預製菜：我們應不應該對你憤怒？羅永浩的“錘子”最近，羅永浩又憤怒了，這次的“錘子”砸在了西貝創始人賈國龍的頭上。起因是老羅在多個平台發視訊，說西貝“不好吃還貴”，並把鍋甩給了“預製菜”。賈國龍連夜回應，態度很剛，說“我們西貝沒有預製菜，你瞎說，我要告你”。這下事情就熱鬧了，開始不斷髮酵。羅永浩說話不厚道，但卻擊中了很多消費者的痛點——原來我們花著現炒菜的錢，吃的是中央廚房流水線下來的“預製菜”。這場口水戰的背後，其實是老百姓對菜品“口味”的要求長期被忽視的現實。我們是不是感覺到餐館裡好吃的菜越來越少了？餐館裡的菜價格越來越貴了？性價比越來越差了？當人們最基本的“口腹之慾”長期被忽視之後，一種積攢的憤怒，就會找各種出口爆發！前一陣馬未都老先生到杭州一趟，說西湖醋魚不好吃，引發了一陣漣漪。現在是羅永浩的吐槽，引發了更大的風波！這不僅僅是西貝有沒有預製菜的問題，也不是西貝一個饅頭21塊錢，價格是否合理的問題，而是對餐飲界整體的不滿，正在找出口爆發的問題！這才是問題的關鍵！預製菜的標準與尺度我理解羅永浩。2018年，也是因為吃了一頓由預製菜構成的飯，讓我憤怒地拿起了筆，寫了一篇《調理包：正在摧毀未來中國的餐飲業》發在了秦朔朋友圈。那時的調理包，就是現在的預製菜。與老羅的憤怒不一樣的，是我沒有他的能量大，但讓我一直關注的是，我的預測正在按部就班地實現著。現在，讓我們仔細分析一下預製菜的問題。2.1 關於預製菜的國家標準2024年3月21日，《食品安全國家標準：預製菜》開始徵求意見。這是自市場監管總局、教育部、工業和資訊化部、農業農村部、商務部及國家衛生健康委《關於加強預製菜食品安全監管促進產業高品質發展的通知》（國市監食生發〔2024〕27號）後，第一個國家級標準型檔案徵求意見。根據慣例，正式標準應該在4-6個月內將對外發佈。但直到今天，這個標準還是沒有正式頒布。2025年1月，先行先試的廣東省市場監督管理局批准發佈了兩項廣東省地方標準：《預製菜術語及分類》（標準號為DB44/T 2603—2025）及《粵菜預製菜包裝標識通用要求》（標準號為DB44/T 2602—2025）。當下，最新的進展是，《食品安全國家標準：預製菜》已列入2024年度國家標準立項計畫，其草案已於2025年9月通過審查，即將公開徵求意見。該標準將規定預製菜的原料、加工工藝、貯存運輸、檢驗方法等強制性安全指標，並為監管執法提供依據。“預製菜國標”頒布正式進入倒計時。本次預製菜國標最大的亮點是禁止加入防腐劑，同時必須冷鏈運輸。另外，保障消費者的知情權和選擇權是新規的重要特點。l 餐飲環節明示：國家要求大力推廣餐飲環節使用預製菜的明示。餐飲門店需在菜單、點餐頁面或店內顯著位置，對使用預製菜的菜品進行明確標識。l 包裝標識要求：廣東省的《粵菜預製菜包裝標識通用要求》規定，產品名稱上必須標示“預製菜”或“預製菜餚”，並標註食用方法、原料投料量等。這次在國家層面首次明確了預製菜的定義和範圍，這為解決許多爭議提供了基礎：l 預製菜官方定義：預製菜是以一種或多種食用農產品及其製品為原料，可使用調味料等輔料，但不加入防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜餚。l 預製菜明確排除的範圍：以下這些不屬於預製菜：1. 中央廚房模式的餐飲企業自行製作並向自有門店配送的淨菜、半成品、成品菜餚（需符合餐飲食品安全要求）。2. 僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹製的淨菜類食品（屬於食用農產品）。3. 