西貝找到「流量密碼」今年國慶日，餐飲圈最意想不到的贏家，居然是被罵到「社會性死亡」的西貝。北京、杭州、蘇州、深圳等多地的西貝門市，同時迎來了久違的排隊潮。而就在半個個多月前，西貝還因預製菜風波成了眾矢之的。彼時的門市冷清到服務生比顧客還多，輿論幾乎一邊倒地質疑它菜貴不新鮮，創始人賈國龍更是被罵到清空社交帳號。但是，僅僅靠著「自刀式」降價和發放大額代金券這種簡單粗暴的玩法，西貝硬生生把門可羅雀扭成了門庭若市。這樣的轉折，來得突然又猛烈。據西貝官方最新消息稱，10月9日起，全國門市再次發放代金券——消費實付每滿50元送50元代金券一張，滿100元送2張、滿150元送3張......相當於顧客花多少錢，西貝就再送多少錢。●圖源：西貝本次活動涵蓋全國所有門市，僅限堂食使用，領取後隔日生效，僅限本人使用......顯然，在消費熱度要退未退之際，西貝試圖將這把火繼續燒下去，這對一般消費者來說，又是一場瘋狂的半價盛宴。西貝的翻身密碼：吃一頓送一頓在輿論最低谷時，西貝做了兩件事：降價和發券。這兩步看似簡單，卻是它20多年品牌史上最「痛」的一次。先說降價。10月1日起，蔥香烤魚從89元降到79元，手撕椒麻雞從63元降到46元，草原嫩烤羊排從119元降到109元......員工回憶說，通知來得太急，全國門市趕不及印製新菜單，只能在舊菜單上貼價簽。●圖源：介面新聞然後是「代金券大轟炸」。9月底開始，西貝在全國推出「消費即送券」活動：顧客只要堂食任意消費，就能領取100元無門檻代金券，隔天生效。●圖源：西貝這意味著，只要你隨便吃一頓，下次幾乎就可以「免費」吃一頓好的。這組合拳的效果立竿見影，在社群媒體上，曬薅羊毛戰績的貼文刷了螢幕：●圖片來源：小紅書不得不說，西貝這一招精準擊中了消費者的心理。在萬物漲價的時代，人們早已被「貴」壓得喘不過氣，而突然出現一個敢真降價的品牌，自然會引發圍觀和嘗鮮。據悉，北京海淀華宇商場店，中午排隊半小時；深圳益田假日廣場店，晚高峰座無虛席；蘇州龍湖商圈，取號等位的顧客擠滿走廊；上海南京西路的店，也一度坐滿了八成......●圖片來源：小紅書@趙大宇同時，網路上關於薅羊毛攻略的熱帖層出不窮，有人教如何低成本吃兩頓，也有人曬出0元晚餐的截圖傳授經驗。這場代金券狂歡，幾乎成了全民的「羊毛節」，而西貝在極短的時間裡，把品牌熱度和客流量拉了回來。從行銷邏輯上講，這波操作極為巧妙——它既抓住了消費者的佔便宜心理，也藉機重建了品牌的性價比印象。相較於口水戰、聲明信，西貝用最樸素的手段──價格，重建了市場連結。羊毛黨的狂歡，品牌的考題但在熱鬧的另一面，卻難以迴避的隱憂。薅羊毛的熱潮沒過幾天，二級市場就開始出現西貝券的倒賣潮。在閒魚上，100元面值的代金券被黃牛以50-60元的價格轉手出售；有的甚至推出“代付服務”，你點菜他結帳，賺取中間差價。對黃牛來說，這是穩賺不賠的生意；但對西貝而言，卻是個被動的內耗。餐飲品牌發券的核心目的，是刺激復購、活化客流，而不是被倒賣套利。代金券一旦成為投機工具，行銷活動就會失去意義。●圖源：閒魚因此，對於新活動西貝修改了規則：代金券僅限本人實名使用，隔天生效、30天有效、不可轉贈。然而，漏洞總是防不勝防，黃牛仍在鑽空子，一般消費者也嘗試各種「拼單」玩法。其實從短期效果來看，這波活動無疑是成功的──門市排隊、輿情反轉、銷售激增；但從長期看，風險也持續發酵。●圖片來源：小紅書靠補貼換來的熱度能持續多久？消費者的複購率能否維持？當代金券過期、優惠結束後，是否又會回到門可羅雀？行銷的本質不是刺激一次購買，而是建立長期關係。如果品牌的核心問題：信任和定價邏輯，沒有解決，那麼再多的券也只能是「止痛藥」，治標不治本。代金券能帶來一時的客流，卻買不到長期的信任。當品牌長期建立的「貴但值」認知被「打折才香」取代，西貝辛苦多年累積的高端形象，將被逐步瓦解。預製菜，不是洪水猛獸如果說代金券是救命的「止血針」，那麼信任修復才是西貝能否真正翻盤的關鍵。在預製菜風波之前，西貝的品牌形像一直是「貴，但值得」。消費者願意為它買單，是因為相信西貝：現做、食材好、健康。但當「預製菜」「雙標」「凍存24個月」這些字眼出現後，消費者的信任基礎已在瞬間崩塌。●圖源：微博此時的西貝，當然意識到了問題的嚴重性。9月中旬，它發布致歉信，宣佈9項整改：羊肉串改為現切現烤，兒童餐牛肉燜飯現炒，黃魚條改為現炸現烤，油品全部改為非基因大豆油…●圖源：西貝從供應鏈到門市製作流程，確實做出了調整，但這更多是將中央廚房的工序轉移至門市，而非徹底改革供應鏈。