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中國餐飲創業，80個城市的淘汰率
63%的城市，餐飲自營商的3年淘汰率高於40%。廈門、金華、南寧、柳州的淘汰率高於55%
餐飲是日常之需，顧客眾多，創業門檻看似不高，所以餐飲成為了大多數人的創業首選，但一次失敗的餐飲創業足以讓一個家庭元氣大傷。
王傑（化名）本在天津某事業單位工作，薪水不高但工作也不忙。2015年萌生了創業的想法，經過了半年辛苦的選址、選配、裝修，在天津最繁華的地方開了一家模仿麥當勞的速食店。9個月後關店，不計自己和家人的勞力付出，虧損80萬元。
為了減少這種悲劇的發生，我們總結了80個城市餐飲業的淘汰率。
餐飲業的特點
首先來科普一下餐飲業的六個特色。
第一個特點：個體戶是絕對主力。
餐飲單位有兩種主要形式：企業和個體工商戶（下稱個體戶），其他形式可以忽略不計。2023年前三個季度，全國共註冊餐飲單位250萬家，其中自營236.2萬，企業13.79萬，其他形式0.01萬。個體戶佔比為94.5%，企業佔5.5%，自營人數約為企業數的17倍。
在所有城市中，只有北京的餐飲企業數量超過了個體戶數量。這裡有個規律：大體上，城市層級越低，自營餐飲的比重越高。表1列出了四個直轄市以及廣東省各層級的代表性城市的數據，此數據支持上述規律。
本文中一線（4個）、新一線（15個）、二線城市（30個）的劃分參考了新一線城市研究所的《城市商業魅力排行榜》。在表1中，重慶、天津、東莞的層級標註為1.5，表示這些城市是新一線城市。
表1：直轄市與廣東代表性城市中餐飲個體戶數量與企業數量的比較
第二個特色：富裕地區的餐飲「淘汰率」並不低。
在本文中，「淘汰率」指已註銷、吊銷或其他處於異常狀態的餐飲單位數量與總登記註冊量之間的比值。
很多人覺得在大城市、富裕城市當個小餐飲很容易成功，但事實並非如此。道理也簡單：雖然富裕城市的消費水準高，但做餐飲的成本也高。而且，在小縣城當個小餐飲，老闆忙碌辛苦之後，一個月賺1萬元就會開心地繼續做下去，但在大城市可能他賺到2萬元以上才會滿足。老闆不滿足，自然會關門歇業，也就淘汰了。
下文數據顯示，在層級低的城市做餐飲，淘汰率相對低。
第三個特點：每年新增數量龐大。
自2015年以來，全國每年新註冊餐飲自營商超過100萬；2017年之後，每年超過200萬人。圖1和圖2分別為2007年以來，全國每年新註冊的餐飲自營商和餐飲業的數量。
圖1: 2007年以來，全國每年新註冊的餐飲自營數量
圖2: 2007年以來，全國每年新註冊的餐飲企業數量
2012年新註冊自營54萬家，而2017年新註冊為241萬家，5年間增加了3.5倍。2017年之後，維持在250萬左右。2023年前10個月新增註冊自營250.3萬，而2023年10月底，正常狀態的個體戶約為1,350萬家，新增數量約為存量的18.5%。
2012年新註冊餐飲企業2.66萬家，而2017年新註冊為9.55萬家，5年間增加了2.6倍。2017年之後，持續維持成長，2022年達到了13.8萬家，比2017年成長了44.3%。2023年前10個月新增註冊餐飲企業14.7萬家，而正常狀態的餐飲企業約為79萬家。新增數量約為存量的18.6%。
第四個特點：淘汰率高，難長久。
餐飲是高淘汰率產業，表2列出了註冊於不同時間的餐飲企業和自營商的全國平均淘汰率。
表2: 註冊於不同時間的餐飲企業和自營商的淘汰率（全國平均值）
註：統計時間為2023年11月1日
從表2可以看出，把餐飲當作一個長久營生的難度不小。2020年註冊的自營餐飲，目前淘汰率已超過40%；而2008年註冊的個體戶，接近80%被淘汰了。
第五個特色：小營生，難發財。
根據國家統計局數據，2023年前三個季度，中國餐飲業收入共3.71兆元，而銷售額超過200萬元的企業收入總計為0.97兆元，那麼小型餐飲單位總計收入約為2.74萬億元。
銷售額低於200萬的餐飲自營超過1,200萬家，平均每家收入為22.8萬元。換算成全年，約30萬元。注意，30萬元是營業收入，而不是利潤。
所以，餐飲業的主流不是大老闆們的揮斥方遒，而是老百姓的小營生。這些個體戶可能是個煎餅小攤，也可能是個辣鍋串串。30萬營收扣除成本之後的所謂淨利潤，其實是老闆的勞動所得。
