中國八大菜系，都是誰的家鄉味？

快過年了，回家的腳步近了

心中最惦記的

莫過於那口心心唸唸的家鄉味。

一盤菜，承載的不僅是食材與技藝，

更是一方水土的風物、一段鄉愁的寄託。

有人說，中國菜系地圖，

就是一幅味覺上的“山河故里”。

每一道菜，都藏著故鄉的風雨、人情與故事。

那麼，當我們說起

魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽

這八大菜系時，

我們說的究竟是誰的家鄉？

誰的味覺記憶？

魯菜

中國八大菜系中最悠久的魯菜，

由濟南菜、孔府菜和膠州菜組成，

在中國傳統的四大菜系中，

魯菜也被稱為“官府菜”。

“靠山吃山，靠海吃海”，

魯菜，卻以兼有山海之味為特點。

這是因為山東擁有沿海和內陸的雙重地理優勢，

把目光從沿海轉向內陸，

山東半島的地形以丘陵為主，

魯中南則有泰山、魯山、沂蒙山等連綿的山地，

魯西更有著廣闊的平原。

所以魯菜在食材的選擇上既有豐富的海鮮，

也有內陸地區的特色食材。

歷史上儒家文化的播散，

使北京地區在飲食上深受山東影響，

口味偏厚，且多以魯菜方式烹飪。

北京人炒菜時的傳統技法——熗鍋就源出山東。

熗鍋時，蔥姜蒜中含有的硫化丙烯，

入油後會散發出強烈的香辛味兒，

可解腥去邪，增香提味。

川菜

時下的中國八大菜系，

川菜獨佔鰲頭。

雖然川菜如此有名，

人們卻未必瞭解它。

比如它不一定『麻辣』，而有著七滋八味；

比如它順江河而生，因『川』而美。

川菜有三大流派，

分別被稱為

上河幫、下河幫、小河幫，

無論那個流派，都與河有關，

而它們即是依著三條河流養成。

上河幫在樂山、眉山、成都、溫江一帶的岷江流域，是為川西風味；

自北向南流向的沱江，穿過川中腹部，

匯入川南，是為川中、川南風味；

下河幫則為嘉陵江流域江津、合江、重慶、萬州等地的川東風味。

圖為廣漢連山回鍋肉，顏色油亮養眼，

肉形呈現薄而不碎的“燈盞窩”，

口味咸鮮醇香，肥而不膩，

是技與味的結合。

粵菜

中國人好吃，廣東人又是其中的翹楚。

老廣在“吃”上的講究令人歎為觀止，

僅僅是一天之中的第一頓飯，

就吃出了聞名全國的“早茶”文化。

粵菜食材博雜、菜餚新穎奇異，博采眾長。

其口味有：『野味』『鮮味』『海味』等。

嶺南北枕五嶺，

南臨海洋，地理環境優越，

加上亞熱帶的氣候,物種多樣、物產富饒，

自古就形成了雜食的癖好。

淮揚菜

在淮魯川粵四大傳統菜系中，

淮揚菜以“清鮮平和、濃醇兼備、

咸甜適度、南北皆宜”的口味獨樹一幟。

淮揚菜歷經2000餘年的發展，

形成了精緻典雅的文化品位。

中國現有7個“世界美食之都”，

其中揚州與淮安皆屬淮揚菜體系，

其美食深受世界各地人們的喜愛。

圖為揚州城內的一處早餐店，

蟹黃湯包、大煮乾絲等經典淮揚美食

擺在雅緻的餐桌上，

伴著水城揚州綠水悠悠的景色，更顯風雅

圖源：中國國家地理 2022年02期

攝影／張卓君

淮河中下游和長江中下游地區河環湖繞，

尤其是淮安、揚州地區，自古就是魚米之鄉，

這裡水網密佈、江湖縱橫，

盛產芡實、蒲菜、菱角、魚蝦、蟹鱔等，

在這樣的自然環境下，

豐富而優質的食材便得以生長，

淮揚菜能夠誕生在淮安、揚州，