10月起，西貝又撤掉了象徵「現做承諾」的小沙漏，取消「25分鐘上菜免費」的噱頭，換來更真實的用餐體驗。有媒體實地探訪北京、上海、廣州、深圳多家門市發現，烤羊排、烤魚等確實現制，部分門市甚至新增了烤鴨展示櫃。但理性消費者的反應還是：便宜了，但信不過。而這，正是餐飲品牌最難跨越的坎——信任斷裂後，修復周期極長。其實，預製菜本身並不是洪水猛獸。它存在於全球餐飲體系中，但其核心不在「預製」二字，而在「透明」。老鄉雞、薩利亞的做法就更為坦誠：一個主動公示預製比例，一個乾脆承認“我們就是用預製菜”，但通過合理定價贏得了市場信任。●圖源：小紅書@糖心北京日記要知道，消費者並非不能接受預製菜，他們所排斥的是，不告而賣和不值其價。所以，西貝真正需要的不是靠補貼拉人回店，而是重建「值得」——要讓消費者覺得：它貴，是因為真材實料；而不是：它便宜，是因為沒別的辦法。總的來說，只有當透明與品質重新匹配，價格才有說服力。流量有盡，信任為王西貝的這次「自刀式」操作，的確漂亮。它用降價、發券、整改三板斧，完成了一次從輿論谷底到全民圍觀的大反轉。從行銷角度來看，這是一個經典的危機自救樣本。但它也提醒了所有品牌：流量的盡頭，一定是信任。代金券可以帶來人流，降價可以贏得點贊，當熱度散去，顧客留下的只有體驗與印象。若菜品質、服務體驗、品牌態度無法真正改觀，再多的優惠也只是剎那煙火。西貝的真正挑戰，不是讓顧客回頭一次，而是讓顧客願意再來第二次甚至更多次。 （品牌頭版）

自作自受。西貝賈國龍扛不住了，一舉清空社交平台帳號意料之外，情理之中。西貝的風波延續到現在，似乎要以賈國龍清空帳號畫上句號了。近日，西貝餐飲創始人賈國龍清空了多個社交帳號，其中包括抖音、視訊號、小紅書等，目前均顯示無作品。微博帳號雖沒完全清空，但最新動態已經停留在今年的元旦祝福。圖源：小紅書圖源：抖音值得一提的是，昨天，一位律師起訴了西貝欺詐虛假廣告，要求其公開道歉，賠償三倍消費額。圖源：微博西貝風評到如今這個地步，絕不僅僅是因為那場和羅永浩的對峙，後面一系列的公關翻車也難辭其咎。賈國龍  圖源：百度9月23日，西貝公眾號“西貝品味早讀”發佈文章《7歲的毛毛：我以為自己再也吃不到西貝了》。文章以7歲兒童毛毛的視角，講述了毛毛從2歲起開始吃西貝，媽媽因為最近的消息不讓毛毛光顧西貝，毛毛哭著、鬧著，那怕媽媽用玩具“誘惑”，也要遵守與西貝的“約定”，最後激動的毛毛抱著西貝店長的大腿哭泣。圖源：微博圖源：微博沒想到，西貝打出的這張感情牌，網友已經不吃了，迎來了輿論的群嘲。不少網友表示：“表演成分過重”、“尷尬到腳趾摳地，原地都能摳出一個西貝”、“西貝的故事會，很有意思，催更。”不久，西貝的新視訊又來了。講述一名寶媽分享：孩子快1歲時不肯吃飯，後來在西貝學會吃飯的故事，“孩子現在已經快要3歲了，對西貝的感情特別深”，西貝董事長賈國龍聽完深受鼓勵落淚。圖源：抖音行銷的切入點，再次讓人哭笑不得。評論區的網友也不買帳：圖源：抖音更早之前，“西貝品味早讀”還曾發佈過一條視訊《我給大爺一碗湯，大爺要送我北京一套房》，目前也已被刪除。圖源：微博以上事情的真實性我們尚且不去討論，但西貝發佈的這些故事浮誇、文筆煽情的“雞湯文”，頗有21世紀初一些雜誌的風格。對此，西貝也被網友戲稱作“意林式公關”。不過目前，“西貝品味早讀”視訊號已設定為私密帳號，需經對方同意關注後方可看到內容。對此，客服回應稱：“部分視訊或文章刪除，是因為顧客和員工遭受網暴，所以下架了。”圖源：微信視訊號一計不成，西貝又生一計。9月24日，西貝線上下門店發起‘西貝請您吃飯’活動，向在店消費的顧客免費發放100元堂食代金券，代金券在西貝全國門店通用，但僅限堂食。然而，認真一看才發現，“代金券需從下一餐開始可以使用”。圖源：藍鯨新聞這一舉動不僅沒能挽回口碑，還被網友怒評：“一百也就夠你買四個半饅頭”“送100代金券，我還要自掏腰包花幾百去吃高價預製菜”“再不來吃，預製菜就過期了”。本就處在輿論風口上，既然發券，就給足誠意，否則被解讀為“掛羊頭賣狗肉”也確實不太冤。總而言之，這場預製菜風波，似乎是西貝自己，把消費者越推越遠。當消費者真不和你玩了，才意識到問題的嚴重性。預製菜引發的“多米諾效應”西貝預製菜事件引發的連鎖反應，不僅僅銷量下滑那麼簡單，還“中傷”了不少餐飲業友商。