9 月最新出爐的 全球市值 Top50 榜單，像一面鏡子，對應出當下資本市場的力量分佈。輝達以 4.06 兆美元 登頂，超越蘋果與微軟，科技股繼續統治榜單。沙烏地阿拉伯阿美穩居能源霸主，亞洲的台積電、三星、騰訊、阿里、茅台同樣榜上有名。如果我們不只看單個公司，而是從行業角度切分，這份榜單就像一幅世界資本的產業地圖。🌍 2025 全球市值 Top50 公司榜單⚠️ 說明：市值按 2025年9月榜單資料 整理，四捨五入處理（兆美元/億美元）。有些金融公司重複出現在不同榜單來源裡，我這裡做了合併、儘量還原完整 Top50 結構。一｜科技：資本市場的主旋律在前十名裡，七席被科技公司牢牢佔據：輝達、微軟、蘋果、Google、亞馬遜、Meta、特斯拉。再加上台積電、三星、騰訊、阿里，科技類股幾乎包攬了榜單的半壁江山。資本市場的判斷很明確：未來的增量來自科技。AI、雲端運算、半導體、網際網路平台，不僅創造最快的增長曲線，也成為資本最核心的抱團類股。二｜金融：資本市場的壓艙石榜單上，美國的摩根大通、美國銀行，和中國的工行、農行、建行、匯豐，都榜上有名。金融企業不像科技那樣耀眼，但它們是全球資本的血液循環。邏輯很簡單：漲得不快，但從不缺席。金融業是資本市場的基石，穩定體量保證了它們在榜單中長期存在。三｜醫藥健康：人口老齡化的長期紅利榜單裡有一整個類股屬於醫藥與健康：美國的禮來、強生、聯合健康、輝瑞、默沙東；歐洲的羅氏、諾華。這說明：醫藥健康的權重，甚至超過能源。驅動力來自全球趨勢——人口老齡化與健康支出的剛性需求。醫藥公司不一定爆發式增長，但長期穩定性極高，是資本的“慢牛類股”。四｜消費與奢侈品：穩定與品味的結合榜單裡的消費品牌同樣值得注意：可口可樂、寶潔、LVMH、歐萊雅、愛馬仕、茅台。消費類股的邏輯是：穩定消費（飲料、日化）→ 周期中抗風險；財富效應（奢侈品、烈酒）→ 中產與富裕階層擴張帶來紅利。法國的 LVMH、歐萊雅，以及中國的茅台，都是這一邏輯的最佳註腳。五｜能源與資源：韌性尚存雖然新能源浪潮興起，但石油巨頭沙烏地阿拉伯阿美、雪佛龍、埃克森美孚 依舊位列前茅。能源類股的邏輯是：現實剛需。只要全球還依賴石油天然氣，傳統能源就不可能被擠出榜單。它們或許增長乏力，卻依然是巨大的“現金牛”。六｜製造與工業：隱形的力量榜單中也有實體製造的身影：豐田汽車、通用電氣。它們提醒我們：實體工業依舊是全球經濟的地基。雖然市值不及科技巨頭，但汽車、電力、工業裝置仍然撐起社會運轉。資本市場依舊給它們留下一席之地。七｜娛樂傳媒：文化的突破口唯一入榜的娛樂公司是網飛（Netflix）。這說明：文化與內容也能孕育全球級巨頭。在科技、金融、能源之外，娛樂傳媒可能成為新的突破口。未來，串流媒體、遊戲、社交的融合，或許會帶來更多入榜的文化企業。📊 行業佔比：資本地圖的另一種視角如果把前 50 家公司的行業來做一次切分，會發現一張清晰的分佈圖：科技公司 佔比約 40%，毫無疑問是絕對核心；金融與醫藥健康 分別佔 20% 和 14%，是資本的穩定支柱；消費與奢侈品 佔 12%，展現出財富效應與慢牛屬性；能源與製造加起來不到 10%，但依舊不可或缺；娛樂傳媒 僅 1 家（網飛），佔比 2%，卻預示著文化與內容的突破口。這說明：資本市場的重心正在被科技拉大，但穩定的金融、醫藥、消費，仍然是壓艙石。結語：資本的多元格局這份榜單，不僅僅是一張排名，它是一張 資本版的全球產業地圖：科技代表未來；金融代表底座；醫藥代表剛需；消費代表日常；能源代表現實；製造代表根基；娛樂代表突破。🪶 一句話總結：全球資本正在從“資源驅動”走向“科技主導”，但穩定的消費、醫藥和金融，依舊是長久的壓艙石。 (方到)

