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如何「榨乾」寸土寸金的新加坡？
新加坡寸土寸金。
房租高。
「房租比2022年高了30%以上。」貓咪抓烤肉創辦人、CEO方大慶告訴我，從去年開始，新加坡商店租金驟升，且租客競爭激烈。去年，他想在新加坡拓新店，看中一個場地。最後成交價格比貓咪抓烤肉的報價高出整整43%，成交方也是中國商家。
水電貴。
據報道，新加坡電費已達14年來最高。新能源集團表示，電價上漲是因為能源價格上升所致。同時，根據永續發展與環境部以及公用事業局的聯合文告，新加坡水費將從明天起，在兩年內分階段上調，漲幅達18%。
人力貴。
新加坡洗碗工和服務生的平均月薪是3,200新元（約1.75萬元）。同時，一位餐飲品牌海外負責人告訴我，源於認知和工作習慣差異，“國內招一個人可以做1~1.5個人的事，這邊招一個人可能只能做0.5個人的事情。”
種種因素疊加，「降本增效」成為出海新加坡企業的重中之重。
中國餐飲品牌是本輪出海新加坡大潮的絕對主力。我走訪了新加坡的海底撈、雲海菜餚、太二、貓抓烤肉等門市，最終將目光落在貓抓烤肉這一「小而美」的品牌，從它在新加坡的唯一門市（Bugis+店），探究在新加坡提升效率的打法與細節。
「新加坡餐飲普遍淨利率低，個位數。（因此）必須精細化管理。」方大慶告訴我，為提升效率，貓抓烤肉在新加坡門市的硬體、動線、產品結構、人員上都做了調整。
貓抓烤肉在國內8個城市有29家店，每家店的員工總數和廚房員工數量均值為26人和7-10人。而新加坡門市的員工總數和廚房員工人數為14人和4人。
在員工數僅國內53%的情況下，新加坡門市翻台率高於國內門市。同時，貓咪抓烤肉招牌拼盤的出餐時間，國內門市規定為5分16秒，新加坡門市可以達到2分30秒，出餐效率提升了一倍多。於是，新加坡門市的成果開始倒逼國內門市效率提升。
這是一個很有趣的故事。
硬體與動線
方大慶本身就是一個效率很高的人。
2022年3月，新加坡疫情放開；4月底，方大慶開始遠程和新加坡的開發商做交流；5月底，他在中國遠程簽了租約，地址在Bugis 商場的沿街商鋪；6月8日，他帶著一位總廚飛到新加坡找供應商和承建商；7月14日，開始裝修；8月20日，裝修完成；8月27日，開業。
在僅一個月出頭的裝修時間裡，他竭盡所能地利用店內的213平方米空間，不僅安排了25張桌子（每張桌子需預留服務員烤肉的操作空間，因此比其他餐飲品類所需空間更大），也利用設計細節，減少店員行動路徑，節省人力與時間。
首先是一字型廚房。肉、涼菜、主食和甜點飲料的製作，平鋪在一條動線上，利於廚房的4位員工自由移動、相互補位。
廚房設備也一字擺開，其中包括萬用蒸烤箱。因為可以透過自動化有效減少人力，新加坡政府就這台機器給予餐廳70%補貼（現已降到50%）。合理運用政府補貼，原價10萬人民幣的萬用蒸烤箱，貓抓烤肉只花了3萬人民幣入手，比國內還便宜。
在國內門市，接獲點單後，廚房會當場用機器切肉。而方大慶在新加坡門市改良了這一步驟：後廚會根據上週每天的點餐數據，提前預備一定量的肉類，切好後放置進冰櫃裡的多層抽屜備餐。這項改良直接提升了拼盤的出餐效率。
現製肉品切好後將從後廚遞送進國內特製的雙通冰箱，冰箱可從後廚和前廳兩面開啟。服務人員無需繞進廚房取餐。冰箱旁貼有預製量參考表，點餐率高的菜餚平均提早20分鐘放進冰箱備菜。人均出品菜數較國內門市提升132.6%
為節省空間並減少廚師移動距離，一字型廚房偏窄，寬度僅80cm。而所有富餘的空間都做成了置物櫃。廚房內配置了九層空間設計。而前廳的緊鄰廚房的置物櫃，深度僅能放置一包餐巾紙。
冰箱正對著一條通道，通往餐廳的另一個區域。 「本來這裡是可以多布一張桌子的。」方大慶告訴我，但為了讓員工走最短路徑到達餐廳另一端，他決定打通。
每張桌子桌邊都有可滑動的選項，員工詢問一次即可確定客人的用餐喜好：嫩還是熟？需要人幫忙烤還是自己烤？因為員工人數並非滿編，不同時間服務一張桌子的可能是不同員工，這樣做可以節省後來員工詢問的時間。
「讓員工少說點話，少走點路，就是效率的提升。」方大慶說。
軟體」：產品與人力
「費人工的產品全部去掉。」方大慶告訴我，新加坡門市的主食做了很大調整。
對烤肉店來說，主食是確保消費者最終飽足感的壓軸產品。如果沒有足夠好吃的主食，消費者的滿意度會下降。
貓咪抓烤肉在國內的招牌主食是起司石鍋拌飯，需要人工炒。新加坡門市不具備富餘的員工條件，因此，類似產品全線取消。
但仍需確保主食滿意度。於是，貓咪抓烤肉新加坡店把白飯的原料換成了北海道的珍珠米。雖然原料成本上升，但折算進省下的人力成本，還是有所增益。
在人員結構上，貓咪抓烤肉也進行了最大程度的優化。
首先是國內部門多工。位於國內的稽核部門負責國內外所有門市的檢查。
這需要結合數位化軟體。新加坡門市員工每天要檢查122個小項，包括冰箱管理、溫度管理、清潔管理等等。每位員工用個人微訊號登陸公司內部軟體，將自己負責的小項目完成並拍照上傳，由稽核部門審核。未完成的項目將不斷跳出提醒。
同時，在員工無法滿編的情況下，用薪資制度鼓勵員工多承擔工作量。在我去到貓抓烤肉門店的前一天，後廚只有3位員工到崗，“但基本上還能夠運轉。”
方大慶也鼓勵員工熟悉其他職位的工作。當員工能掌握多項工作時，薪資收入也會有相應提升。
新加坡推廣費用很高，因此，貓咪抓烤肉在做自己的會員系統，為私域運作做準備。為節省成本，方大慶特意選擇了來自印尼的創業公司而非新加坡本土公司來編寫會員系統。
「現在提升效率已經不是大塊內容了，就藏在每一個細微的細節裡。」他說。
方大慶告訴我，國內門市很多店長都是老員工，有時很難說動他們做出改變。但新加坡門市的種種提升效果逐漸刺激著國內門市的神經，倒逼他們主動改變。
有門市向總部申請，雖然門市沒有空間加一個大冰箱，但希望訂做一個小型的雙通冰箱。
方大慶幸，自己在新加坡重新找到了創業者心態：“全新的市場，全新的法規，全新的人文環境，不是創業是什麼？”
勇敢步入一個全新海外市場的意義或許就在這裡：你建構的所有全新經驗，都可以反哺那些已然固化的經營。(虎嗅APP)