《經濟學人》丨一樁餐廳裡的醜聞讓中國如鯁在喉

城市食客難尋物美價廉的愜意生活。

在中國，鮮有那類醜聞能像食品安全相關醜聞那樣激起強烈公憤。對於一個為自身飲食文化遺產深感自豪且這份自豪無可厚非的國家而言，出現這種情況或許再自然不過。公眾的擔憂，最終都歸結為一個核心問題：餐桌上的食物是否可信？

近日一樁牽動全中國的餐飲醜聞，卻以另一種方式拋出了這一問題。此次爭議的焦點並非食品安全，而是食品質量與“烹飪”這一概念的精準定義。引發眾怒的是人氣休閒快餐連鎖品牌“西貝”，該品牌主打西北風味菜品，宣稱食材新鮮、適合家庭就餐。大致可以將其理解為美國橄欖園（Olive Garden）連鎖餐廳的升級版，還多了幾道美味的烤羊肉。而西貝被曝光使用冷凍食材製作菜品，且這些菜品往往是在中央廚房提前預製好的。這一爭議之所以令人憤慨，是因為它觸及了中國高度城市化背景下更深層的焦慮——對真實性的焦慮，以及對新階層分化出現的焦慮。

事件的起因本無特別之處，源於一位不滿顧客的尖銳評論，這類評論在全球任何地方的社交媒體上都能見到。“幾乎全都是預製菜，還那麼貴，實在是太噁心了。”企業家兼網紅羅永浩怒斥道。羅永浩在微博上擁有140萬粉絲，他的言論必然會引發關注。但西貝的應對舉措讓事態雪上加霜。除了威脅以誹謗罪起訴羅永浩外，西貝精力充沛的創始人賈國龍還開放了廚房，供好奇的顧客親自查看。而顧客們確實看到了：保質期長達兩年的冷凍西蘭花；所謂的高價湯品，不過是將高湯塊扔進沸水中沖泡而成；還有那些幾乎沒接受過多少專業培訓的廚師。對於將西貝視為“負擔得起的享受”的中產家庭來說——西貝的價格比他們日常就餐的地方貴一些，但非常適合周末聚餐或給孩子慶祝生日——這樣的真相讓他們感覺遭到了背叛。

公眾的憤怒在很大程度上集中在西貝的虛偽上。西貝擁有近400家門店，年收入超過60億元人民幣（約合8.4億美元），它正是利用了都市人對“田間新鮮食材”的渴望來盈利。西貝門店內部採用木質裝修，餐桌鋪著紅白格子桌布。螢幕上循環播放著廚師揉麵、精心挑選入鍋鮮魚的視訊。廚房設有明窗，顧客能看到身著整潔白色制服的工作人員在灶台前忙碌備菜——或者說，正如事實所揭示的，是在將預製好的食材組裝成菜品。

爭議爆發幾天後，本專欄記者走訪了北京一家西貝門店。當時店裡只有幾桌客人，遠少於平時的客流量。其中一些人是出於好奇來“看熱鬧”的。“我想親自來看看情況，”一位穿著時尚黑色T恤的年輕男士尚先生說道。還有一些顧客雖然不滿，但還沒到要抵制西貝的地步。“預製菜顯然很方便，但商家應該標明菜品是用預製方式製作的，”一位頭髮花白的岳先生表示。

西貝此次聲譽受挫，顯然並不意味著預製菜潮流的終結。中國規模大幅擴大的中產階層渴望“物美價廉的美好生活”，而中央廚房製作的冷凍食品恰好解決了多個問題：菜品味道不錯、價格相對親民，且品質完全統一。15年前，中國還是一個農村人口占多數的國家，如今城市人口占比已接近70%，在這樣一個國家，若不依靠預製菜，又該如何滿足消費者的需求呢？這一切都凸顯出一種無法迴避的矛盾。過去十年最受歡迎的電視紀錄片《舌尖上的中國》，捕捉了中國人心中的“美食夢”——片中呈現的是精緻的食材、精湛的烹飪技藝，背景往往是如詩如畫的鄉村。而對於許多城市人來說，他們能真正接觸到這類美食的最接近方式，就是走進商場光潔明亮的走廊，來到西貝這樣的連鎖餐廳。

餐飲行業向預製菜轉型，背後不僅有城市化的推動，也與勞動力市場的演變密切相關。傳統意義上，廚師這一職業意味著工作時間長、假期少、薪資低，還要在悶熱、充滿油煙的廚房環境中工作。很少有人願意從事這樣辛苦的工作。因此，將烹飪過程集中在中央廚房進行，在商業層面是合理的，但這也讓食物失去了原本的“浪漫感”。西貝的大多數顧客想必都清楚，西貝所提供的餐飲本質上是工業化生產的產物。但顧客們選擇“暫時放下疑慮”，願意相信西貝精心營造的“新鮮現制”形象——直到鋪天蓋地的批評聲襲來，他們再也無法自欺欺人。

預製菜行業的發展勢頭過去十分強勁，未來也將持續如此。行業分析師估算，2022年預製菜行業營收已達4000億元人民幣，明年有望突破1兆元人民幣。中國冷鏈物流（從倉儲到配送）的大幅改善，也助力西貝及類似連鎖餐廳的模式拓展到過去餐飲服務相對匱乏的內陸城市。當局也認識到預製菜行業的重要性，於去年出台了首個預製菜行業標準。但該標準的設定存在不合理之處：其將預製菜定義為“可加熱的預包裝菜品”，且明確要求這類菜品不得加入防腐劑、不得來自中央廚房。（這就產生了一個悖論：那些使用中央廚房製作、且加入了防腐劑的餐廳菜品，反而可以宣稱自己不屬於官方定義的“預製菜”範疇。）

不公平的“份量”

文化評論員Xiang Dongliang表示，中國餐飲業最終可能會形成“兩極分化”的格局。市場的主體部分將是西貝這類連鎖餐廳——它們衛生可靠，主要業務是將品質尚可、有時甚至頗為美味的預製食材加熱後提供給顧客。而市場的高端部分，則會是那些真正採用新鮮食材現制菜品的餐廳。這類高端餐廳的廚師將成為“明星”，拿著高薪，還會嘗試用新方式演繹經典菜品。“未來的餐飲市場會是兩極分化的局面，”他說。

從理想層面來看，預製菜本應被視為一種“拉近差距的力量”。以複雜的福建海鮮燉品“佛跳牆”為例，過去要想品嚐這道菜，得在高端餐廳提前一天預訂。如今，這道菜隨時隨地都能吃到。項先生這樣的美食愛好者對預製版佛跳牆評價頗高：雖然不如新鮮現制的那般精緻，但已十分接近原版風味。能將預製菜的烹飪技藝提升到如此水平，確實是一項了不起的成就。但對於熱愛美食的人來說——而在中國，大多數人都熱愛美食——當他們意識到，自己日常能負擔得起的“最好美食”，竟然是從真空包裝袋裡取出來、倒進碗裡加熱而成的，心中該是何等憋屈。■ (邸報)