羅永浩與西貝之爭：預製菜不是原罪，貴才是

預製菜不是原罪，貴才是，性價比低才是。真正明智的企業，不僅能巧妙接住消費者的情緒，還能儘可能以低成本滿足消費者的核心訴求。

羅永浩和西貝的爭議愈演愈烈。

起因是大網紅羅永浩去西貝吃飯，五人花了八百多塊。他發了個微博，覺得又貴又難吃，質疑是預製菜。西貝創始人賈國龍馬上表態 “一道預製菜都沒有”，甚至表示要起訴，並且公開羅永浩消費記錄，一度直播開放後廚。羅永浩則多次在直播中回應此事，一度發佈10萬元懸賞，徵集能證明西貝使用預製菜的 “真實證據”。雙方互動多次沖上熱搜。

透過現象看本質，這件事的焦點是什麼？說到底，預製菜不是原罪，貴才是原罪。未來，甚至沒有性價比的商品，也將面臨類似的生存考驗。

羅永浩 vs 西貝：預製菜的名詞之爭

這波爭論，你支援誰？

雙方都在打公關戰，不少觀點覺得西貝創始人賈國龍應對過激。很多人說遇到類似事情，老闆不該正面回應，這和老闆個性直接相關；但如果西貝不回應，這一次處境也不會很好看——畢竟現在還願意花錢去西貝的人，其實很在意預製菜這事。

我在公眾號 “重要的是經濟” 針對羅永浩與西貝做了一個調研投票。十個小時內，大概有 1200 人投票，支援羅永浩的接近 60%，支援西貝的佔 17%，表示 “不知道” 的大概佔 23%。坦白說，這個結果已經蠻意外了，畢竟在很多視訊平台，一股腦支援羅永浩的人往往佔據絕對多數。這並不難理解，畢竟消費者對消費者更有同理心。要注意的是，從消費者視角看，輿論場上往往是 “誰弱誰有理”，而非 “誰強誰有理”。

如何看待這次爭論？一方面，這事本身沒什麼特別，預製菜其實是大勢所趨。雙方爭論的核心其實是 “預製菜怎麼定義” 以及 “預製程度”。“中世紀哲學之爭終是名詞之爭”，西貝和羅永浩爭論的核心，估計也會走向預製菜的定義，掰扯預製程度到底如何。

這場預製菜大戰，一邊是消費者的漫天憤怒，一邊是企業的心酸委屈，加上各路評論聲援，大家各執一詞，越吵越烈。坦白說，我雖然相信預製菜是大勢所趨，但也非常理解，不少國人對於現做菜的執念與情感。

大家都說不要預製菜，可如果真的沒有預製菜，你想想這些餐廳的菜品會漲到多貴？“不要預製菜” 的前提是，你能否接受沒有預製菜後，餐飲行業失去的便利和隨之上漲的成本。

經濟學大師科斯在 1937 年發表了《企業的性質》一文，強調企業存在是為了節約交易成本 —— 也就是我們為了完成交易付出的成本，無論是搜尋資訊還是討價還價。這個經濟學理論聽起來很抽象，但放到餐飲業，就很明確：現場製作菜品的交易成本更高，因為廚師、菜場、配料都存在不確定性，是典型的高交易成本場景。此外，成本是更大的問題：僱傭一個廚師，在一線城市每月工資一萬起，還要加上切菜、洗碗等工人的開支；如果還有明火管控以及社保成本等，成本根本算不過來。

在這樣的情況下，在人們 “吃得更好” 的訴求與 “吃得更便宜” 的訴求的矛盾之間，預製菜應運而生。

反對預製菜的時候，到底是在反對什麼

對於預製菜的抵制，讓我想到 19 世紀英國的一場著名運動。當時，手工業者們以破壞機器為手段，反對標準化生產對傳統工藝的衝擊，這就是著名的盧德運動。不可否認，機器生產的布料更便宜，但也有人認為手工織出的布料更有質感。當然，你應該知道，盧德運動最終失敗了。1813 年，英國政府頒布《搗毀機器懲治法》，將破壞機器定為死罪。

歷史的車輪，碾過多數人，但這並不表示，抗爭和堅持沒有價值。在技術進步的邏輯之外，應該允許少數派有自己的訴求，前提是他們願意為自己的訴求堅持與買單。雖然歷史的走向告訴我們，最後是機器生產勝出、成為主流，但手工製作也沒有完全消失，在個性小店以及高定服飾中存活。

在今天，不少技術原教旨主義者將這場運動理解為 “反對歷史進步”，但回到當時的歷史情境中，工業革命確實為英國帶來了效率，但也顛覆了手工業者的飯碗，更深刻侵蝕了英國傳統的生活方式。回到今天，為什麼預製菜會成為爭論熱點？因為中國消費者對於 “鍋氣” 以及 “新鮮” 有自己的定義和追求，他們認為大廚現炒的菜有著預製菜無法企及的高度；在很多人看來，預製菜失去了現制菜的靈魂。