5月，2025福布斯中國人工智慧科技企業TOP50榜單發佈，“趣丸科技”在其中的顯眼，不單單因為它是廣州唯一一家上榜的企業，還因為它很“臉生”。搜尋這家公司，它更被熟悉的身份，是以興趣（遊戲）社交、電競為招牌的一家網際網路“中廠”。實際上，趣丸科技在AI領域動作頻頻。去年，趣丸先後推出“音訊大模型”MaskGCT和“音樂大模型”天譜樂，兩個模型初步證明了趣丸的AI能力。今年，趣丸在社交大模型上也有所探索，預備在“AI+社交”的賽道上拿出“殺手鐧”。AI領域高手如雲，一家多年耕耘細分領域的網際網路公司何以闖入，以至“榜上有名”？趣丸科技/受訪者供圖南風窗近日專訪了趣丸科技創始人宋克，他講述的，不只是一個網際網路公司“轉型”的故事，更是一個有十多年履歷的創業老兵對AI時代的理解與思考。不難發現，趣丸推出的模型，針對的依然是細分領域，音訊、音樂、社交等等。比起那些高呼生產力、揚言要“顛覆底層邏輯”的大模型公司或者“AI原生”公司，似乎是不務正業。宋克告訴南風窗，這背後關係到對AI能力及其商業化邏輯的思考，趣丸的“玩物喪志”，是有意而為。AI必然要改變世界，但改變的方式還不一定。風起至今，“小龍”“小虎”們幾起幾落，市場冷靜後，發現追求“革命性的顛覆”既非坦途，也不是唯一的路。1 從X到AI中國大部分AI創企的故事，要從2023年前後、也即ChatGPT“出圈”後講起，但趣丸的“轉型”時間更早。2021年，在“語音+社交”領域站穩的趣丸，一度陷入焦慮。“我們在移動網際網路的新產品，都敗了。”宋克直白地說，那個時期，公司發現不管那一個賽道，都已經有巨頭把持，難再入局。因此，趣丸內部開會探討，要做一家怎樣的公司並持續創新？宋克平頭，微胖，“80後”，曾經是個“網癮少年”。趣丸做興趣（遊戲）社交，擁有四支電競隊伍，用他的話說，是“把興趣做成了事業”。追問他自認為的高光時刻，他說出兩個，都與遊戲相關：一個是在2013年9月到10月，他剛到廣州創業一兩個月，在第一個月賺到29萬，“真的是（靠）打遊戲賺到了錢啊”，他加重語氣強調；另一個仍是創業初期，那是趣丸的遊戲社交應用“TT語音”使用者達到30萬人的一刻，從此團戰叫人不再麻煩，也不用多花簡訊費用，“太開心了”，宋克講道。TT語音曾經的品牌代言人為楊超越有這樣的經歷，宋克把“興趣創造價值”作為了趣丸的價值主張；他也會在公司裡強調，時下年輕人流行什麼，大家就一定要去研究和嘗試，“用好奇心保持活力”。回到2021年，趣丸內部討論過後，成立了一個叫“X”的項目組。宋克說，這是個探索技術的團隊，對他們沒有KPI及任何的考核，也不設定盈利目標，任務只是去調研市場上最新的技術，項目組有十幾個人，“不能說是技術很牛的人，但一定是對技術很有興趣和追求的人”。宋克的想法是，既然使用者的需求已經被解決了，那麼趣丸能做的，是找到新的技術再“反攻”。這表明，趣丸針對的還是“老的”網際網路市場，只是在探索過程中，發現一些需求只能由AI來滿足，或者AI能夠更好地滿足。2021年，OpenAI的GPT-3已經震驚AI圈內，但大模型還不是一門顯學。趣丸一開始的探索，也不是衝著AI去的。OpenAI的GPT-4o模型評估“大事都是從一個很小的點開始。”宋克說。趣丸拿住了語音賽道，但短影片明顯正在升溫，宋克想到，很多聲音好聽的人，不一定希望以真人形象出鏡，“我們當時想到直播時，把主播的臉換成動漫臉這樣的技術”。2021年、2022年，“換臉”還不像今天這樣普遍。但是技術攻克下來，產品上線以後，使用者不買帳。使用者會覺得，換臉的主播一定不好看，不然為什麼換臉呢？於是，這項技術就被擱置起來。2023年，元宇宙爆火，讓宋克靈光一閃。元宇宙打造的“數字孿生”，把真人數位化，實質也是換臉，只不過是把真人臉換成同一張數字人臉。“我們儲備好了這項能力，甚至所有工程都不用再開發。”