“環球大道全聚德的奶蓋兒厚酪乳超級無敵好吃！！！”近日，一位IP屬地顯示為河北的網友在社交平台發佈的帖子引發熱議。還有人發帖詢問，在全聚德一次吃了四杯還吃不夠，回來後到底那裡能買？評論區，有人稱超好吃，我買了6個打包回家。誰能想到，以掛爐烤鴨、片鴨技藝聞名百年的全聚德，會靠一杯輕飲在年輕人的社交圈裡成為“爆款”，這種看似“畫風不符”的搭配，恰恰藏著老字號的巧思。一葉知秋，一味知新。全聚德奶蓋厚酪乳的走紅，從來不是偶然的單品成功，而是一扇窺見品牌蛻變的窗口。它讓我們看到，走過161個年頭的全聚德，沒有困在“老字號”的標籤裡，而是在守正與創新之間，完成了一次從容轉身。01先守正，築牢老字號的根與魂在大眾認知中，老字號是歲月沉澱的文化瑰寶，卻也時常被貼上“過時”“脫離市場”的標籤。只是，老字號能夠穿越漫長時光，依靠的從來不是蒙著歲月塵埃的“老招牌”，而是招牌背後代代相傳的“老手藝”，以及刻在消費者味蕾記憶裡的“老味道”。這份歷經百年檢驗的核心競爭力，正是老字號的根與魂，必須穩穩堅守。對於161歲的全聚德而言，“守正”絕非空洞的口號，而是貫穿於烤鴨誕生全過程的細節較真。選鴨坯必選地道北京鴨，肉質細嫩、脂肪分佈均勻，方能烤出皮薄肉厚的絕佳口感；烤爐燃料限定棗木，火焰舔舐鴨身時浸潤出淡淡棗香；火候把控容不得半點馬虎，多一分則皮焦發苦，少一分則肉生帶腥；片鴨師傅的刀法更需精準拿捏，肉片厚薄均勻，酥香鴨皮與鮮嫩鴨肉恰到好處相連，入口方得地道風味。這些看似繁瑣的標準，全聚德已堅守百年。匠心不負時光，經典終成永恆。如今的全聚德烤鴨，依舊是消費者記憶中的模樣。鴨皮酥而不膩，咬下時能聽見輕微“咔嚓”聲響；鴨肉嫩而多汁，裹上咸鮮適中的甜麵醬，搭配脆嫩的蔥絲、黃瓜條，捲入薄而有韌性的荷葉餅，一口下去滿是純正京味。這不變的味道，是全聚德穿越風雨的底氣，更是老顧客唸唸不忘的牽掛。這份“守正”，亦是全聚德集團旗下四大品牌的共同底色。仿膳恪守宮廷菜傳統技藝，點心配比、宴席流程皆遵循老規矩；豐澤園緊握魯菜精髓，蔥燒海參的醬汁調製、九轉大腸的傳統工序代代相傳；四川飯店深耕川菜底蘊，麻辣鮮香的地道口感從未打折扣。2025年，全聚德與仿膳先後迎來重要發展節點。6月30日，全聚德建立161周年，在集團黨委書記、董事、總經理周延龍的帶領下，全國及海外100多家品牌餐飲企業的員工代表共同敬匾，象徵著全聚德人對於傳統技藝的尊重與傳承。8月28日，仿膳迎來百年華誕，現場舉行敬匾儀式，全體員工齊聲朗誦“仿天之膳、盡人之善”的品牌理念，滿含對百年傳承的敬畏與老手藝的珍視。百年慶典上，全聚德還與同仁堂跨界推出的“北京同仁堂四季酒——北海公園X仿膳飯莊百年紀念款”，融合宮廷養生智慧與中醫藥文化，成就傳統文化傳承創新的典範。這樣的儀式感並非形式之舉，而是在時刻提醒每一位從業者：老字號的根，藏在代代相傳的技藝裡，更融在始終不變的初心裡。但守正絕非一成不變，而是在堅實根基之上順勢創新。