快過年了，回家的腳步近了心中最惦記的莫過於那口心心唸唸的家鄉味。一盤菜，承載的不僅是食材與技藝，更是一方水土的風物、一段鄉愁的寄託。有人說，中國菜系地圖，就是一幅味覺上的“山河故里”。每一道菜，都藏著故鄉的風雨、人情與故事。那麼，當我們說起魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽這八大菜系時，我們說的究竟是誰的家鄉？誰的味覺記憶？魯菜中國八大菜系中最悠久的魯菜，由濟南菜、孔府菜和膠州菜組成，在中國傳統的四大菜系中，魯菜也被稱為“官府菜”。“靠山吃山，靠海吃海”，魯菜，卻以兼有山海之味為特點。這是因為山東擁有沿海和內陸的雙重地理優勢，把目光從沿海轉向內陸，山東半島的地形以丘陵為主，魯中南則有泰山、魯山、沂蒙山等連綿的山地，魯西更有著廣闊的平原。所以魯菜在食材的選擇上既有豐富的海鮮，也有內陸地區的特色食材。九轉大腸圖源：博物 2016年02期攝影 / 唐志遠歷史上儒家文化的播散，使北京地區在飲食上深受山東影響，口味偏厚，且多以魯菜方式烹飪。北京人炒菜時的傳統技法——熗鍋就源出山東。熗鍋時，蔥姜蒜中含有的硫化丙烯，入油後會散發出強烈的香辛味兒，可解腥去邪，增香提味。熗鍋圖源：中華遺產 2015年01期攝影／陸崗川菜時下的中國八大菜系，川菜獨佔鰲頭。雖然川菜如此有名，人們卻未必瞭解它。比如它不一定『麻辣』，而有著七滋八味；比如它順江河而生，因『川』而美。川菜有三大流派，分別被稱為上河幫、下河幫、小河幫，無論那個流派，都與河有關，而它們即是依著三條河流養成。上河幫在樂山、眉山、成都、溫江一帶的岷江流域，是為川西風味；自北向南流向的沱江，穿過川中腹部，匯入川南，是為川中、川南風味；下河幫則為嘉陵江流域江津、合江、重慶、萬州等地的川東風味。圖源：中華遺產 2020年12期攝影／劉成圖為廣漢連山回鍋肉，顏色油亮養眼，肉形呈現薄而不碎的“燈盞窩”，口味咸鮮醇香，肥而不膩，是技與味的結合。粵菜中國人好吃，廣東人又是其中的翹楚。老廣在“吃”上的講究令人歎為觀止，僅僅是一天之中的第一頓飯，就吃出了聞名全國的“早茶”文化。廣式早茶圖源：中國國家地理 2019年01期攝影／林宏賢粵菜食材博雜、菜餚新穎奇異，博采眾長。其口味有：『野味』『鮮味』『海味』等。嶺南北枕五嶺，南臨海洋，地理環境優越，加上亞熱帶的氣候,物種多樣、物產富饒，自古就形成了雜食的癖好。如果要問最原汁原味的食物是什麼？唯有生鮮。圖源：中華遺產 2015年01期淮揚菜在淮魯川粵四大傳統菜系中，淮揚菜以“清鮮平和、濃醇兼備、咸甜適度、南北皆宜”的口味獨樹一幟。淮揚菜歷經2000餘年的發展，形成了精緻典雅的文化品位。中國現有7個“世界美食之都”，其中揚州與淮安皆屬淮揚菜體系，其美食深受世界各地人們的喜愛。圖為揚州城內的一處早餐店，蟹黃湯包、大煮乾絲等經典淮揚美食擺在雅緻的餐桌上，伴著水城揚州綠水悠悠的景色，更顯風雅圖源：中國國家地理 2022年02期攝影／張卓君淮河中下游和長江中下游地區河環湖繞，尤其是淮安、揚州地區，自古就是魚米之鄉，這裡水網密佈、江湖縱橫，盛產芡實、蒲菜、菱角、魚蝦、蟹鱔等，在這樣的自然環境下，豐富而優質的食材便得以生長，淮揚菜能夠誕生在淮安、揚州，和地理環境是緊密相關的。