首當其衝的“受害者”，無疑是太二酸菜魚。說到太二，這個“酸菜魚一哥”， 以短菜單、高效率以及二次元文化，把酸菜魚這道常見菜系打成了招牌開創了自成一派的特色。圖源：微博最火的時候，線下排隊幾乎兩小時起步，當年，太二酸菜魚的態度也很“狂”，直接擺出：“四人以上拒絕接待、不加位，不調整辣度、不搞外賣”等規定。然而，西貝翻車後，網友不由得開始聯想：太二酸菜魚3道菜7分鐘就能上齊的效率，其中是否也存在預製環節？圖源：抖音相關行業報告顯示，太二酸菜魚大部分菜品通過集采的方式進行統一的供應管理，通過多地的中央廚房進行加工，包括魚片、酸菜、調味品等都是提前準備的原材料，門店只需進行簡單烹飪。工業化時代的餐飲業，追求效率使用“集采-分發”的模式，可以理解。消費者在意的是“菜品新鮮度”這個邊界問題。畢竟誰也不想吃到西貝那樣“保質期18個月的海鱸魚”。談論度越來越高，又有了西貝的前車之鑑，太二酸菜魚的“求生欲”快要溢出螢幕。最近，太二方面表示：全新的鮮活門店自今年3月已經正式推出，於二季度向全國逐步鋪推，目前有68家，預計到今年年底完成150家門店調改，2026年完成所有門店調改。太二還特地強調：活魚當天到店、現殺現片、現醃現煮，最快10至15分鐘即可上桌。圖源：江蘇經濟報同時，會依據店內人流情況，判斷是否需要在下午再次殺魚，通常會在上午和下午進行兩次殺魚。並非等客人點單後才殺魚，因為殺完魚後還需經歷醃製等流程，耗時約40到50分鐘，若等客人點單後再殺魚，時間上來不及上菜。但消費者是否會買帳，還有待觀察。除了太二以外，慫火鍋和九毛九西北菜作為九毛九集團旗下的另外兩大核心品牌，同樣飽受質疑。從供應鏈角度來看，浩浩蕩蕩的預製菜事件還暴露了餐飲行業一個共性問題——不同品牌共享相同的供應商。舉個例子，西貝推出的麻辣草原羊蠍子、速凍雞塊等由浙江潯味堂供貨，後者的客戶又包括海底撈、外婆家、自嗨鍋、胖哥倆等。圖源：介面新聞由此，不信任感如同多米諾骨牌一般迅速傳導，幾乎整個餐飲行業都沒能倖免。公眾視角來看，關於預製菜，大眾糾結的實際上並非單純食材問題——從連鎖經營角度，冷凍也是一種保障食材質量標準化的方式。開團的羅永浩本人，態度也不是反對“預製菜”，而是主張“消費者有權知道餐館是否使用了預製菜”。圖源：微博因此，包括西貝在內的餐飲行業，目前需要解決的其實是菜品定位與消費者期待之間的差距，甚至是“知情權”的法律問題。擺正姿態，積極整改，徹底轉變，預製菜甚至可能成為重新打響知名度的一個機會。畢竟，不能否認，預製菜市場，是有潛力的。隨著科技的進步和生活節奏的加快等，預製菜幾乎是滿足現代生活需求的版本答案。國際視角來看，日本、美國作為兩大預製菜生產消費大國，也給出了一些思考。資料顯示，2024年中國預製菜市場規模達4850億元，同比增長34.2%。《2024—2025年中國預製菜產業發展藍皮書》顯示，當前中國預製菜產業正經歷深度變革與升級迭代，從高速擴張期轉入高品質發展新階段。但是如何樹立“行業統一標準體系”，並且處理好其中“消費者知情權”等邊界問題，目前來看還有一段路要走。 (網際網路頭條)

預製菜不是原罪，貴才是，性價比低才是。真正明智的企業，不僅能巧妙接住消費者的情緒，還能儘可能以低成本滿足消費者的核心訴求。羅永浩和西貝的爭議愈演愈烈。起因是大網紅羅永浩去西貝吃飯，五人花了八百多塊。他發了個微博，覺得又貴又難吃，質疑是預製菜。西貝創始人賈國龍馬上表態 “一道預製菜都沒有”，甚至表示要起訴，並且公開羅永浩消費記錄，一度直播開放後廚。羅永浩則多次在直播中回應此事，一度發佈10萬元懸賞，徵集能證明西貝使用預製菜的 “真實證據”。雙方互動多次沖上熱搜。透過現象看本質，這件事的焦點是什麼？說到底，預製菜不是原罪，貴才是原罪。未來，甚至沒有性價比的商品，也將面臨類似的生存考驗。羅永浩 vs 西貝：預製菜的名詞之爭這波爭論，你支援誰？雙方都在打公關戰，不少觀點覺得西貝創始人賈國龍應對過激。很多人說遇到類似事情，老闆不該正面回應，這和老闆個性直接相關；但如果西貝不回應，這一次處境也不會很好看——畢竟現在還願意花錢去西貝的人，其實很在意預製菜這事。我在公眾號 “重要的是經濟” 針對羅永浩與西貝做了一個調研投票。十個小時內，大概有 1200 人投票，支援羅永浩的接近 60%，支援西貝的佔 17%，表示 “不知道” 的大概佔 23%。