宋克說，於是趣丸快速切入，成為美團數字人直播的第一家技術提供商。入局以後，關於聲音的技術問題自然浮出。數字人直播早期，可選音色少，語音複製也很粗糙，更關鍵的是，虛擬的聲音“機器味”太重，“說話沒有人味”，觀眾自然不愛看。數字人直播早期並不受歡迎此時，大模型已憑藉對自然語言的理解能力大為火熱，宋克想到，越過“恐怖谷”的最好辦法，可能是將大模型對文字的理解與輸出能力，平移到語音領域。這就是趣丸“音訊大模型”MaskGCT的序章，也是趣丸轉型AI的脈絡。如今的X項目組改名為人工智慧事業部。宋克在採訪中一直強調，趣丸不是為了AI而AI，而是在發現使用者需求與解決問題的邏輯下，順其自然。2 AI前後，同與不同宋克還記得ChatGPT帶來的震撼，它把AI分出前後兩個時代。趣丸最開始做數字人的時候，用的是傳統建模技術，“特別麻煩”。宋克說，過程中用到很多相機，對一個人拍個半天，這人還要說很多的話，才能做出來。類似的效果，在大模型時代只需說一句話。ChatGPT以前也有AI，“那時候演算法+規則，我們就叫AI了”。宋克用趣丸旗下產品“唱鴨”的歌曲生成為例，“演算法+規則”時期，和今天一樣輸入歌詞，也能得到一首歌，但“生成”過程由程式設計好的規則來定，什麼曲風，用什麼調，供使用者挑選，“真的是人工加智能”。宋克笑道。接觸了ChatGPT不久，宋克認為，生成式AI是未來最大的一個機會，趣丸要變了。生成式AI將會是未來最大的一個機會“生成式AI不是每一首歌都比演算法+規則機制的好，但是它的上限很高、下限很低，這是最大的不同。”宋克說。趣丸意識到，趣丸一定要變化，一定要開始去積累資料，要自己下手訓大模型。公司一把手的“行動力”和“決心”，要從預算上來體現。宋克介紹，趣丸並不是一家激進的公司，主營業務的成本很高，但這成本投下去，看得到營收。“平時團隊花錢是很摳門的，預算的審批也很慢。”他坦言道。但他這次變了風格。“我當時逼著團隊報預算。”宋克回憶說，每個部門都要報預算，要多少張卡、多少機器，“一次性批掉”，接著公司去找各個雲算力廠商談檔期，爭取算力。因為反應快，2023年後一段時間顯示卡與算力的緊張，沒對趣丸造成什麼影響。宋克列舉了一項資料，“2024年，花在（訓模型）這方面的預算就有1.45億”，這對趣丸來說是一筆很大的花銷。趣丸科技數字人/受訪者供圖砸下重金，宋克看中的是大模型與應用的先發優勢。數字人直播賣貨，其效果受制於它的資料積累。“大家都做數字人直播，技術很快就能追平，但是我的數字人已經賣了幾年的貨，資料積累多，銷售資料高，對一個商家來說該選擇誰，這是很明顯的。”宋克說。資料的“護城河”，疊加強化學習帶來的先發優勢，是AI與移動網際網路時代的一大區別。宋克表示，在過去，產品可以直接抄襲，比拚財力、規模，比講故事的能力，但這在AI時代就不一定行得通了。下了決心，不代表沒有煎熬。作為“創業老兵”的宋克，也不住地感嘆創業難。訓模型需要時間，做產品也需要時間，而且加起來時間不短，“重金”砸下去了，聽不見響。“又激動又焦慮，（創業）就是這個狀態。”模型能不能訓出來，訓出來後好不好用，應用側能不能掙到錢……沒有答案。趣丸作為老牌“中廠”，天然傾向於確定性高的事情，但宋克認為：“闖入AI，一切是未知的，可能會死。但你自己知道，如果不去做，你將來就等死。”3 把國產短劇搬到非洲2024年，趣丸的音訊大模型MaskGCT和音樂大模型 “天譜樂”問世。宋克說，趣丸是幸運的，訓出的模型能用、好用，如天譜樂，在當時已經十分接近行業領先的Suno的模型能力。在MaskGCT項目立項前半年，2024年初，宋克已經想好模型的定位，七個字“情感情緒多語種”。這七個字的意思是，模型輸出的聲音有感情，能理解並表現情緒，而“多語種”是考慮到未來的出海，比如短劇的出海，把中文改為多語種，更適應海外傳播。