主食類產品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。4. 不經加熱或熟制就可食用的即食食品（如蔬菜水果沙拉等涼拌菜）。不難發現，這次預製菜國家標準的制定和出台，重點在於預製菜的“定義”和設立“安全線”。據一位參與起草的專家透露，“該標準主要是規定定義和食品安全指標要求”。草案對預製菜的分類、原料、加工工藝、貯存運輸及檢驗方法做出了統一規定，並首次提出“不加入防腐劑”等強制性指標。與現行141項團體、地方標準相比，國標條款更聚焦“安全底線”，為監管執法提供直接依據。但這種定義與普通消費者的理解產生了“專業”與“常識”的偏差。最主要的就是中央廚房模式的餐飲企業自行製作並向自有門店配送的淨菜、半成品、成品菜餚（這也是西貝的依據所在）不算預製菜。但羅永浩等普通消費者認為這就是預製菜。根據西貝開放後廚展現的結果，西貝預處理食材時加了大量的加入劑，即使完全符合食品安全法規，但在不少消費者心裡產生了不良影響。2.2 關於預製菜的口味問題在《圓桌派》第七季裡，美食大導演陳曉卿，談到過預製菜，也對預製菜採取非常支援的態度。但關於預製菜的味道，還是非常客觀地說，最嚴格製作的預製菜味道也不好吃，最後表達了對“美味即將遠行”的無盡的傷感。預製菜調理包為了滿足長期保存的需要，一般要求在冷凍-18℃以下保存，可保質300天。而解凍後如果不立即食用，只能在冷藏狀態下保存一至兩天，不可重複冷凍。並不是所有菜品都能加工成調理包，當調理包氾濫到一定程度之後，調理包的菜品就會逐步趨同。而調理包口味過重，消費者長期食用，就會將很大一群消費者的口味慢慢“閹割”，無法感知真正的食品味道！預製菜調理包主要問題如下：1. 高脂肪：脂肪含量佔1/2-1/3；2. 調味過重，含鈉量高，膽固醇過高；3. 以肉食為主，熱量高；4. 缺乏纖維素：主要原因是新鮮蔬菜很難保鮮，加工過程會大量丟失維生素A、C、D、葉酸及β胡蘿蔔素等。調理包從產品形態來說，就是速凍的成品廚房料理菜品，其重要技術就是“工廠化廚房加工→冷凍/殺菌→加熱還原過程後的口味還原和口感保證”。由於調理包食材來源廣泛，清洗、分類、拆切、保鮮、揀淨都要在無塵、無污環境中進行，同時還要保證無異物，就使得調理包在大規模工廠化生產之後，其食品安全方面的風險，並不像想像中那樣能夠完美控制。如果工廠用病死豬或病死雞高溫消毒加工一大批調理包流向市場，目前我們的食品安全措施能將其攔截嗎？2.3 關於預製菜的合理價格以前，在快餐業使用調理包是無可厚非的。因為快餐本身的特點就是快速、便捷和低價。但當非快餐的正餐餐館使用調理包，自然會面對一種質疑，那就是消費者用正餐的價格吃了一份快餐，是不是利益受損？那些不用調理包的餐廳是否受到了不公平的競爭？事實上，我們在餐廳點的酸菜魚、毛血旺等等大眾菜，甚至佛跳牆等名菜，可能就是來自某個食品工廠的料理包，經過微波爐加熱後就堂而皇之地端上桌，價格卻翻了好幾倍。而當消費者質疑時，商家往往祭出“中央廚房高標準”“安全衛生”“鎖鮮技術”等理由，卻絕口不提“知情權”三個字。其實，調理包的氾濫不僅僅會傷害到競爭者和消費者，也會傷害到經營者自身。餐飲業的快餐化，將是餐飲業凋敝的開始。現在，快餐業走下坡路已經是不爭的事實。餐飲業快餐化的惡果，最主要的是將消費者的口味“鈍化”——消費者來餐館吃飯主要是為了填飽肚子，而不是美食，口味已經不重要了，重要的是快做快吃！2.4 關於預製菜的食用透明度關於預製菜，江蘇省消保委曾做過調查：78.1%的餐廳使用預製菜卻不提前告知。