坦白說，這個結果已經蠻意外了，畢竟在很多視訊平台，一股腦支援羅永浩的人往往佔據絕對多數。這並不難理解，畢竟消費者對消費者更有同理心。要注意的是，從消費者視角看，輿論場上往往是 “誰弱誰有理”，而非 “誰強誰有理”。如何看待這次爭論？一方面，這事本身沒什麼特別，預製菜其實是大勢所趨。雙方爭論的核心其實是 “預製菜怎麼定義” 以及 “預製程度”。“中世紀哲學之爭終是名詞之爭”，西貝和羅永浩爭論的核心，估計也會走向預製菜的定義，掰扯預製程度到底如何。這場預製菜大戰，一邊是消費者的漫天憤怒，一邊是企業的心酸委屈，加上各路評論聲援，大家各執一詞，越吵越烈。坦白說，我雖然相信預製菜是大勢所趨，但也非常理解，不少國人對於現做菜的執念與情感。大家都說不要預製菜，可如果真的沒有預製菜，你想想這些餐廳的菜品會漲到多貴？“不要預製菜” 的前提是，你能否接受沒有預製菜後，餐飲行業失去的便利和隨之上漲的成本。經濟學大師科斯在 1937 年發表了《企業的性質》一文，強調企業存在是為了節約交易成本 —— 也就是我們為了完成交易付出的成本，無論是搜尋資訊還是討價還價。這個經濟學理論聽起來很抽象，但放到餐飲業，就很明確：現場製作菜品的交易成本更高，因為廚師、菜場、配料都存在不確定性，是典型的高交易成本場景。此外，成本是更大的問題：僱傭一個廚師，在一線城市每月工資一萬起，還要加上切菜、洗碗等工人的開支；如果還有明火管控以及社保成本等，成本根本算不過來。在這樣的情況下，在人們 “吃得更好” 的訴求與 “吃得更便宜” 的訴求的矛盾之間，預製菜應運而生。反對預製菜的時候，到底是在反對什麼對於預製菜的抵制，讓我想到 19 世紀英國的一場著名運動。當時，手工業者們以破壞機器為手段，反對標準化生產對傳統工藝的衝擊，這就是著名的盧德運動。不可否認，機器生產的布料更便宜，但也有人認為手工織出的布料更有質感。當然，你應該知道，盧德運動最終失敗了。1813 年，英國政府頒布《搗毀機器懲治法》，將破壞機器定為死罪。歷史的車輪，碾過多數人，但這並不表示，抗爭和堅持沒有價值。在技術進步的邏輯之外，應該允許少數派有自己的訴求，前提是他們願意為自己的訴求堅持與買單。雖然歷史的走向告訴我們，最後是機器生產勝出、成為主流，但手工製作也沒有完全消失，在個性小店以及高定服飾中存活。在今天，不少技術原教旨主義者將這場運動理解為 “反對歷史進步”，但回到當時的歷史情境中，工業革命確實為英國帶來了效率，但也顛覆了手工業者的飯碗，更深刻侵蝕了英國傳統的生活方式。回到今天，為什麼預製菜會成為爭論熱點？因為中國消費者對於 “鍋氣” 以及 “新鮮” 有自己的定義和追求，他們認為大廚現炒的菜有著預製菜無法企及的高度；在很多人看來，預製菜失去了現制菜的靈魂。事實上，預製菜往往更便宜、更標準，甚至在某些層面說，可以做到更安全。預製菜在國外也很普遍，歐美麥當勞等連鎖餐飲的成功就是最好的證明。你可以說麥當勞的漢堡不好吃，但沒法否認它的漢堡很標準化 —— 能讓全世界的人都以相對較低的價格，吃到質量穩定、安全可靠的食物，這本身就是一個了不起的進步。如果你去日本，在街邊便利店買各種食物當一日三餐很正常。按照國人主流標準，這些食物多數都算預製菜。然而，我問過日本朋友，他們幾乎沒人討論甚至關注預製菜問題。一個重要原因在於，日本預製菜有嚴格的安全保證，而且保質期短得近乎苛刻，甚至是以小時計算；過了保質期的食物，打折清貨、報廢都毫不手軟。可見，預製菜爭議的背後，除了口味與價格，還隱含了國人對於健康安全的擔憂。在效率化、工業化以及快速化的時代背景下，預製菜呼嘯而來，是大勢所趨。某種程度上，這次爭議也可以看作一次進步：中國人對於飲食的訴求正在迭代 —— 第一個階段是 “吃飽”，第二階段是 “吃好”，如今則是 “吃好” 的同時更要 “健康”。當大家在反對預製菜的時候，到底是在反對什麼？和當年盧德運動的參與者類似，他們不是簡單反對技術進步本身，而是反對技術進步帶來的負面結果，比如社會衝擊、工人失業貧困、傳統生活方式的消失。同樣，今天抵制預製菜的消費者，並非反對效率提升本身，他們擔心的是口味單調、食品安全、健康價值流失，以及飲食文化的斷層。歷史總是在輪迴，預製菜會成為大勢所趨，就像徐瑾經濟人讀者評論的那樣：“也許等我們都在吃罐頭的時候，會懷念預製菜。” 預製菜的興起，不是某個企業或某個行業的陰謀、貪婪與無知，而是經濟規律的必然結果。