宋克沒有把這解釋成自己的洞見，他解釋說，這背後其實是老老實實的網際網路思維——去發現使用者的需求。七個字代表的，就是他們當時看到的使用者痛點。而創業有未知的風險，也有未知的驚喜。宋克介紹，有在非洲做影視發行的中國商人找上來，表示有一個需求，在當前的中國其他公司可能解決不了。在非洲通用兩個語種，英語和法語，但是非洲人愛看韓劇，於是發行人把韓劇“搬”到非洲，中間還需要跨越韓語到中文，中文再翻成英、法文，效率不高，成本不低。非洲人愛看韓劇和中國短劇剛好，這事兒MaskGCT能做。“他們也沒想到，把韓語台詞直接改為英語、法語的需求，居然可以由一家中國公司解決。”宋克說。強調解決需求的“產品力”，超過了強調大模型的能力，是趣丸與一眾AI公司的不同。這可能跟趣丸的 “出身”是網際網路有關。天譜樂大模型就是一個典型例子。去年9月，趣丸推出天譜樂，公司高層介紹時，對天譜樂的一句話生成、圖片及視訊生成配樂等“普通人玩法”面面點到，但更大篇幅介紹的是MidiRender，一種針對音樂人嚴肅創作的“專業玩法”。宋克介紹天譜樂時也提到MidiRender，它能以音樂人創造的旋律為底本，在生成時接受嚴格控制，並且是在音軌、音階、採樣率等方面的精細化控制。效果上，“音樂人可能以前要用一個月製作的歌，現在一個小時可能就出來了”。天譜樂AI宋克的邏輯清楚明了：“小白要玩音樂，天譜樂的能力也是有的、可以滿足，但普通人更多是嘗鮮玩下，嘗過以後就算了，是低頻的。對音樂人來說，這是他的工作，他才是高頻使用者。”宋克解釋，因此在商業化的角度，應該圍繞音樂人、創作者去打造產品。瞭解使用者是誰、發現使用者需求，再去為他們提供輔助、解決問題，這是宋克的思維習慣。這習慣的另一面是，他對一款應用是否是“AI原生”，或者趣丸是不是一家AI公司的問題，並無執著。作為網際網路創業者，宋克懂得“行規”，一些酷炫的概念或材料，比如“超強AI”“原生AI”，又或是“勤於打榜”，前綴定語很長的某個“第一”，其實目的很“複雜”。他特別提到，“很多早期的模型公司，我很不認可他們講的這個那個模型的能力有多強，就能夠掙多少多少錢”。模型能力與盈利收入不一定成正比講模型能力的有很多，但很少有人講的是，這個產品是給誰、提供了什麼樣的價值，以及基於這個價值的商業化該怎麼做，那麼，其實“從模型到所有的前置設定，都是不成立的”。模型能力與價值、商業化，混為一談是不行的，這是宋克作為商人的基本嗅覺。價值主張上，趣丸團隊也有明顯的不同，即不追求“AI替代人類”。從天譜樂到MaskGCT的主打功能上，其實不難發現這一取向。宋克承認了這一點，並稱一位趣丸同事的話很讓他認同，這句話是“AI時代，演算法是犀利，但重要的是人，因為洞察與熱愛永遠不會被替代”。在硬科技領域，這句話顯得“雞湯”，但是不妨一嘗。4 元年之年AI會怎樣改變人類社會呢？宋克也想知道答案。對於趣丸的定位，他想得很清楚，“趣丸是一家擁有AI能力的公司”，以人的需求為核心，提供輔助，也提供娛樂消遣。度過了網際網路時代，對趣丸能否在AI時代“活下來”的問題，他倒回答得很豁達，自稱對過程在意，對結果不在意。無論結果，“至少不要在30年之後，說什麼當年我要是去幹了AI會怎麼怎麼樣這樣的話題”。AI圈內喜歡“元年”的說法。2023年是“大模型元年”，2024年是“智能體元年”，2025年則被稱為“應用元年”。今年元旦，宋克是在美國矽谷度過的，他笑道，當天喝了點酒，他也發了個“應用元年”云云的朋友圈。“應用元年”過半，AI元年真的遍地開花了嗎？宋克認為，是的。他的依據是，當下大模型概念已經足夠普及，其實圈內也不會再在模型層面去強調能力了。人們已經在大量地使用AI工具和產品，而這一趨勢正在擴大AI公司的營收。