事實上，預製菜往往更便宜、更標準，甚至在某些層面說，可以做到更安全。預製菜在國外也很普遍，歐美麥當勞等連鎖餐飲的成功就是最好的證明。你可以說麥當勞的漢堡不好吃，但沒法否認它的漢堡很標準化 —— 能讓全世界的人都以相對較低的價格，吃到質量穩定、安全可靠的食物，這本身就是一個了不起的進步。

如果你去日本，在街邊便利店買各種食物當一日三餐很正常。按照國人主流標準，這些食物多數都算預製菜。然而，我問過日本朋友，他們幾乎沒人討論甚至關注預製菜問題。一個重要原因在於，日本預製菜有嚴格的安全保證，而且保質期短得近乎苛刻，甚至是以小時計算；過了保質期的食物，打折清貨、報廢都毫不手軟。

可見，預製菜爭議的背後，除了口味與價格，還隱含了國人對於健康安全的擔憂。在效率化、工業化以及快速化的時代背景下，預製菜呼嘯而來，是大勢所趨。某種程度上，這次爭議也可以看作一次進步：中國人對於飲食的訴求正在迭代 —— 第一個階段是 “吃飽”，第二階段是 “吃好”，如今則是 “吃好” 的同時更要 “健康”。

當大家在反對預製菜的時候，到底是在反對什麼？和當年盧德運動的參與者類似，他們不是簡單反對技術進步本身，而是反對技術進步帶來的負面結果，比如社會衝擊、工人失業貧困、傳統生活方式的消失。同樣，今天抵制預製菜的消費者，並非反對效率提升本身，他們擔心的是口味單調、食品安全、健康價值流失，以及飲食文化的斷層。

歷史總是在輪迴，預製菜會成為大勢所趨，就像徐瑾經濟人讀者評論的那樣：“也許等我們都在吃罐頭的時候，會懷念預製菜。” 預製菜的興起，不是某個企業或某個行業的陰謀、貪婪與無知，而是經濟規律的必然結果。當然，隨著大家對現做菜的訴求提升，也可能激發新的市場機會 —— 現在越來越多餐飲品牌，正以 “不做預製菜” 作為自身賣點。

如何解決預製菜問題？

過去有人說，在哲學和神學領域，多數爭論都是名詞之爭。到了今天羅永浩和西貝的爭論，我們終於觸碰到了這場爭議的核心：什麼是預製菜？官方定義、企業定義與消費者定義，顯然存在差距。

真理有時不是越辯越明，因為事情的真相可能讓人難以接受 —— 比如 “不想吃預製菜，可能你基本沒法在商場就餐了”。因此，有位餐飲老闆也參與了懸賞：“中國境內有營業執照的連鎖餐飲企業，只要能證明自己沒用到任何冷凍原料和加入劑，或者被羅永浩、媒體證明存在這樣的餐館，我就給 20萬元。看看羅永浩說的‘無冷凍無加入劑才是好餐館’到底能不能成立。”

此前國家六部委對預製菜的官方定義是：“以農產品為原料，經工業化預加工（炒、炸、煮等），不加入防腐劑，加熱後可食用的預包裝菜餚。” 按照這個定義，西貝中央廚房出品的很多菜品，確實不算預製菜。但問題是，這個定義符合消費者的直覺嗎？顯然不符合。在很多消費者心中，只要不是現場製作的，就是預製菜。

我覺得，對現制菜的訴求，並不是簡單的偏執或落後，而可以看作對生活方式的不同選擇。問題是，誰為這些生活方式買單？答案不言而喻：誰主張，誰買單。誰來滿足這些訴求？靠的是市場、行業自律、商家競爭以及業界共識，而不是簡單靠行政指令劃定標準。

什麼是預製菜，什麼不是預製菜？在市場經濟中，定義權往往掌握在三個主體手中：要麼是政府（通過法規標準），要麼是企業（通過產品定位），要麼是消費者（通過用腳投票）。政府的定義往往是行政化的，企業的定義往往帶有行銷性質，消費者的定義則往往基於經驗、偏向直覺。

這種認知差異，未必是壞事，其中也藏著市場機會。三種定義之間的衝突，在商業史上屢見不鮮，但最終的裁決者還是市場。可以說，最後勝利的，不一定是 “正確” 的一方，往往是最適應經濟規律的一方 —— 即最能平衡三方需求的一方。也正因此，解決預製菜問題不能單靠行政標準，而是要靠市場競爭。以西貝為例，我吃過他們家的菜，不介意預製菜，但確實覺得偏貴。不過，貴不貴最終還是消費者用腳投票的結果 —— 畢竟西貝的牛羊肉品質、服務都還不錯。

現在很多人動不動就說“要管管，要出台標準”。如果真搞一個預製菜分級，行政機構真的出台了分級標準，就一定能推動行業進步嗎？坦白說，我不是很樂觀。多數餐廳的預製菜是怎麼誕生的？除了工業化和效率需求，也有管控因素。現在很多餐廳用電磁爐加熱，以及中央廚房的諸多做法，其實是在明火管控的情況下被迫採用的。不少西餐、日料店、火鍋店，甚至很多高檔餐廳，其實都在用預製菜。