當然，隨著大家對現做菜的訴求提升，也可能激發新的市場機會 —— 現在越來越多餐飲品牌，正以 “不做預製菜” 作為自身賣點。如何解決預製菜問題？過去有人說，在哲學和神學領域，多數爭論都是名詞之爭。到了今天羅永浩和西貝的爭論，我們終於觸碰到了這場爭議的核心：什麼是預製菜？官方定義、企業定義與消費者定義，顯然存在差距。真理有時不是越辯越明，因為事情的真相可能讓人難以接受 —— 比如 “不想吃預製菜，可能你基本沒法在商場就餐了”。因此，有位餐飲老闆也參與了懸賞：“中國境內有營業執照的連鎖餐飲企業，只要能證明自己沒用到任何冷凍原料和加入劑，或者被羅永浩、媒體證明存在這樣的餐館，我就給 20萬元。看看羅永浩說的‘無冷凍無加入劑才是好餐館’到底能不能成立。”此前國家六部委對預製菜的官方定義是：“以農產品為原料，經工業化預加工（炒、炸、煮等），不加入防腐劑，加熱後可食用的預包裝菜餚。” 按照這個定義，西貝中央廚房出品的很多菜品，確實不算預製菜。但問題是，這個定義符合消費者的直覺嗎？顯然不符合。在很多消費者心中，只要不是現場製作的，就是預製菜。我覺得，對現制菜的訴求，並不是簡單的偏執或落後，而可以看作對生活方式的不同選擇。問題是，誰為這些生活方式買單？答案不言而喻：誰主張，誰買單。誰來滿足這些訴求？靠的是市場、行業自律、商家競爭以及業界共識，而不是簡單靠行政指令劃定標準。什麼是預製菜，什麼不是預製菜？在市場經濟中，定義權往往掌握在三個主體手中：要麼是政府（通過法規標準），要麼是企業（通過產品定位），要麼是消費者（通過用腳投票）。政府的定義往往是行政化的，企業的定義往往帶有行銷性質，消費者的定義則往往基於經驗、偏向直覺。這種認知差異，未必是壞事，其中也藏著市場機會。三種定義之間的衝突，在商業史上屢見不鮮，但最終的裁決者還是市場。可以說，最後勝利的，不一定是 “正確” 的一方，往往是最適應經濟規律的一方 —— 即最能平衡三方需求的一方。也正因此，解決預製菜問題不能單靠行政標準，而是要靠市場競爭。以西貝為例，我吃過他們家的菜，不介意預製菜，但確實覺得偏貴。不過，貴不貴最終還是消費者用腳投票的結果 —— 畢竟西貝的牛羊肉品質、服務都還不錯。現在很多人動不動就說“要管管，要出台標準”。如果真搞一個預製菜分級，行政機構真的出台了分級標準，就一定能推動行業進步嗎？坦白說，我不是很樂觀。多數餐廳的預製菜是怎麼誕生的？除了工業化和效率需求，也有管控因素。現在很多餐廳用電磁爐加熱，以及中央廚房的諸多做法，其實是在明火管控的情況下被迫採用的。不少西餐、日料店、火鍋店，甚至很多高檔餐廳，其實都在用預製菜。多數人在網上對預製菜窮追猛打，但在現實中，能接受預製菜的人越來越多，而預製菜在商場和連鎖餐飲中也早已攻城略地。這也符合經濟學規律：不要看人們怎麼說，要看他們怎麼做。真實偏好不是通過言語表達的，而是通過實際行為顯示的。如今餐飲消費已經非常困難，各地都有餐廳倒閉，上海、北京的餐飲行業甚至出現了負增長。西貝之所以奮力反駁羅永浩，也是因為目前經營不易。即便如此，我認為出台一個清晰的預製菜標準，並不是解決問題的思路，最終還是要由市場來 “買單”—— 願意吃預製菜的消費者會接受，不願意吃的可以有選擇，比如土味菜等小眾餐廳。消費者的直覺判斷 —— 好不好吃、願不願意再來 —— 難道不是最好的 “市場反饋” 嗎？預製菜的製作過程中，從業者也付出了勞動；餐廳場地也為消費者提供了情緒價值。雖然這個話題不討喜，但還是要說出來，美味、安全、穩定、健康、可靠應該成為預製菜發展的方向。這說明什麼？預製菜不是原罪，貴才是；或者說，性價比不夠才是。消費者並不是一刀切地反對預製菜，而是希望有更多選擇 —— 在不同場景下，能吃到符合自己需求的食物。這才是理性的消費行為。那怕是工業化程度最高的汽車行業，既有豐田這樣的標準化生產品牌，也有像勞斯萊斯這樣主打手工定製的品牌。這就是市場經濟的作用：你得到你想要的，他得到他想要的，每個人都能找到符合自己需求的選擇。與其糾結預製菜的定義，不如鼓勵個性化餐飲發展、開放商場明火限制、降低餐飲企業的社保與稅收負擔，創造出條件以讓消費者能有更多選擇。畢竟，重要的是經濟規律：在經濟規律面前，所有的爭議都意味著 “有未被充分滿足的訴求”，而這些訴求最終都會找到解決方案。這個方案，終究要由市場來給出。啟發外行看熱鬧，內行看趨勢，這件事能給我們帶來什麼啟發？