尤其在年輕人成為消費主力的當下，主動貼近年輕群體，才能讓老字號擺脫“過時”標籤，煥發全新活力 —— 這正是全聚德一直在踐行的方向。02再創新，為傳統底色注入年輕活力全聚德的創新，從未脫離傳統另起爐灶，而是在深厚的文化底色上，增添貼合年輕人需求的時代色彩。品牌始終深耕 “文化 + 產品 + 服務”的深度融合路徑，通過持續強化服務品質、推進菜品創新、煥新消費場景，穩步靠近新一代消費者。許多消費者或許未曾留意，全聚德早已將鴨子的吃法拓展出百般花樣，僅全鴨宴就包含400 多道菜品。芥末鴨掌的爽辣、火燎鴨心的焦香、鹽水鴨肝的綿密，如今均成為社交平台上消費者爭相打卡的必點菜。品牌還順應二十四節氣的節奏，推出應季菜式，讓傳統味道隨季節流轉不斷煥新。而像“奶蓋厚酪乳”這樣的輕飲新品，更藏著全聚德的巧思。甜而不膩的口感與香酥烤鴨形成滋味互補，無需刻意推廣便成為年輕人追捧的爆款，自然融入他們的用餐場景。在菜品創新的同時，全聚德在消費場景打造上同樣用心。主力門店的改造升級已逐步落地，這並非簡單地裝修更換，而是團隊對每個細節的精心打磨，旨在打造各具特色的消費空間。以和平門店的 “中華一絕·空中四合院” 為例，它創新將傳統四合院“院落 - 宅邸” 的建築格局搬至城市高空，營造出獨有的“雲端四合院”意境。既保留了老祖宗傳承的文脈，又為非遺技藝增添了新活力，讓消費者在高樓之上也能感受傳統韻味。王府井店的 “京夢王府·四季煙火”、前門店的 “望天兒” 露台主題餐廳，再加上光影餐廳、中軸食禮體驗店，每一家門店都有專屬定位。無論消費者是想感受王府氣派、戶外用餐，還是體驗沉浸式場景，都能找到契合心意的選擇，讓每一次到店都有新鮮感受。在文創領域，全聚德更是精準把握年輕人的喜好。圓滾滾的“好的鴨”掛件軟萌可愛，晃動時發出“嘎嘎”聲響，自帶治癒感；“巨有面兒” 耳機包復刻鴨餅盒造型，毛絨材質兼具實用性與話題度；大蔥發卡巧用 “大聰明” 諧音梗，甜麵醬解壓玩具可吐泡泡，兼具趣味與解壓功能。這些將烤鴨食材轉化為文創產品的巧思，未顯刻意討好，卻讓年輕人心甘情願主動買單並分享，讓老字號的趣味在社交場景中自然傳遞。集團旗下的仿膳茶社也同步推進年輕化轉型，深化“仿膳茶社 × 北海公園”聯名合作，順應節氣推出春日山桃酥、夏日荷花酥等限定糕點。這些糕點既保留宮廷點心的精緻做工，又融入自然意趣，契合年輕人對儀式感與顏值的雙重追求，逐步走進他們的日常生活。說到底，全聚德的轉型邏輯清晰而堅定：先牢牢紮根 “技藝為本、品質為魂” 的根基，守住老祖宗的傳承；再順著時代脈絡，以年輕人喜愛的方式穩步創新、持續生長。03轉型見實效，煙火氣裡的溫暖變化外界曾有聲音認為全聚德 “轉型只喊口號”，但深入瞭解便會發現，事實恰恰相反。時間是最好的見證者，市場是最堅實的試金石。那些看得見、摸得著的改變，正逐步彰顯轉型的紮實成效。2025年中秋國慶雙節黃金周期間，和平門店連續三日單日營收突破百萬，創下歷史新高；王府井店同樣表現亮眼，連續三日營業額超百萬，環球城市大道店、四川飯店東壩店也紛紛刷新各自單店紀錄。