AI音樂創作秀《譜夢行》通過“天譜樂AI”與兩位唱作型歌手ICE楊長青、上上的精彩合作/受訪者供圖應用元年的關鍵，在於怎麼理解 “應用”。宋克的思維並不 “守舊”，他認為，“應用”在AI時代並不是指APP，“應用元年”的意思是，AI的能力真的被拿到各行各業、並且被大量的人使用。這個角度上，應用元年已經成了。一個明顯趨勢是，使用AI的人越來越多。宋克帶有玩笑性質地說，到2026年，可能是應用爆發年，各家做成了產品商業化的公司，開始有更多的收入，佈局更多的場景，良性循環起來。這樣的元年是宋克所期待的。此次採訪的第一個問題是，“福布斯中國”的榜單上，趣丸何以成為唯一上榜的廣州公司？宋克回答，不是趣丸做得多好，是廣州創業者的氣質相對務實，所以在強調大模型的時期顯得低調。但是，“應用端慢慢爆發的時候，廣州上榜的企業會越來越多，因為我們這裡做的事更偏向於使用者端、應用端，務實的事情。我覺得這個時間窗口已經非常臨近了”。 (鹽財經)

當味蕾開始嚮往更豐富、更創新的用餐體驗，當旅行清單需要一個“非去不可”的理由，就將視線轉向2025年度的“世界50佳餐廳”（World's 50 Best Restaurants）榜單吧。“50 Best”是全球美食界領先的權威，在23年的歷史中為美食家和餐飲業者提供了無與倫比的指南。它鼓勵人們前往世界各地，在旅行途中探索餐廳和酒吧，通過用餐體驗感受世界各地飲食文化的微妙和複雜性。今年的“世界50佳餐廳”榜單，由來自全球的1120位國際餐飲專家和美食家投票選出，涵蓋了來自22個國家32座城市的頂級餐廳。這無疑提供了一份值得反覆探索的“環球美食地圖”。循著榜單探訪這些餐廳，一場跨越國界的味蕾冒險，已經在等待食客們動身啟程。不論是西班牙餐廳Asador Etxebarri的主廚對明火烹飪的執著，顛覆了人們對英國飲食刻板印象的Ikoyi，融入女主廚“華裔血脈”的曼谷餐廳Potong，還是Maido餐廳的秘魯日式融合菜，這些餐廳如璀璨星辰般散佈在全球各地，正以非凡的烹飪技藝、獨特的創意表達和對食材的極致尊重，定義著當代餐飲的新標準。它們不僅是味覺的聖殿，更是文化的橋樑，讓每一位食客在品嚐美食的同時，親身感受不同地域的風土人情和主廚們的獨運匠心。它們也從來不止是“吃飯的地方”，更是生活的藝術，嘗試用食物書寫人類對美好食物的永恆追求。優秀的主廚...“廚師是一家餐廳的靈魂。”一位優秀主廚的成長背景、烹飪理念與行業影響力，直接定義著餐廳的風格高度與創新邊界。他們以獨特的經歷塑造專屬的烹飪哲學，用精準的技術啟動食材的潛在生命力，讓尋常的食材和原料在火焰、醬汁與時間的作用下釋放美味；更通過堅定的理念輸出，賦予餐廳不可複製的個性標籤。當食客們品嚐一道道美味料理時，舌尖觸碰的不僅是味覺的層次，更是主廚的生命印記、文化思考與對美食的永恆熱忱。在西班牙阿克斯佩（Axpe）的巴斯克（西南歐民族）小村莊，坐落著一家由兩百年歷史的石質建築改造而成的新式巴斯克燒烤餐廳Asador Etxebarri。它在“2025年全球五十佳餐廳”（The World's 50 Best Restaurants）榜單中位列第二。餐廳的主廚Victor Arguinzoniz（維克多·哈金索尼斯）在沒有電和燃氣的鄉村長大，母親和祖母用壁爐烹飪，讓生火成為每天必做的事情。火與美味的燉菜和木材燃燒時的煙火氣聯絡在一起，共同鐫刻在Arguinzoniz的記憶裡。正是這段記憶，讓Arguinzoniz對明火烹飪產生了持續30餘年的深厚執念。他堅持“食材至上”，拒絕分子料理，幾乎是從零開始，開起了這家燒烤餐廳。其中的原因很簡單：“與火一起工作時我很快樂”。為了更好地保留食材的本味，發揮出色的烤制效果，Arguinzoniz自制六台不鏽鋼烤爐與帶軌道滑輪的烤架，不僅能調整距烤爐的高度，還能精準控制食材所需的溫度。