這場爭論告訴多數企業：流量雖好，謹防反噬。現在生意不好做，線上引流成為不少企業的核心訴求，短影片更是熱門賽道。然而，對企業和相關人員來說，這看似 “天降流量”，實則藏著看不見的成本——羅永浩會消耗自身熱度，西貝也要面對更多公眾審視。比如，西貝後廚直播，有人接受，有人不接受：例如兒童餐裡的西蘭花，保質期長達 24 個月，這種 “預處理” 和 “預製菜” 的界限，家長消費者和商家的定義肯定有分歧。與此同時，只說羅永浩是 “網紅” 還不夠，他更是 “公知時代” 的意見領袖，也就是大家所謂的 “大 V”。在那個年代，公眾糾結的問題比現在更嚴重：注水豬肉、敵敵畏火腿、蘇丹紅紅心雞蛋、三聚氰胺奶粉、地溝油、瘦肉精豬肉等，都是當時的焦點。這些問題在今天已經好很多，但這不意味著食品安全問題真的徹底解決。在當下值得關注的問題中，預製菜我認為排不進前十。可 “保質期 24 個月的西蘭花出現在兒童餐中”，還是讓不少父母破防，多數網友覺得不可接受；但在很多中小學，類似的預製食材可能比比皆是，甚至口味、品質更差。那怕羅永浩的新聞引發了關注，“讓西貝進校園” 依舊成為不少家長的心聲——至少西貝的品控相對透明。類似天水幼兒園的食品安全問題也再次提醒我們：比起預製菜，生活中有更多值得關注的民生問題，比如很多人還在為 “吃飽” 奔波，有的人甚至還在掙扎於 “吃到能入口的預製菜”。這些問題，不是靠 “運動式糾偏” 就能解決的，最終要依靠 “把市場蛋糕做大”，而如何監督這個市場，也應該依靠集體訴訟等更有效的機制。結論是什麼？其實普通打工人並不拒絕預製菜，只要價格合理，大部分人不是不能接受。所以，預製菜不是原罪，貴才是，性價比低才是——畢竟消費者這兩年錢包癟了，尤其是中產消費者，也有情緒需要發洩。軟階層時代，大趨勢很明確：任何需要 “教育消費者” 或被抱怨 “貴” 的產品，若沒有性價比，根本行不通。之前我在本專欄也說過，未來消費趨勢是 “價格降低，品質升級”，能跑出來的品牌一定要有性價比。未來的消費行業裡，沒性價比的產品，都會遭到消費者抱怨；擋不住這種抱怨的企業，日子會很難過，甚至活不下去。真正明智的企業，不僅能巧妙接住消費者的情緒，還能儘可能以低成本滿足消費者的核心訴求。 (FT中文網)

預製菜：我們應不應該對你憤怒？羅永浩的“錘子”最近，羅永浩又憤怒了，這次的“錘子”砸在了西貝創始人賈國龍的頭上。起因是老羅在多個平台發視訊，說西貝“不好吃還貴”，並把鍋甩給了“預製菜”。賈國龍連夜回應，態度很剛，說“我們西貝沒有預製菜，你瞎說，我要告你”。這下事情就熱鬧了，開始不斷髮酵。羅永浩說話不厚道，但卻擊中了很多消費者的痛點——原來我們花著現炒菜的錢，吃的是中央廚房流水線下來的“預製菜”。這場口水戰的背後，其實是老百姓對菜品“口味”的要求長期被忽視的現實。我們是不是感覺到餐館裡好吃的菜越來越少了？餐館裡的菜價格越來越貴了？性價比越來越差了？當人們最基本的“口腹之慾”長期被忽視之後，一種積攢的憤怒，就會找各種出口爆發！前一陣馬未都老先生到杭州一趟，說西湖醋魚不好吃，引發了一陣漣漪。現在是羅永浩的吐槽，引發了更大的風波！這不僅僅是西貝有沒有預製菜的問題，也不是西貝一個饅頭21塊錢，價格是否合理的問題，而是對餐飲界整體的不滿，正在找出口爆發的問題！這才是問題的關鍵！預製菜的標準與尺度我理解羅永浩。2018年，也是因為吃了一頓由預製菜構成的飯，讓我憤怒地拿起了筆，寫了一篇《調理包：正在摧毀未來中國的餐飲業》發在了秦朔朋友圈。那時的調理包，就是現在的預製菜。與老羅的憤怒不一樣的，是我沒有他的能量大，但讓我一直關注的是，我的預測正在按部就班地實現著。現在，讓我們仔細分析一下預製菜的問題。2.1 關於預製菜的國家標準2024年3月21日，《食品安全國家標準：預製菜》開始徵求意見。這是自市場監管總局、教育部、工業和資訊化部、農業農村部、商務部及國家衛生健康委《關於加強預製菜食品安全監管促進產業高品質發展的通知》（國市監食生發〔2024〕27號）後，第一個國家級標準型檔案徵求意見。根據慣例，正式標準應該在4-6個月內將對外發佈。但直到今天，這個標準還是沒有正式頒布。2025年1月，先行先試的廣東省市場監督管理局批准發佈了兩項廣東省地方標準：《預製菜術語及分類》（標準號為DB44/T 2603—2025）及《粵菜預製菜包裝標識通用要求》（標準號為DB44/T 2602—2025）。