不可否認，以前有人做餐飲賺了大錢，但現在這種機率非常低。
第六個特點：影響淘汰率的因素很多。
除了餐飲單位的密度，人口收入、飲食習慣、年齡結構、外來人口數、營商環境、外在事件（如疫情）都會影響淘汰率。看似相近的地區，淘汰率差異迥然。例如，註冊時間大於1年且小於3年的自營餐飲，深圳的淘汰率為31%，而廣州的淘汰率為37%；蘇州的淘汰率為31%，而杭州的淘汰率為40%。
因為影響因素眾多，建立模型預測淘汰率比較困難。所幸，每個城市的每個區、每個縣的企業註冊數量、註銷數量等資訊都是透明的。創業者可以參考本城市本區域的淘汰率。其中，“1年內淘汰率”，以及“3年淘汰率”特別有參考價值。
“1年內淘汰率”，可以認為是創業者發現“理想與現實相差甚遠”的機率。“3年淘汰率”，指創業3年以上而不滿4年被淘汰的機率。這個階段放棄餐飲的創業者往往沒有大虧損也沒有大賺，但此番創業也不算成功。
因為個體戶是餐飲業的絕對主力，以下主要計算和分析各城市個體戶餐飲的淘汰情況，而把餐飲企業的相關數據和分析放在了文後的尾註之中，便於有興趣的讀者參考。
以下先來看看個體戶的「1年內淘汰率」。本文「1年內淘汰率」考察對象的註冊時間為2022年10月31日之後；「3年淘汰率」考察對象的註冊時間介於2019年10月31日和2020年10月31日。
個體戶餐飲的“1年內淘汰率”
我們選擇了80個城市，其中包括4個一線城市（北上廣深），15個新一線城市（天津、青島、西安、鄭州、合肥、蘇州、杭州、南京、成都、重慶、武漢、長沙、昆明、東莞），17個二線城市，21個三線城市，23個四線城市。
在廣東、江蘇、浙江、山東四個經濟大省中，各選擇了5個城市；在福建、河北各選擇了4個城市，在遼寧、河南、山西、湖南、湖北、江西各選擇了3個城市；在青海、寧夏、西藏僅選擇了省會城市；在其他省份各選擇了2個城市。
表3是80城的個體戶餐飲的「1年內淘汰率」。表3分為四個部分，分別為淘汰率最高區（排名1-20），淘汰率次高區（排名21-40），淘汰率次低區（排名41-60），淘汰率最低區（排名61-80）。
表3：80城個體戶餐飲的“1年內淘汰率”
（1）淘汰率最高區域
（2）淘汰率次高區域
（3）淘汰率次低區域
（4）淘汰率最低區域
註：城市層級1.5代表新一線城市。
透過表3可以得到以下資訊：
第一，80城的「1年淘汰率」比較集中。
淘汰率集中於5%-15%。超過15%的城市僅有3個（大同、金華、東莞），佔3.75%；低於5%的城市有6個（大理、漢中、北京、阿勒泰、岳陽、天水），佔7.5%。
第二，四個第一線城市的淘汰率差距很大。
四個一線城市分別位於淘汰率的四個區域：深圳位於最高區（第18），廣州位於次高區（第25），上海位於次低區（第57），北京位於最低區（第77）。所以，在富裕的城市做餐飲不一定容易。
北京淘汰率非常低。這是因為相對於其人口，北京的餐飲個體戶非常少。截至2023年10月31日，北京正常經營的餐飲自營為3.98萬，而上海是8.72萬，廣州是20.63萬，深圳是32.65萬。北京的餐飲自營人數甚至小於人口440萬的蘭州，蘭州的數量為4.39萬。
第三，新一線和二線城市的淘汰率較高，三線和四線城市較低。
在32個新一線城市和二線城市中，28個城市排在淘汰率最高區或次高區，佔87.5%。而在44個三線和四線城市中，有32個排在次低區或最低區，佔72.7%。
可能的解釋是，在三四線城市，租金低，人工便宜，即使發現“理想和現實有差距”，創業者也可以堅持比較長的時間。所以，三、四線城市的「一年內淘汰率」明顯低於一二線城市。
第四，註冊數量會影響淘汰率。
在表3中，註冊數量高於2.1萬的城市有25個，其中24個處於淘汰率最高或次高區域，佔96%。例如，淘汰率第2名金華註冊數量為2.89萬，第3名東莞註冊數量為4.63萬。
為何註冊量高的城市淘汰率高？競爭應該是重要原因。
以上25個城市中唯一的例外是西安，這可能與西安大量的旅遊人口有關。
以下來看看個體戶餐飲的「3年淘汰率」。
個體戶餐飲的“3年淘汰率”
強調一下，這裡的「3年淘汰率」指的是，註冊3年以上而不滿4年，個體戶餐飲目前已經不再繼續經營的機率。（統計時間為2023年11月1日。）
相對於“1年內淘汰率”，“3年淘汰率”的數據對於創業者更具參考意義。表4列出了80城個體戶餐飲的「3年淘汰率」。和表3一樣，表4分成了最高區域、次高區域、次低區域、最低區域。