據行業報告顯示，眾多連鎖品牌預製菜佔比超80%，這些企業一邊享受著預製菜帶來的低成本高毛利，一邊用“現做”“手工”等話術收割消費者。某連鎖餐飲高管曾坦言：“如果菜單註明預製菜，至少30%的顧客會流失。”於是乎，商家們默契地玩起了“皇帝的新衣”的遊戲。預製菜本是餐飲工業化的產物，初衷是讓繁忙都市人快速吃上熱乎飯。但在某些商家手裡，它卻變成了“料理包刺客”——前腳還在菜單上寫著“大廚現炒”，後腳就從冰櫃裡掏出保質期18個月的冷凍魚。就像羅永浩在直播間展示的海鱸魚，配料表裡含7種加入劑，卻被包裝成“現制美味”。中央廚房加工的羊排叫“預加工原料”，明顯表露出預製菜的國家標準在執行層面的漏洞。預製菜：不治理，未來會不斷暴雷？目前中國餐飲業已經離不開“預製菜”，消費者普遍也不是反對預製菜，而是反對資訊的不透明和服務的質次價高。要根治這些頑疾，首先得讓預製菜“裸奔”——強制要求餐廳在菜單上明確標註預製菜；其次，監管部門要亮劍，對虛假宣傳的商家開出天價罰單，讓“料理包刺客”付出慘痛代價；最後，消費者要覺醒，用腳投票支援那些堅持現做的良心餐廳，讓餐飲業回歸“民以食為天”的初心。3.1 重新制定規則目前，百分之八九十的餐館都導向預製菜模式。儘管預製菜符合國家標準，是安全和衛生的，但菜品口味不斷下降，消費者的用餐體驗越來越差。預製菜國家標準的出台，不僅要對生產環節、生產環境、冷鏈物流等提出更高要求，也需要在應用場景提高標準的約束性，加強嚴格的監管執法和企業的自律，共同建構消費者對預製菜產品的信任。3.2 預製菜公示管理在現實場景中，一定要保持透明。應該強制性規定使用預製菜的餐廳，對消費者明示“本餐廳是使用預製菜的餐廳”。被羅永浩稱讚的“老鄉雞”，在菜譜上明確標註現炒菜、半預製、預製菜的做法，無疑是一個好的標竿。應該讓消費者選擇，是吃“現燒菜”還是“預製菜”？是否願意為“現燒菜”多付費？最終由市場決定，是“燒餐館”還是“預製菜館”能活下去。3.3 餐館菜分類管理根據預製菜治理的邏輯，我們的餐廳管理，也可以依據預製菜這個維度，進行餐廳分類和分級管理。例如，給無預製菜餐館5星評級，根據預製菜比例，給予4星至1星評價，嚴格監督和管理。把“現燒菜館”和“預製菜館”分離出來，把火鍋店類的半預製菜館也標註出來。這種分類的內在邏輯，就是給傳統的“現燒菜館”一個生存空間，讓追求美味的食客，通過高於預製菜的付費價格，培養傳承飲食文化的餐館。而對於大部分只追求果腹的食客，則通過“預製菜”達成其快捷、營養、平價的飲食要求。不同類型的餐館在不同的賽道競爭，各有各的生存空間。3.4 建立城市餐館特區在中國餐飲業飛速發展的幾十年中，開餐館的最大門檻其實是“環保”。中餐特色的煙火氣，最大的敵人是油煙、氣味、垃圾、人聲鼎沸等等對居民區的困擾。而對於城市管理者來講，未來要針對“現燒菜館”的特點，在城市開設“現燒菜館特區”。讓現燒菜館在特定區域和街道聚集，人聲鼎沸，煙氣十足，美味連連，成為打卡地和旅遊網紅區。前幾年流行過的“淄博燒烤”就是這個路子，但最主要的是否能堅持，走長遠。預製菜不是洪水猛獸有點詭異的是，這場爭鬥剛好發生在預製菜國標正式出台之前，對國家，對行業，對消費者可能都是一件好事。我們可以有更完善的手段來推行預製菜。預製菜不是洪水猛獸，關鍵是我們要把洪水引入它該去的地方，把猛獸關進它該去的籠子裡。如果我是賈國龍，可以把羅永浩當成一個另類的“形象大使”，化敵為友，讓苛刻的消費者成為企業發展的動力，而非現在的“品牌核彈”。中國人“民以食為天”，關於普羅大眾最基本的口味需求，中國的“餐館們”不能再這樣長期忽視了，否則，水能載舟，也能覆舟，最後能把“餐館們”的發財夢沖刷得乾乾淨淨！ (東方財經雜誌)