每日工作結束後，Arguinzoniz還會將所有廚具洗淨，以防其上殘留有食物湯汁和煙燻味。Victor Arguinzoniz與他自制的燒烤系統為了避免木炭燃燒時發出的煙氣掩蓋食物本身的風味，Arguinzoniz會針對不同食材選用不同種類的木材進行烤制。例如，他會用中性的橡樹烤海產品和菌類，用結節粗大、枝幹扭曲的葡萄藤烤自身香味濃厚的牛肉，魚子醬料理則用香味清淡的蘋果木進行烤制。食物的天然本味與不同的煙燻味結合在一起，將美味推向極致。位於泰國曼谷的Gaggan餐廳，以顛覆傳統的先鋒姿態進入“全球五十佳餐廳”榜單。其輝煌成就的核心，離不開主廚兼老闆Gaggan Anand（加甘·阿南德）的獨特理念。這位出生於加爾各答的廚師，在開啟烹飪生涯前曾是一名職業音樂人。他曾在豪華連鎖酒店泰姬集團（Taj Group）擔任實習生，後來又赴聞名世界的西班牙鬥牛犬餐廳El Bulli，與分子廚師代表、西班牙烹飪界的“畢加索”Ferran Adrià（費蘭·阿德里亞）共事，這段經歷讓他對分子料理產生了濃厚的興趣。Gaggan Anand從Gaggan餐廳創辦以來，Anand一直致力於突破餐飲的邊界。他將音樂的節奏與創意注入料理製作中，力求創造出“感官冒險與情緒過山車”般的用餐體驗。他會用emoji表情符號代表每道菜，鼓勵食客用手吃飯，甚至舔盤子，顛覆和重塑了傳統的“fine dining”（精緻餐飲，即一種以高品質為核心的餐飲形式）。為了真正瞭解這座建築和它的建造初衷，Chatillon Architectes工作室研究了數千份檔案檔案和圖紙，力圖恢復建築的原始佈局，同時揭開它被時間隱藏的美麗。在具體的烹飪操作中，Anand拒絕單一的烹飪邏輯。他以前衛的印度美食為基礎，並融入法國、泰國和日本美食的烹飪技法，例如，用芥末平衡壽司風味，讓辣味與甜味在同一道菜中交融，讓音樂的節奏滲透在每一道料理中。在光影變幻的主廚吧檯與霓虹燈裝飾的用餐空間裡，音樂敘事、跨界靈感與烹飪技藝交織，如一出“可食用的戲劇”般，為食客們營造多感官的沉浸式用餐體驗。巴黎備受矚目的餐廳Table by Bruno Verjus，又一次進入榜單並排名第八。它的主廚兼創始人Bruno Verjus（布魯諾·維尤斯）是一位魅力十足的大叔。在54歲創辦這家餐廳之前，Verjus曾是一名醫學院的學生，當過攝影師、作家、電台評論員和美食評論員，甚至還在中國開過公司。如此多元的背景，為他的烹飪理念注入了別樣的活力。他始終堅信“飲食選擇塑造世界”，於是打造出這家融合全球視角的創意料理餐廳。Bruno Verjus圖源table bruno verjus官網©Copenhagenfoodie©gastromondialeVerjus沒有專業的廚藝學習背景，自學烹飪的他將自己視為連接食材與食客的“中間人”。他直接與本地生產者建立緊密聯絡，每日從他們那裡獲取自然餽贈的頂級食材，只重品質，不追求數量。在設計配菜與醬汁時，他只考慮一件事：在不破壞本味的前提下提升食材風味。在餐廳的開放式廚房中，食客們可以看到Verjus精心烹製的每一道菜，包括招牌菜秘魯黑巧克力塔，搭配刺山柑奶油與奧斯特拉魚子醬。2019年，在曼谷唐人街一如既往潮濕、狹窄的瓦尼巷（Vanich）裡，一棟曾四世同堂的祖屋悄然迎來了新生。跨越百年時光，這棟祖宅從“普通大藥房”變為餐廳Potong。餐廳開業第二年便手握米其林一星榮譽與亞洲50佳餐廳稱號，同年上榜世界50佳，成為“世界最佳新開餐廳”。2024年年初，中泰混血的年輕女主廚Pam（Pichaya Soontornyanakij）更是摘下了“2024亞洲最佳女廚師”的桂冠。