人氣集聚、生意火爆，這些表現說明，全聚德品牌的市場基礎仍然紮實。門店客流結構的變化，更直觀反映了轉型成果。以往提起全聚德，不少人會將其等同於“遊客打卡地”，如今這一認知已悄然改變。走進門店，家庭聚餐的溫馨、朋友小聚的熱鬧、同事團建的歡聲笑語日益增多，多家門店本地消費佔比已超過六成。從“遊客打卡地”到“本地常駐地”，老字號真正融入了日常消費場景。這一轉變背後，是品牌性價比的持續提升。以大眾點評平台價格為例，全聚德一套精品烤鴨售價268元，相比四季民福的299元、大董的398元更具親民優勢。同時，非堂食業務全面發力，12家門店入選美團外賣必點榜，新增4家衛星店並上線“京東秒送”服務，讓消費者在家也能便捷享用正宗全聚德烤鴨。大眾點評平台上，“服務貼心”“體驗感好”的好評越來越多。有消費者評價，在全聚德用餐是味覺與視覺的雙重盛宴。有人留言，麵餅薄韌、鴨肉鮮嫩不柴，半隻的份量已然充足。還有人稱讚現場片鴨的場景，剛出爐的鴨子汁水充盈、熱氣騰騰，而且服務熱情周到。消費者的口碑是老字號最珍貴的勛章，這些真實評價，正是轉型成效最溫暖的註腳。而單一類股的亮眼表現只是起點，全聚德早已佈局更長遠的發展藍圖，以“餐飲 + 食品” 雙輪驅動開啟新征程。04雙輪齊驅動，餐飲食品協同向前全聚德早已明晰核心發展邏輯：單靠餐飲類股單打獨鬥，不僅難以走遠，還面臨較高經營風險。唯有“餐飲 + 食品”雙輪驅動，才能實現穩健長遠發展，這也是老字號突破發展瓶頸的關鍵。因此，這一戰略並未急於造勢，而是穩步落地，如今已結出豐碩果實。餐飲類股穩穩托住客流基本盤，到店品嚐烤鴨的食客既感受到地道風味，也為品牌積累了紮實口碑。這份沉澱多年的口碑，成為食品類股拓展市場的堅實底氣。如果說餐飲端比拚的是沉浸式“體驗感”，食品端的核心則是打破場景邊界的“破圈”—— 從“堂食限定”到“日常可達”，老字號的味道不應被消費場景束縛。打開全聚德“全記貨鋪”，貨架上的產品覆蓋多元消費需求。既有鴨趣三享、陳皮鴨等延續經典的延伸款，在守住老味道的同時適配日常食用場景；也有藍莓酥、鴨蛋捲等跨界新品，跳出“烤鴨”的單一標籤。“零研所”零食系列更將宴席美味轉化為隨手可及的日常，追劇時可享用烤鴨味薯片，深夜加班能品嚐即食鴨鎖骨，讓品牌味道融入更多生活場景。為夯實長期發展基礎，今年公司加大了在建工程投入，重點推進大興舊宮鎮危房翻建項目。該項目未來將建成集餐飲、非遺展示和食品加工於一體的綜合基地，是全聚德長期戰略佈局的重要一環。公司還成立“老字號創新研究院”，聚焦健康化、便捷化新產品研發，為休閒食品業務提供堅實技術支撐。走過161年曆程，全聚德的發展故事，是中國老字號轉型之路的一個縮影。它證明老字號從來不是“過時”的代名詞，而是經得起時光考驗的“實力派”。只要守住“技藝為本、品質為魂”的根基，再插上“創新”的翅膀，就能在新時代浪潮中乘風破浪。先守正，再創新，這便是老字號穿越時光、歷久彌新的真正密碼。 (鳳凰網財經)
