老羅對西貝預製菜開炮，但估計最後受傷的只是西貝，而預製菜就像冷兵器時代末的火器，非但不會衰落，只會更進化普及。很久以前和做餐飲網際網路的朋友交流，已經明確得知，在商場和外賣平台上的餐廳，基本有9成在9成的品類上採用了預製菜。快速出餐、成本可控、後廚簡單，如果不用預製菜和中央廚房，基本是不可能三角，尤其是中餐。過去十年餐飲進商場化的浪潮加上外賣化，基本將餐飲工業品化了，在擴大了餐飲供給的同時，也讓食物失去了鍋氣、煙火味和個性化。現代人享受著工業化的產品，但依然懷唸著田園時代的手工作業淳樸性，是人性使然，但很難實現。除非加錢。但能收取溢價的必要條件是什麼？是消費者願意為新鮮、手工和現做服務付費，並且預製還是鮮炒的資訊能被清晰傳遞給消費者。前者在中國已實屬不易，後者更是難上加難。先講前者。前者不易，是因為中國消費者整體為服務付費的意願一直有限，長期大量剩餘勞動力的供給在無數領域壓低了薪資（“你不干有的是人幹。”）。這幾年開始有所改善，消費者意識到自己也可能是服務者，同時勞動力供給在加速下降，剛開始有機會進入良性循環。但考慮到當前的經濟周期中，摩擦性失業率不低，且仍遺留了大量吃苦耐勞、學習新技能較慢的中老年群體，以及年輕人不願進入製造業而更傾向於進入環境更佳的服務業，導致低技能勞動力局部供應過剩。服務工資的提升是緩慢的過程。下沉市場尤其如此。消費者觀念是一方面，另一方面，下沉市場仍有大量起早貪黑的家庭夫妻老婆店，成本是沒有市場化定價的。下沉市場更習慣老人、婦女的無條件付出，在家煮飯作為一個低成本的替代品，沒有人為之付費，通過替代效應擠壓、壓制了外出就餐的價格，那自然只能用工業化產品的低價來打手工產品。這個故事在歷史上屢屢上演，比如手工棉花和工業棉花造成的南北撕裂。再講後者。當大量預製餐廳以手工菜的定價但對外宣傳為新鮮、手工、現做時，市場資訊是模糊的，商家沒有動力提供差異化服務，最後都會臣服於工業產品。一個市場願意為好的、差異化的東西付費，才能吸引供給擴張。如果好的供給無法傳遞給消費者，消費者不能支付溢價，那為什麼不降低成本呢？這是理性人無可奈何的道德風險。一個基本經濟學原理是，消費者獲取資訊是有成本的。更何況還有無數資訊扭曲。比如，老練的消費者都知道點評上5分的店是要避雷的，但大部分民眾不知道，遊客沒時間識別。而且即使有這個意識，如何在一票4到4.5理論上最優的區間快速找到心儀的餐廳，仍有更高的成本。說句題外話，AI 產品的成本收益有異曲同工之處。所有消耗算力的大模型或AI產品逐漸偷工減料不可避免，是因為非標的輸出很難清晰評估質量，要用一段時間、或者足夠多的使用者反饋和競爭壓力。我最近一直在思考token經濟學的一些基本原則，以後有機會單說。預製菜的紛爭中，確實大部分網友都表明其實不介意預製菜，介意的是工業品賣出手工品價格。這當然是西貝被吐槽的焦點。但其實我更關注的是，預製菜和工業化都這麼普及了，為什麼餐飲行業的利潤率竟然還如此之低？究竟誰拿走了利潤？地租？還是其他隱性成本？還是說社會定價本身有扭曲，如果有，扭曲的原因是什麼？當然，虧本定價已經是很中國的特色了，在工業品和出口上已經有著充分研究，服務業也值得研究。一個可能性是，資料上的虧損真的是全面虧損嗎？有沒可能核心利益方的利益已經得到滿足了，計入在成本裡了，留給資料的只是紙面。反正上市無望。對餐飲IPO的封鎖使得行業更加遠離合規化。另一個可能當然是統計的樣本有偏差，樣本外的社會餐飲仍然有著平均利潤率。回到餐飲工業化。工業化不可避免的另一個原因在於，餐飲服務人員的流動性極高，極高的流動性最適配的就是工業化的預製產品。工業化的核心就是大規模、標準化。讓簡單培訓後的服務員能快速上手。就像火器的出現大幅擴充了兵員、強化了動員潛力，將戰爭從昂貴的專業士兵帶入了大規模平民列裝時代。但也恰是如此，才讓世界大戰成為可能。長期來看， 為手工服務、差異化支付溢價幾乎不可避免，一線城市和年輕一代越來越習慣於此（舉一個陪玩的例子，逗逗夥伴AI陪玩快速崛起覆蓋了更多使用者，但人工陪玩依然會有溢價的細分市場）。但全國擴散是漫漫長路。歐美發達國家早已走過這條路。手工品和連鎖預製區分定價、明星大廚和單體餐廳享受溢價，或許是解決方式。美國的外出就餐價格一直是推高CPI的重要因素。因為服務人員實在太貴了（藍色線為外出就餐，漲幅一直高於家庭就餐）。雖然美國是連鎖快餐的發源聖地，但個性十足的餐廳仍然佔比較高。美國餐飲服務軟體Toast的客戶有5萬多家，很大一部分是單體客戶。Toast股價IPO後下跌又逐步反彈，和疫情後大家願意頂著高價外出就餐也有關係。賺到錢又沒時間管理的老闆當然願意為資訊化付錢。資訊化的循環在這邊第一步就斷了：賺不到錢。(虎嗅APP)