主廚Pam圖源Potong儘管Pam本科讀的是藝術傳播設計，但她始終不忘從廚夢。為了精研此道，Pam前往美國烹飪學院進行系統性學習，之後又進入紐約米其林三星餐廳Jean-Georges，與行政主廚Mark Lapico共事。圖源restaurantpotong.com秉持著“用餐可以是一場心靈之旅”的堅定信念，Pam堅持用家族老宅作為餐廳空間，以“醫食同源”理念將中藥文化融入餐飲之中。她先是在食材、調料、菜單、茶飲、室內裝潢等方面做到精益求精。素攀武裡府的香蕉、湄公河的暹羅紅尾鯰魚都是她實地考察的成果，就連醬油也花了一年時間來釀造。她堅持在菜單設計中，將“鹽、酸、辣、質感、美拉德反應”五元素融入每一道菜品，讓四川花椒與南洋酸辣在鴨肉中碰撞，讓泰式炒河粉與魚子醬共舞，形成獨特的美食敘事，讓食客將這段用餐時光定格在記憶中。料理的跨界與創意...餐廳的成功之處，離不開對傳統料理界限的突破，在獨特的食材搭配、創新的烹飪技法以及多元文化的融合中，為食客營造一種前所未有的多感官體驗。位於西班牙馬德里的DiverXO餐廳，由先鋒主廚Dabiz Muñoz主理。這裡不僅僅是一家餐廳，更是一座美食的藝術殿堂。餐廳的主廚Muñoz將料理轉化為“可食用戲劇”，打破了人們對傳統美食的認知。在食材搭配上，他大膽地將各種看似不相關的食材組合在一起，創造出意想不到的味覺衝擊。例如，令人驚豔的比利牛斯風味手握壽司，融入西班牙獨特香料的日式海鮮飯，以及烤魚子醬與Vindaloo（文達盧）咖喱、希臘酸奶的奇妙搭配，每一道菜品都讓人耳目一新。在烹飪技法上，主廚Muñoz拒絕傳統菜系的桎梏，堅持以“享樂主義、創意無限、出人意料”為烹飪信條，力求讓每一道菜呈現出最佳狀態。他善於將現代科技與傳統烹飪方法相結合，讓每一道菜呈現出獨特的口感和視覺效果。餐廳內無處不在的“飛豬”主題，不僅是主廚實現童年夢想的象徵，也為整個用餐體驗增添了趣味性和藝術氛圍，讓食客在品嚐美食的同時，彷彿置身於一場精彩的戲劇表演之中，體驗“烹飪即藝術”的極致。在丹麥首都哥本哈根的一個老工業區裡，有一扇由丹麥藝術家Maria Rubinke設計的神秘青銅大門，這裡隱藏著一家非常獨特的米其林二星餐廳Alchemist。這裡宛如一個神秘的美食國度，讓用餐者穿梭於五個不同的劇幕空間。餐廳內令人震撼的用餐環境和場景，皆源於老闆兼主廚Rasmus Munk的構想：“我邀請了哲學家、劇作家、演員、心理學家，在這家餐廳一起建立了我自己的‘劇院’。”Alchemist餐廳的每個空間都會使用全息投影技術，這也是用餐體驗中不可或缺的一部分。其中最獨特的設計，當屬第三幕的天文館穹頂裝置。這是一個巨大的圓頂螢幕，穹頂之下，各種圖形景觀隨著用餐處理程序不斷變換，從奇幻罕見的北極光到在海水中游動的水母，每一幕都讓人身臨其境。在這裡，沒有傳統意義上的菜式，與其說品嚐了50道料理，不如說是主廚帶你領略了多達50種的視覺感官體驗。除精心策劃的劇幕場景外，餐廳的每一款料理都有不同的故事背景和真正想傳達的意義。例如，用世界上唯一不強制喂鵝的生產商Eduardo Sousa的鵝肝醬製作的料理，讓人們思考鵝肝的消費及其處理方式；通過「Burnout Chicken」料理對籠養雞發出呼籲；在「Hunger」中，用醃製兔肉搭配北非哈里薩辣醬和北歐香草，引發關於世界飢餓問題的反思。Ikoyi餐廳的出現，在某種程度上顛覆了人們對英國食物的想像——原來英國還是有豐富的本土時令食材的。Ikoyi餐廳在不少食客和評論家看來“很難定義”，但對於中加混血的餐廳主廚Jeremy Chan來說，所謂的“定義”實際上並不影響餐廳的發展。“為什麼我們不能像對待藝術一樣自由地思考食物？”Chan如此說道。Chan與餐廳的總監、土生土長的奈及利亞人Iré Hassan-Odukale，共同搭建起Ikoyi的骨架，帶來獨特的無界料理風格。