表4: 80城個體戶餐飲的“3年淘汰率”
（1）淘汰率最高區域
（2）淘汰率次高區域
（3）淘汰率次低區域
（4）淘汰率最低區域
從表4可以看出以下資訊：
第一，多數城市的餐飲創業成功率不高。
「3年淘汰率」集中在30%-60%，高於60%的城市有2個（廈門、金華），低於30%的有6個（揚州、宿遷、天水、畢節、北京、黃石）。在80個城市中，有15個城市的淘汰率高於50%，有50個城市高於40%。
即使虧的不多，甚至賺了一些錢，3年被淘汰可以算是創業失敗。以這個標準，餐飲業的失敗率很高。在80個城市中，有50個城市的失敗率大於40%。
第二，某些省份的淘汰率較高。
從數據來看，2個廣西城市都處於最高區域（南寧、柳州）；5個浙江城市中4個處於最高區域（杭州、寧波、金華、舟山）；3個遼寧城市中2個處於最高區（大連、瀋陽）；5個廣東城市中3個處於最高區域（佛山、湛江、東莞）。
第三，二線城市淘汰率較高，三、四線城市較低。
從「3年淘汰率」來看，17個二線城市中，有8個處於淘汰率最高區。說明二線城市的淘汰率較高。
而20個淘汰率最低區的城市中，有15個城市是三、四線城市。說明三、四線城市的淘汰率較低。
第四、註冊量高的城市，「3年淘汰率」較高。
表4中，在26個註冊數量最高的城市中，18個城市的「3年淘汰率」屬於最高區域或次高區域，佔69.2%。
結合“1年內淘汰率”和“3年淘汰率”，還可以看出，12個城市的這兩個淘汰率都處於最高區域。它們是廈門（12.05%、61.44%），金華（16.56%、60.71%），南寧（10.85%、56.32%），柳州（12.18%、56.25%），太原（13.89% 、5.7 0.87%、54.53%），佛山（14.98%，53.66%），寧波（14.12%、51.76%），南昌（ 14.57% 、50.84%），東莞（15.45%、50.61%） ），通化（10.78%，49.58%）。
在這些城市做餐飲創業，一定要充分研究。
一個城市的餐飲淘汰率不會突然變化，而是具有相對的穩定性，可以作為創業的重要參考。
結語
2023年前10個月，全國新註冊餐飲自營人數已經超過250萬人。餐飲創業可以成為老百姓的小營生，也可以暫時緩和就業問題。但是，創業者一定要清楚一個事實：餐飲業淘汰率很高。在我們統計的80個城市中，50個城市的「3年淘汰率」高於40%。
所以，餐飲創業不可盲目。創業者要多思考，多研究，盡量把問題量化，用數據幫助決策。不要只是看別人成功了，就以為自己會成功。很多創業者沒有想清楚別人成功的真正原因。
現在各種招商加盟品牌讓人眼花撩亂，創業者不能輕信加盟招商的一面之詞。先花一個月去實地考察和研研，或是隱藏目的去這個品牌的店裡打工，了解真實情況。連鎖餐飲企業的招商行為應加以規範，所展示的數據必須細緻、必須真實，且必須有代表性。
餐飲創業不容易，有很大的機率出現這樣的結果：不僅很辛苦而且賠上一大筆錢。希望街道和社區等機構能夠為餐飲創業家提供充分、透明的數據。並提供必要的諮詢，幫助創業者合理定位，提高成功率。
尾註：餐飲企業的“3年淘汰率”
表5是註冊於2019年10月31日-2020年10月31日的餐飲企業的淘汰率情況。統計時間為2023年11月1日。
表5: 80城企業餐飲的“3年淘汰率”
（1）淘汰率最高區域
（2）淘汰率次高區域
（3）淘汰率次低區域
（4）淘汰率最低區域
結合表4和表5，餐飲企業的淘汰率有以下特點：
第一，企業的淘汰率整體小於個體戶。80個城市中72個城市的企業淘汰率低於40%。可能的原因是企業實力更強，準備更充分。
第二，具體到每一個城市，企業淘汰率一般也低於自營商。80個城市僅有8個城市，企業淘汰率高於自營商。這其中的北京、黃石、畢節是因為自營淘汰率很低，它們都屬於自營淘汰率最低的四個城市。其他五個城市是郴州、廊坊、瀋陽、成都、貴陽。
第三，個體戶淘汰率高的城市，企業淘汰率也較高；自營淘汰率低的，企業也低。
自營淘汰率最高的20個城市中，8個處於企業淘汰率最高區（天津、廈門、金華、東莞、瀋陽、佛山、重慶、赤峰） ；而自營淘汰率最低的20城，9個為企業最低區。
第四，即使用企業形式創業，仍有接近一半的城市（39個），淘汰率高於30%。所以，餐飲創業，不管是個體戶還是企業，都應該小心謹慎。（財經十一人）