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預製菜的話題這幾天又火了，這次是因為羅永浩與西貝的口水仗。
拋開口味兒、價格、知情權等方面不談，今天我想從健康的角度跟大家聊聊我對預製菜的粗淺看法。
什麼是預製菜？
既然我們只是討論健康問題，我想我們沒必要去詳細瞭解官方的定義。就按老百姓最直觀、最樸素的理解：預製菜就是把基本做好的菜包裝儲存起來，開封后加熱一下，或者稍微加工一下就可以直接吃的食品。
比如這些年流行的自熱米飯，加熱即食。
比如醃製好的速凍雞翅、速凍牛排、速凍肉串等，放進微波爐烤幾分鐘就可以端上桌。
當然，西貝那些醃製好的羊肉串、調製好的烤魚、配好的高湯等等，在冰箱裡都凍了大半年了，拿出來解解凍、加加熱就能端給顧客。
當然，這種名義上不叫預製菜，因為人家是中央廚房做的。
但是從營養的角度來看，跟預製菜也沒啥區別。
這得從來方面來分析：食材的種類、加入劑。
①食材的種類
從食材種類來說，預製的過程對主食、肉類和蔬菜的影響有所不同。
主食主要提供的是碳水化合物，低溫冷藏或者冷凍都不影響其營養價值。
對糖尿病人來說，冷藏後復熱的主食甚至比先做先吃的更好。
因為主食中經過熟制後再長時間冷藏，其中一部分碳水化合物會轉化為“抗性澱粉”，後者能改善餐後血糖，對糖尿病人控糖反而更有利。
肉類主要提供的是蛋白質。蛋白質在高溫或者低溫情況下都會發生“變性”，但是變性後的蛋白質就十分穩定，只要不被微生物污染，放再久也不影響它的營養價值。
但這個影響不一定是負面的。
我的意思是說，速凍蔬菜可能比你家放了好幾天的蔬菜更有營養。
因為蔬菜中的多種維生素化學性質不穩定，儲存過程中容易降解損失。
注意，我說的是儲存過程中。
就是說，蔬菜這東西，那怕只是放在那裡，有些維生素也會逐漸發生降解，比如維生素B、維生素C等。
溫度越高，降解得越快。
所以，蔬菜如果當天不吃，放冰箱冷藏起來會比放在室溫下營養損失慢，冷凍後損失得更慢。
現摘現吃的蔬菜當然最有營養。
但是，對城裡人來說，能獲得的蔬菜都是經過了長時間的運輸和儲存的。
從這個角度來看，速凍蔬菜反而比超市貨架上的“新鮮”蔬菜更有營養。
因為它們在自然條件下的暴露時間更短，維生素流失更少。
②加入劑
所以，關於預製菜，大家最擔心的，不是食材，而是“科技與狠活”，也就是加入劑的問題。
預製菜要長時間儲存，有多種不同的方式，比如高溫灌裝、低溫速凍冷藏、加入防腐劑等。
所以，並不是說所有的預製菜都會有加入劑，但是，在這些儲存方式中，使用加入劑是成本最低的。
人性決定了，只有是有利潤的地方，你就很難讓所有商家都去跟你講良心。
而且，如果不明示，老百姓根本不能判斷商家是否使用了加入劑。
比如，你是不是覺得沒有“鍋氣”的就是預製菜？
但是，誰說有鍋氣的就一定不是呢？——“鍋氣香精”瞭解一下！
所以要透明公開，要監管。
你大可以繼續使用科技與狠活，但是我有權利用腳投票。 (呂軍醫生)