儘管缺乏正規的烹飪訓練，但這恰好是他們突破傳統束縛的優勢。他們會從非洲和亞洲各地廣泛採集香草香料，同時借鑑全球的烹飪技法，並堅持從英國及周邊海域採購優質的蛋白質和新鮮農產品，將不同地域的風味與食材融合在一起，打造出一場“大膽的辛辣之旅”，如Ikoyi的招牌菜Smoked Jollof Rice煙燻飯，以及加入了蘇格蘭帽椒的甜點，讓味蕾產生新的碰撞。特色菜品的魅力...特色的菜品，不僅是主廚理念的具象化表達，更承載著餐廳跨越地域與文化的創新，讓食客在一匙一勺間，品嚐從舌尖到心間的美味。榮膺“2025全球50佳餐廳”榜單之首的，正是這家以“Nikkei料理”（日式秘魯融合菜）而聞名的餐廳Maido。它坐落於秘魯的首都利馬，已經多年躋身“世界最佳餐廳”的榜單前十。Maido的靈魂就在於其背後的料理哲學，即日本料理的細膩技法與狂野的秘魯食材的結合。這種被稱為“Nikkei”的菜系，實際上源於19世紀日本移民在秘魯的飲食適應史。在此基礎上，Maido的主廚兼老闆Mitsuharu Tsumura創造出保留食材本味又充滿創意的菜品。例如招牌菜蟶子刺身，薄切的蟶子淋上酸橘汁、秘魯黃辣椒與日式高湯調製的醬汁，酸辣中透出昆布的鮮甜。可以說，Maido的每一道菜品都堪稱一場大膽的味覺實驗。主廚似乎很擅長通過發酵、煙燻等手法激發出食材的潛力。他會用亞馬遜雨林香草醃製魚類，或通過昆布熟成技術提升海鮮的鮮度。甜品Arrecife更是打破常規，用豆腐風味的芝士蛋糕搭配焦糖脆片，令豆乳的醇厚與芝士的濃郁達成奇妙的平衡。每道菜看似層次複雜，品嚐起來卻口感和諧，每一口下去，都可以感受到主廚對細節的苛求。提及墨西哥城的美食之旅，位於繁華街區Polanco的餐廳Quintonil絕對是一個不容錯過的目的地。這是一家超越傳統墨西哥美食體驗的餐廳，門面雖然低調，但內部裝飾卻別具一格，綠色大理石吧檯和開放式廚房令人一眼就能感受到它的獨特魅力。餐廳強調當地食材的新鮮度，主廚Jorge Vallejo每天都會從當地的花園、果園和墨西哥各地採集高品質食材。餐廳的菜單更是別具一格：以墨西哥飲食中的草本和昆蟲為特色。例如極具標誌性的蟲類塔可，便選用墨西哥本土生態孕育的高蛋白蚱蜢和奇卡塔納螞蟻，搭配新鮮玉米餅、特色醬料和蔬菜；另有口感豐富的炙烤酪梨碎配螞蟻蛋，以及用“臭大姐”製作的莎莎醬，每一道都將當地昆蟲食材的風味發揮到極致。Quintonil的甜品部分也令人眼前一亮，仙人掌冰淇淋中疊加了酸奶油和酸漿果，再加上一層魚子醬和幾滴瓦哈卡蜂蜜，甜咸口的層次豐富，不膩也不失美味。位於對美食頗為挑剔的義大利，拋開魚子醬、牛排等fine dining中常用的高級食材，米其林三星餐廳Reale僅憑素食菜單，是如何在今年的世界50佳餐廳中獲得認可，名列第18位的？這家坐落在山脈田野之間，被大自然包圍的餐廳，似乎天然就與蔬菜之間締結了一種親密的聯結。主廚Niko Romito也將他對自然的思考融入了整套餐單中，每道菜並沒有繁雜的元素堆疊，主次鮮明，意在回歸食材本質，呈現每一種食材最本真的風味。例如Romito對瑞士甜菜的烹製，他會用當地有機農場採購的新鮮蔬菜，以精準的火候和簡單的蒸煮方式，保留甜菜本身的鮮嫩口感和清甜香氣，搭配特調的清淡醬汁，進一步凸顯食材本味。Reale的面包也堪稱一絕，是餐廳極具代表性的特色美味。廚師會選用義大利一種古老的小麥Saragolla製成的全麥麵粉，經過長時間的自然發酵，使麵糰產生豐富風味。由此烤製出的面包外皮金黃酥脆，內部組織鬆軟，麥香濃郁，可以從中品嚐到時間沉澱的味道。 (藝術設計的朋友們)

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