圖為江淮一帶的人們乘浮盆採摘菱角，畫面左側還有在水面游弋的鴨群圖源：中國國家地理 2022年02期攝影／彭飛浙江菜亦陸亦海的浙江是南方美食的發源地，浙江菜系流派繁多，僅紹興菜、寧波菜、甌菜和杭幫菜等菜品中，就有許多風味獨特，讓人饞涎欲滴的美食，浙江其他地方的小吃更是花樣翻新，甚至一螺一蝦都能吃出多種口味，多種風格，當地人生活方式的優越精細由此可見。東坡肉可以算是杭幫菜的首菜圖源：博物 2011年06期在中國南方，農耕文明時代，飼養牲畜之中，唯豬羊作為食材飼養，豬排在第一。有醃製肉類食品習慣的區域廣大，豬肉醃製有曬制和燻製兩種，兩者都稱為臘肉。其他種類包含臘雞臘鴨臘鵝臘魚，喜歡臘味的農耕地帶，一臘天下香，但是其他地區的火腿就不具金華火腿的聲名。由此可以推論，中國農耕文明的頂級食材創造，金華火腿算達到最高峰，它總結了中國農耕文明。金華火腿以“色、香、味、形”四絕著稱圖源：中國國家地理 2012年01期攝影/王錚閩菜福建處於中亞熱帶、南亞熱帶的交界，屬亞熱帶海洋氣候，氣候溫暖濕潤。福建還擁有全國最曲折的海岸線，給它平添了眾多的天然海灣、灘塗，閩江、漳江等幾條大江入海口也擁有發育良好的濕地或紅樹林，這給福建的海水養殖業創造了良好的條件。因此這裡海洋漁業資源十分豐富，是貝、藻、魚、蝦、蟹等水生動植物多樣性極為豐富的海域之一。霞浦縣涵江村，村民晾曬海帶圖源： 中國國家地理 2009年04期攝影/鄭德雄在中國，紅色象徵幸福、愉快與吉祥，是喜慶的宴席必不可少的裝飾。福建紅米糟不張揚，卻能被細心的廚師挑選為尊貴食材使用，自有它的道理。酒糟的肌質不但蘊含高濃度的蛋白質與氨基酸，還具有香氣馥郁、除腥氣、提鮮味、增食慾的特點，故在閩菜烹調中常常被當作提鮮增香的調味品廣泛使用，成為閩菜烹調中不可替代的“魔術師”。福建農家釀製紅酒圖源：中華遺產 2013年02期攝影/卓庭輝湘菜愛吃辣的省份有很多，但“辣湖南”卻非同尋常。湖南是中國最早形成的嗜辣地區，也是辣椒在中國的首個“超級地區傳播中心”。很多人不知道的是，湖南還是中國乃至世界的辣椒種業中心，擁有中國最大的辣椒種質庫。圖為湖南寧鄉炭河古城舉辦的一場吃辣椒挑戰賽圖源：中國國家地理 2021年02期攝影／楊華峰中國八大菜系中的正統湘菜，辣菜也佔據相當比例，剁椒魚頭、口味蝦、麻辣子雞等都鼎鼎有名。此外湘菜分為官府湘菜和民間湘菜。官府湘菜用料講究，以原汁原味見長，比如組庵豆腐、組庵魚翅等，但價格昂貴，而民間湘菜更加親民，口味多變。湖南各地的米粉也是湘菜的一員，比如常德牛肉粉、郴州魚粉、永州鹵粉等等，米粉品種的繁多正是民間湘菜的特點。湖南米粉圖源：中國國家地理 2021年02期攝影/吳小兵徽菜作為享譽中國的八大菜系之一，徽菜揚名立萬與徽商的奔波有關；與徽地往昔的貧困生活有關；也與食物運輸的不便有關……令人驚詫的是，在這些不利條件下，徽菜卻異軍突起，出色地解決了各種口味問題。糅合徽州文化、徽商、菜式製作的徽菜，凝聚著深沉古樸的鄉情，也張揚著徽人的個性，走向四面八方。古徽州是一個群山環繞、相對封閉的獨立地理單元，四周黃山、天目山、白際山、五龍山圍合，山勢高峻、奇峰屹立、層巒疊嶂、茂林修竹圖為歙縣雄村鎮柘岱村。圖源：中國國家地理 2024年01期攝影/方君堯烹正宗的徽味，首先要有正宗食材。徽菜的主要食材不外乎兩類：一是山珍，一是水產。皖南山區盛產的香菇、山筍、木耳，甚至茶葉皆為上品，徽州內外的江河水系，貢獻的則是魚鱉蝦蟹、蓮子蓮藕。右圖中正在醃製的鱖魚，鱗不脫、質未變，但腮已透紅，這是做著名徽菜“醃鮮鱖魚”的重要工序。(中國國家地理)