當下，最新的進展是，《食品安全國家標準：預製菜》已列入2024年度國家標準立項計畫，其草案已於2025年9月通過審查，即將公開徵求意見。該標準將規定預製菜的原料、加工工藝、貯存運輸、檢驗方法等強制性安全指標，並為監管執法提供依據。“預製菜國標”頒布正式進入倒計時。本次預製菜國標最大的亮點是禁止加入防腐劑，同時必須冷鏈運輸。另外，保障消費者的知情權和選擇權是新規的重要特點。l 餐飲環節明示：國家要求大力推廣餐飲環節使用預製菜的明示。餐飲門店需在菜單、點餐頁面或店內顯著位置，對使用預製菜的菜品進行明確標識。l 包裝標識要求：廣東省的《粵菜預製菜包裝標識通用要求》規定，產品名稱上必須標示“預製菜”或“預製菜餚”，並標註食用方法、原料投料量等。這次在國家層面首次明確了預製菜的定義和範圍，這為解決許多爭議提供了基礎：l 預製菜官方定義：預製菜是以一種或多種食用農產品及其製品為原料，可使用調味料等輔料，但不加入防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜餚。l 預製菜明確排除的範圍：以下這些不屬於預製菜：1. 中央廚房模式的餐飲企業自行製作並向自有門店配送的淨菜、半成品、成品菜餚（需符合餐飲食品安全要求）。2. 僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹製的淨菜類食品（屬於食用農產品）。3. 主食類產品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。4. 不經加熱或熟制就可食用的即食食品（如蔬菜水果沙拉等涼拌菜）。不難發現，這次預製菜國家標準的制定和出台，重點在於預製菜的“定義”和設立“安全線”。據一位參與起草的專家透露，“該標準主要是規定定義和食品安全指標要求”。草案對預製菜的分類、原料、加工工藝、貯存運輸及檢驗方法做出了統一規定，並首次提出“不加入防腐劑”等強制性指標。與現行141項團體、地方標準相比，國標條款更聚焦“安全底線”，為監管執法提供直接依據。但這種定義與普通消費者的理解產生了“專業”與“常識”的偏差。最主要的就是中央廚房模式的餐飲企業自行製作並向自有門店配送的淨菜、半成品、成品菜餚（這也是西貝的依據所在）不算預製菜。但羅永浩等普通消費者認為這就是預製菜。根據西貝開放後廚展現的結果，西貝預處理食材時加了大量的加入劑，即使完全符合食品安全法規，但在不少消費者心裡產生了不良影響。2.2 關於預製菜的口味問題在《圓桌派》第七季裡，美食大導演陳曉卿，談到過預製菜，也對預製菜採取非常支援的態度。但關於預製菜的味道，還是非常客觀地說，最嚴格製作的預製菜味道也不好吃，最後表達了對“美味即將遠行”的無盡的傷感。預製菜調理包為了滿足長期保存的需要，一般要求在冷凍-18℃以下保存，可保質300天。而解凍後如果不立即食用，只能在冷藏狀態下保存一至兩天，不可重複冷凍。並不是所有菜品都能加工成調理包，當調理包氾濫到一定程度之後，調理包的菜品就會逐步趨同。而調理包口味過重，消費者長期食用，就會將很大一群消費者的口味慢慢“閹割”，無法感知真正的食品味道！預製菜調理包主要問題如下：1. 高脂肪：脂肪含量佔1/2-1/3；2. 調味過重，含鈉量高，膽固醇過高；3. 以肉食為主，熱量高；4. 缺乏纖維素：主要原因是新鮮蔬菜很難保鮮，加工過程會大量丟失維生素A、C、D、葉酸及β胡蘿蔔素等。調理包從產品形態來說，就是速凍的成品廚房料理菜品，其重要技術就是“工廠化廚房加工→冷凍/殺菌→加熱還原過程後的口味還原和口感保證”。由於調理包食材來源廣泛，清洗、分類、拆切、保鮮、揀淨都要在無塵、無污環境中進行，同時還要保證無異物，就使得調理包在大規模工廠化生產之後，其食品安全方面的風險，並不像想像中那樣能夠完美控制。如果工廠用病死豬或病死雞高溫消毒加工一大批調理包流向市場，目前我們的食品安全措施能將其攔截嗎？2.3 關於預製菜的合理價格以前，在快餐業使用調理包是無可厚非的。因為快餐本身的特點就是快速、便捷和低價。但當非快餐的正餐餐館使用調理包，自然會面對一種質疑，那就是消費者用正餐的價格吃了一份快餐，是不是利益受損？那些不用調理包的餐廳是否受到了不公平的競爭？事實上，我們在餐廳點的酸菜魚、毛血旺等等大眾菜，甚至佛跳牆等名菜，可能就是來自某個食品工廠的料理包，經過微波爐加熱後就堂而皇之地端上桌，價格卻翻了好幾倍。