多數人在網上對預製菜窮追猛打，但在現實中，能接受預製菜的人越來越多，而預製菜在商場和連鎖餐飲中也早已攻城略地。這也符合經濟學規律：不要看人們怎麼說，要看他們怎麼做。真實偏好不是通過言語表達的，而是通過實際行為顯示的。

如今餐飲消費已經非常困難，各地都有餐廳倒閉，上海、北京的餐飲行業甚至出現了負增長。西貝之所以奮力反駁羅永浩，也是因為目前經營不易。即便如此，我認為出台一個清晰的預製菜標準，並不是解決問題的思路，最終還是要由市場來 “買單”—— 願意吃預製菜的消費者會接受，不願意吃的可以有選擇，比如土味菜等小眾餐廳。

消費者的直覺判斷 —— 好不好吃、願不願意再來 —— 難道不是最好的 “市場反饋” 嗎？預製菜的製作過程中，從業者也付出了勞動；餐廳場地也為消費者提供了情緒價值。雖然這個話題不討喜，但還是要說出來，美味、安全、穩定、健康、可靠應該成為預製菜發展的方向。

這說明什麼？預製菜不是原罪，貴才是；或者說，性價比不夠才是。消費者並不是一刀切地反對預製菜，而是希望有更多選擇 —— 在不同場景下，能吃到符合自己需求的食物。這才是理性的消費行為。那怕是工業化程度最高的汽車行業，既有豐田這樣的標準化生產品牌，也有像勞斯萊斯這樣主打手工定製的品牌。這就是市場經濟的作用：你得到你想要的，他得到他想要的，每個人都能找到符合自己需求的選擇。

與其糾結預製菜的定義，不如鼓勵個性化餐飲發展、開放商場明火限制、降低餐飲企業的社保與稅收負擔，創造出條件以讓消費者能有更多選擇。畢竟，重要的是經濟規律：在經濟規律面前，所有的爭議都意味著 “有未被充分滿足的訴求”，而這些訴求最終都會找到解決方案。這個方案，終究要由市場來給出。

啟發

外行看熱鬧，內行看趨勢，這件事能給我們帶來什麼啟發？

這場爭論告訴多數企業：流量雖好，謹防反噬。現在生意不好做，線上引流成為不少企業的核心訴求，短影片更是熱門賽道。然而，對企業和相關人員來說，這看似 “天降流量”，實則藏著看不見的成本——羅永浩會消耗自身熱度，西貝也要面對更多公眾審視。比如，西貝後廚直播，有人接受，有人不接受：例如兒童餐裡的西蘭花，保質期長達 24 個月，這種 “預處理” 和 “預製菜” 的界限，家長消費者和商家的定義肯定有分歧。

與此同時，只說羅永浩是 “網紅” 還不夠，他更是 “公知時代” 的意見領袖，也就是大家所謂的 “大 V”。在那個年代，公眾糾結的問題比現在更嚴重：注水豬肉、敵敵畏火腿、蘇丹紅紅心雞蛋、三聚氰胺奶粉、地溝油、瘦肉精豬肉等，都是當時的焦點。

這些問題在今天已經好很多，但這不意味著食品安全問題真的徹底解決。在當下值得關注的問題中，預製菜我認為排不進前十。可 “保質期 24 個月的西蘭花出現在兒童餐中”，還是讓不少父母破防，多數網友覺得不可接受；但在很多中小學，類似的預製食材可能比比皆是，甚至口味、品質更差。那怕羅永浩的新聞引發了關注，“讓西貝進校園” 依舊成為不少家長的心聲——至少西貝的品控相對透明。類似天水幼兒園的食品安全問題也再次提醒我們：比起預製菜，生活中有更多值得關注的民生問題，比如很多人還在為 “吃飽” 奔波，有的人甚至還在掙扎於 “吃到能入口的預製菜”。這些問題，不是靠 “運動式糾偏” 就能解決的，最終要依靠 “把市場蛋糕做大”，而如何監督這個市場，也應該依靠集體訴訟等更有效的機制。

結論是什麼？其實普通打工人並不拒絕預製菜，只要價格合理，大部分人不是不能接受。所以，預製菜不是原罪，貴才是，性價比低才是——畢竟消費者這兩年錢包癟了，尤其是中產消費者，也有情緒需要發洩。

軟階層時代，大趨勢很明確：任何需要 “教育消費者” 或被抱怨 “貴” 的產品，若沒有性價比，根本行不通。之前我在本專欄也說過，未來消費趨勢是 “價格降低，品質升級”，能跑出來的品牌一定要有性價比。未來的消費行業裡，沒性價比的產品，都會遭到消費者抱怨；擋不住這種抱怨的企業，日子會很難過，甚至活不下去。真正明智的企業，不僅能巧妙接住消費者的情緒，還能儘可能以低成本滿足消費者的核心訴求。 (FT中文網)