醬：從貓熊家鄉走向世界

通過養殖實現了穩定品質與親民價格的中國產魚子醬崛起，佔據了世界產量的6成。在一場隱藏產地資訊的盲測中，盧森堡的一家公司對中國魚子醬的品質給予高度評價，並成為了第一個客戶。借助在歐洲獲得的認可，產自貓熊故鄉的魚子醬正邁向全球市場…

“魚子醬的Q彈與豬肉的香脆口感相得益彰，太好吃了”，公司職員黃女士在品嚐了成都市米其林現代川菜館“銀鍋”（Silver pot）的一道原創菜品後，露出了滿面笑容。

這道菜是用面皮捲上黃瓜絲和哈密瓜絲，再放上烤制的豬肉片，最後點綴魚子醬和香椿芽製成。主廚趙小松熱情地表示，希望創作出融合中外食材的全新菜餚。這道菜是他的自信之作。最後，他還現場製作了魚子醬和榨菜餡的當地點心“蛋烘糕”，讓黃女士十分開心。

魚子醬是用鱘魚卵鹽漬而成的。它與鵝肝、松露並稱為世界三大珍饈，天然的裡海產魚子醬作為高級食材備受珍視，但由於過度捕撈等原因，鱘魚面臨滅絕危機。 《華盛頓公約》對包括魚卵在內的國際交易進行了管制，並通過養殖實現了穩定品質與親民價格的中國產魚子醬崛起，佔據了世界產量的6成。

四川省雅安市作為中國魚子醬的主要產地而備受關注。 1869年，一位法國神父在該市發現了黑白相間的動物皮，這一發現使大貓熊開始為世界所知，因此該地被稱為「貓熊的故鄉」。出生於上野動物園的「香香」於2023年返回的地方就是雅安市的大貓熊保護研究中心。

2024年11月，日本經濟新聞（中文版：日經中文網）記者前往雅安市。雅安市位於青藏高原東端的山間地帶，作為野生大貓熊棲息地被列入世界自然遺產名錄，自然資源十分豐富。據當地媒體報導，約有340隻野生大貓熊棲息於此。蜿蜒的山路旁生長著大片竹林，山路前方便是魚子醬生產企業四川潤兆漁業的大型養殖基地。

基地的面積超過15萬平方米，比3個東京巨蛋還要大。整齊地分佈著274個養殖鱘魚的池塘。由於需要養殖8至15年才能採集到可作為魚子醬發貨的魚卵，這裡飼養著70多萬條按照品種和生長狀態分開養殖的鱘魚。

9到12月是取出魚卵生產魚子醬的時節。當鱘魚長到幾十公斤至100公斤以上時，以超聲波檢查魚腹，確認狀態合適後再進行捕撈。取出的魚卵先清洗乾淨，加鹽後再密封於罐中保存。

在魚子醬工廠，溫度維持在12攝氏度左右，約70名從頭到腳穿著白色工作服的工人正在默默工作。該公司自有品牌「芙​​思塔」（FROSISTA）的負責人姜嵐表示，我們的產品只加入了歐洲生產的鹽，15分鐘內完成所有工序，確保了高品質。

潤兆漁業年產約60噸，約三分之二出口到30多個國家。儘管在全球市場上獲得了1成以上的市場份額，但這條路並不平坦。創始人李軍在大連水產學院（現為大連海洋大學）學習養殖，後來在家鄉四川省的水產研究所進行深入研究，1996年創業，養殖鯰魚等。

由於鯰魚養殖競爭激烈，李軍2001年左右決定挑戰養殖鱘魚。由於鱘魚養殖極其困難，他覺得「成功的回報也很大」。因為國內找不到成功案例，他多次考察海外養殖場，利用從俄羅斯等地採購的魚苗，反覆進行試錯。

2006年，潤兆漁業正式成立，正式涉足魚子醬業務。由於鱘魚從養殖到魚卵採集需要較長時間，經費周轉變得困難。在專注於魚子醬生產的同時，透過將雄性鱘魚作為魚肉出售或依靠其他魚類養殖來籌集資金。在經歷了夏季溫度管理失敗導致30萬條魚苗死亡、以及2008年汶川大地震後，終於在2012年實現了穩定生產高品質魚子醬的目標。

李軍等人飛往魚子醬消費的中心的歐洲，積極開拓客戶。利用青藏高原山脈的雪融水，創造出無雜味的濃稠口味，使業務步入成長軌道。在一場隱藏產地資訊的盲測中，盧森堡的一家公司對其品質給予高度評價，並成為了第一個客戶。借助在歐洲獲得的認可，這款產自貓熊故鄉的魚子醬正邁向全球市場。

法國奢侈品牌路易威登（Louis Vuitton）在成都市經營的法國餐廳「THE HALL會館」將潤兆漁業的魚子醬用於前菜等菜餚。在全球大城市廣受歡迎的法國餐廳「Jean-Georges」上海店，在招牌菜「魚子醬炒蛋」中採用了該企業的魚子醬。東京人氣義大利餐廳“La Bettola da Ochiai”的主廚落合務也在晚宴秀等場合中使用，並評價道：“魚子醬在口中綻放的口感非常穩定，使用起來十分方便。”

中國從2014年11月重啟了日本人的短期停留免簽措施。四川省有許多三國相關的歷史遺蹟，世界自然遺產景區九寨溝也非常有人氣。此外，這裡還有被認為是日本餐桌經典菜餚麻婆豆腐發源地的餐館，使用當地特色香料“花椒”製作的美食也很不錯。在享受這些道地風味的同時，品嚐當地生產的魚子醬也是值得推薦的體驗。 （日經中文網）