而當消費者質疑時，商家往往祭出“中央廚房高標準”“安全衛生”“鎖鮮技術”等理由，卻絕口不提“知情權”三個字。其實，調理包的氾濫不僅僅會傷害到競爭者和消費者，也會傷害到經營者自身。餐飲業的快餐化，將是餐飲業凋敝的開始。現在，快餐業走下坡路已經是不爭的事實。餐飲業快餐化的惡果，最主要的是將消費者的口味“鈍化”——消費者來餐館吃飯主要是為了填飽肚子，而不是美食，口味已經不重要了，重要的是快做快吃！2.4 關於預製菜的食用透明度關於預製菜，江蘇省消保委曾做過調查：78.1%的餐廳使用預製菜卻不提前告知。據行業報告顯示，眾多連鎖品牌預製菜佔比超80%，這些企業一邊享受著預製菜帶來的低成本高毛利，一邊用“現做”“手工”等話術收割消費者。某連鎖餐飲高管曾坦言：“如果菜單註明預製菜，至少30%的顧客會流失。”於是乎，商家們默契地玩起了“皇帝的新衣”的遊戲。預製菜本是餐飲工業化的產物，初衷是讓繁忙都市人快速吃上熱乎飯。但在某些商家手裡，它卻變成了“料理包刺客”——前腳還在菜單上寫著“大廚現炒”，後腳就從冰櫃裡掏出保質期18個月的冷凍魚。就像羅永浩在直播間展示的海鱸魚，配料表裡含7種加入劑，卻被包裝成“現制美味”。中央廚房加工的羊排叫“預加工原料”，明顯表露出預製菜的國家標準在執行層面的漏洞。預製菜：不治理，未來會不斷暴雷？目前中國餐飲業已經離不開“預製菜”，消費者普遍也不是反對預製菜，而是反對資訊的不透明和服務的質次價高。要根治這些頑疾，首先得讓預製菜“裸奔”——強制要求餐廳在菜單上明確標註預製菜；其次，監管部門要亮劍，對虛假宣傳的商家開出天價罰單，讓“料理包刺客”付出慘痛代價；最後，消費者要覺醒，用腳投票支援那些堅持現做的良心餐廳，讓餐飲業回歸“民以食為天”的初心。3.1 重新制定規則目前，百分之八九十的餐館都導向預製菜模式。儘管預製菜符合國家標準，是安全和衛生的，但菜品口味不斷下降，消費者的用餐體驗越來越差。預製菜國家標準的出台，不僅要對生產環節、生產環境、冷鏈物流等提出更高要求，也需要在應用場景提高標準的約束性，加強嚴格的監管執法和企業的自律，共同建構消費者對預製菜產品的信任。3.2 預製菜公示管理在現實場景中，一定要保持透明。應該強制性規定使用預製菜的餐廳，對消費者明示“本餐廳是使用預製菜的餐廳”。被羅永浩稱讚的“老鄉雞”，在菜譜上明確標註現炒菜、半預製、預製菜的做法，無疑是一個好的標竿。應該讓消費者選擇，是吃“現燒菜”還是“預製菜”？是否願意為“現燒菜”多付費？最終由市場決定，是“燒餐館”還是“預製菜館”能活下去。3.3 餐館菜分類管理根據預製菜治理的邏輯，我們的餐廳管理，也可以依據預製菜這個維度，進行餐廳分類和分級管理。例如，給無預製菜餐館5星評級，根據預製菜比例，給予4星至1星評價，嚴格監督和管理。把“現燒菜館”和“預製菜館”分離出來，把火鍋店類的半預製菜館也標註出來。這種分類的內在邏輯，就是給傳統的“現燒菜館”一個生存空間，讓追求美味的食客，通過高於預製菜的付費價格，培養傳承飲食文化的餐館。而對於大部分只追求果腹的食客，則通過“預製菜”達成其快捷、營養、平價的飲食要求。不同類型的餐館在不同的賽道競爭，各有各的生存空間。3.4 建立城市餐館特區在中國餐飲業飛速發展的幾十年中，開餐館的最大門檻其實是“環保”。中餐特色的煙火氣，最大的敵人是油煙、氣味、垃圾、人聲鼎沸等等對居民區的困擾。而對於城市管理者來講，未來要針對“現燒菜館”的特點，在城市開設“現燒菜館特區”。讓現燒菜館在特定區域和街道聚集，人聲鼎沸，煙氣十足，美味連連，成為打卡地和旅遊網紅區。前幾年流行過的“淄博燒烤”就是這個路子，但最主要的是否能堅持，走長遠。預製菜不是洪水猛獸有點詭異的是，這場爭鬥剛好發生在預製菜國標正式出台之前，對國家，對行業，對消費者可能都是一件好事。我們可以有更完善的手段來推行預製菜。預製菜不是洪水猛獸，關鍵是我們要把洪水引入它該去的地方，把猛獸關進它該去的籠子裡。如果我是賈國龍，可以把羅永浩當成一個另類的“形象大使”，化敵為友，讓苛刻的消費者成為企業發展的動力，而非現在的“品牌核彈”。中國人“民以食為天”，關於普羅大眾最基本的口味需求，中國的“餐館們”不能再這樣長期忽視了，否則，水能載舟，也能覆舟，最後能把“餐館們”的發財夢沖刷得乾乾淨淨！ (東方財經雜誌)