這4種蔬菜，不焯水就吃等於「服毒」！ 很多人都做錯了！

你在做菜的時候，會把蔬菜先汆燙一遍水嗎？

很多人會覺得汆燙後的蔬菜營養都流失了，菜的口感也不好，所以往往都直接略過這一步驟。

但你知道嗎？有些蔬菜如果不汆燙可能會讓你中毒！這不是危言聳聽，下面這幾種食物吃之前都要注意了！

1. 新鮮黃花菜

吃黃花菜講究“食幹不食鮮”，是因為新鮮黃花菜含有一種叫“秋水仙鹼”的物質，在體內會氧化生成毒性極強的二秋水仙鹼，這種物質對胃腸道有強烈的刺激性，會導致噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。

成年人一次吃0.1～0.2毫克秋水仙鹼（相當於鮮黃花菜50-100克）就會發生急性中毒，如果達到6～7毫克，則可致人死亡[1]。

不過，秋水仙鹼易溶於水且不耐高溫，經過焯水曬乾即可去除毒素。若非要吃新鮮黃花菜，需要將花蕊全部摘掉，浸泡2小時，汆燙後再烹飪，食用量要控制在50克以下。

2. 豆角

四季豆、芸豆、扁豆、刀豆、油豆角……這些豆，都要先汆燙！

豆角含有大量皂苷、扁豆鹼、血球凝集素和蛋白酶抑製劑，做不熟會有殘留！這些毒素對人體有害，會破壞紅血球，對胃腸黏膜造成刺激，引起充血、出血性炎症，導致嘔吐、腹瀉等症狀[2,3]。

不過這些物質都很怕熱，煮沸15分鐘以上，使豆角充分熟透，失去原有的鮮綠色，吃起來沒有生味和苦硬的感覺，就能把毒素破壞掉[4]。

3. 菠菜、莧菜、苦瓜和其它口感苦澀的菜

這些嘗起來有點澀的蔬菜，草酸含量會比較高。大量食用同樣會刺激胃腸粘膜，引起腹痛、腹瀉等症狀，同時草酸還可與鈣結合形成不溶性的“草酸鈣沉澱”，會影響人體對鈣的吸收或形成泌尿系統結石[5]。

草酸易溶於水，所以，正式烹飪前都最好先焯水，通常菠菜一分鐘即可，但像馬齒莧中草酸含量過高，通常焯煮時間需在3分鐘左右，去除掉大部分草酸才可食用。

4. 部分水生植物

例如大家常吃的荸薺、蓮藕、菱角、茭白、水芹等水生植物，它們都很容易被布氏薑片吸蟲的囊蚴污染，生吃可能引起薑片蟲感染，輕者可能沒有症狀，但嚴重可能會出現消化不良、食慾減退、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹等症狀[6]腹瀉。

汆燙之後，吃起來才更放心！

綠葉類蔬菜如果汆燙時間較長，一些水溶性的維生素、植物營養素和礦物質，可能會有一定的流失，但影響不是很大。

如果焯水時間太短，又無法保證毒素破壞，所以焯水並不是簡單的“水開放菜”，焯水的時間和順序都有講究，做好下面這4點，讓你焯過水的食物健康又好吃！[7]

1. 焯水是熱水下鍋還是冷水？

需要分情況。

通常來說大多數的蔬菜都適合沸水下鍋，能最大程度保持蔬菜的營養和口感，但是像土豆、胡蘿蔔等體積比較大的食材，為了熟透，可以選擇冷水下鍋。

海鮮也適合沸水下鍋，去腥的同時保持口感。

而肉類通常選擇涼水下鍋。如果沸水下鍋會讓外層肉直接熟，裡面的血水出不來，無法去血污，吃起來口感也不好。

2. 汆燙的水量加多少？

一次性沒過食材最好，儘量避免反覆加入水，造成焯煮時間過長，營養流失多。

3. 汆燙的時間要多久？

大多數葉菜類焯水時間約1分鐘即可，例如菠菜、娃娃菜等；體積比較大的馬鈴薯、竹筍可適當延長，而像豆角類建議汆燙5分鐘以上，徹底熟透後再開始烹調；

魚、蝦建議沸水汆燙1 ～ 2 分鐘後撈出；

肉類根據不同的肉質時間有所差異，宗旨是沒有大量的血沫煮出來時即可。

4. 焯水的順序怎麼安排？

若一鍋水汆燙不同食材，應該先燙氣味小的，再焯氣味大的；先燙淺色的，再燙深色的。

5. 汆燙後要過涼水嗎？

汆燙後的蔬菜溫度比較高，營養素會繼續流失，所以，可以及時對蔬菜進行冷卻降溫，例如用冷水（宜用熟水即涼開水）或冷風進行降溫散熱。

6. 焯完菜的水可以重複使用嗎？

最好不要，尤其是像焯菠菜、莧菜這類含有草酸的蔬菜，水中草酸含量可能較高，再利用的話就相當於把好不容易焯出來的毒素又請回了餐桌上。

參考文獻

[1]姜信平. 鮮黃花菜中毒36例急診治療體會. 吉林醫學[J]. 2010 (24): 4136-4137.

[2]李淑娟，周柏林. 食用豆角引起的食物中毒調查分析[J].中西醫結合心血管病電子雜誌, 2018 (07):155-155+157.

[3]姚雲豔, 王靜, 曹維強. 豆角中毒素中毒機制的研究[J]. 食品科技, 2006 (08):280-283

[4]張偉，白金萍，毛雪梅，王麗霞，李曉歡，黃崴孟，金燕.食用菜豆角致毒扁豆鹼中毒2例病例報告及文獻複習[J].甘肅科技，2020 (05): 111-112.

[5]丁家榮,諂衛,殷晶晶,胡海燕,賈猛,郭志勇. 高脂血症對實驗性小鼠腎草酸鈣結晶模型的影響[A]. 中國中西醫結合學會腎臟疾病專業委員會.2016年中國中西醫結合腎臟疾病專業委員會年會論文摘要中編集[C].中國中西醫學學會腎臟疾病專業委員會年度

[6]夏超明，彭鴻娟主編,人體寄生蟲學,中國醫藥科技出版社,2016.08

[7]怎樣焯蔬菜能減少營養流失?[J].食品與健康,2012(12):61.

（騰訊醫典）