和地理環境是緊密相關的。

圖為江淮一帶的人們乘浮盆採摘菱角，

畫面左側還有在水面游弋的鴨群

圖源：中國國家地理 2022年02期

攝影／彭飛

浙江菜

亦陸亦海的浙江是南方美食的發源地，

浙江菜系流派繁多，

僅紹興菜、寧波菜、甌菜和杭幫菜等菜品中，

就有許多風味獨特，讓人饞涎欲滴的美食，

浙江其他地方的小吃更是花樣翻新，

甚至一螺一蝦都能吃出多種口味，多種風格，

當地人生活方式的優越精細由此可見。

在中國南方，農耕文明時代，

飼養牲畜之中，唯豬羊作為食材飼養，

豬排在第一。

有醃製肉類食品習慣的區域廣大，

豬肉醃製有曬制和燻製兩種，

兩者都稱為臘肉。

其他種類包含臘雞臘鴨臘鵝臘魚，

喜歡臘味的農耕地帶，一臘天下香，

但是其他地區的火腿就不具金華火腿的聲名。

由此可以推論，中國農耕文明的頂級食材創造，

金華火腿算達到最高峰，

它總結了中國農耕文明。

閩菜

福建處於中亞熱帶、南亞熱帶的交界，

屬亞熱帶海洋氣候，氣候溫暖濕潤。

福建還擁有全國最曲折的海岸線，

給它平添了眾多的天然海灣、灘塗，

閩江、漳江等幾條大江入海口也擁有發育良好的濕地或紅樹林，

這給福建的海水養殖業創造了良好的條件。

因此這裡海洋漁業資源十分豐富，

是貝、藻、魚、蝦、蟹等水生動植物多樣性極為豐富的海域之一。

在中國，紅色象徵幸福、愉快與吉祥，

是喜慶的宴席必不可少的裝飾。

福建紅米糟不張揚，

卻能被細心的廚師挑選為尊貴食材使用，

自有它的道理。

酒糟的肌質不但蘊含高濃度的蛋白質與氨基酸，

還具有香氣馥郁、除腥氣、

提鮮味、增食慾的特點，

故在閩菜烹調中常常被當作

提鮮增香的調味品廣泛使用，

成為閩菜烹調中不可替代的“魔術師”。

湘菜

愛吃辣的省份有很多，但“辣湖南”卻非同尋常。

湖南是中國最早形成的嗜辣地區，

也是辣椒在中國的首個“超級地區傳播中心”。

很多人不知道的是，

湖南還是中國乃至世界的辣椒種業中心，

擁有中國最大的辣椒種質庫。

中國八大菜系中的正統湘菜，

辣菜也佔據相當比例，

剁椒魚頭、口味蝦、麻辣子雞等都鼎鼎有名。

此外湘菜分為官府湘菜和民間湘菜。

官府湘菜用料講究，以原汁原味見長，

比如組庵豆腐、組庵魚翅等，但價格昂貴，

而民間湘菜更加親民，口味多變。

湖南各地的米粉也是湘菜的一員，

比如常德牛肉粉、郴州魚粉、永州鹵粉等等，

米粉品種的繁多正是民間湘菜的特點。

徽菜

作為享譽中國的八大菜系之一，

徽菜揚名立萬與徽商的奔波有關；

與徽地往昔的貧困生活有關；

也與食物運輸的不便有關……

令人驚詫的是，在這些不利條件下，

徽菜卻異軍突起，出色地解決了各種口味問題。

糅合徽州文化、徽商、菜式製作的徽菜，

凝聚著深沉古樸的鄉情，

也張揚著徽人的個性，走向四面八方。

古徽州是一個群山環繞、相對封閉的獨立地理單元，

四周黃山、天目山、白際山、五龍山圍合，

山勢高峻、奇峰屹立、層巒疊嶂、茂林修竹

圖為歙縣雄村鎮柘岱村。

圖源：中國國家地理 2024年01期

攝影/方君堯

烹正宗的徽味，首先要有正宗食材。

徽菜的主要食材不外乎兩類：

一是山珍，一是水產。

皖南山區盛產的香菇、山筍、木耳，甚至茶葉皆為上品，

徽州內外的江河水系，

貢獻的則是魚鱉蝦蟹、蓮子蓮藕。

(中國國家地理)