餐飲品牌恨不得夾起尾巴做人的日子裡，壽司郎活成了最顯眼的那個例外。同一個商場裡，預製菜們人人喊打，流水線的壽司郎卻排起長龍。線上預約要到一個月後，高峰期現場等位上千桌，黃牛甚至自研出了以假亂真的排隊小程序。壽司郎的最新戰績，是在去年12月開進遍地是日料的上海。饒是見慣了大場面的上海人，也創下排隊14小時的新紀錄[1]。2025財年（2024.9-2025.9），壽司郎母公司F&LC的銷售收入創下4295億日元的新高，整體營業利潤上漲54.4%。其中，以中國為首的海外市場做出巨大貢獻，收入整體增長42.6%，業務佔比達到30%，領導隨即立下“2035財年在中國開店500家”的軍令狀，約等於薩莉亞花費23年才在中國打下的江山。不同於曇花一現的網紅餐廳，壽司郎主營的回轉壽司品類已在中國餐飲界沉浮近30年。土生土長的禾綠壽司，早在2010年左右就開出超過200家店，是壽司郎的近三倍；同為日本回轉壽司巨頭的濱壽司也在2014年就進入中國。然而，禾綠壽司目前的門店只剩不到50家；濱壽司入華6年才開出12家門店，而近年沾了不少同行的流量，2024年一年就擴店35家[2][3]。說好的風水輪流轉，怎麼是你轉我不轉？莞莞不類卿2021年，壽司郎在台灣省發起一項“名字裡帶‘鮭魚’可免費用餐”的活動，成功讓331位台灣民眾改名，至今仍有人保留“鮭魚”的大名，埋伏下一場“鮭魚之亂”[4]。這一年，壽司郎正式進入中國大陸市場。郎的誘惑兩岸通用，五年後，在餐飲業一片混亂之際，壽司郎成為新的排隊風向標。回轉壽司不是新鮮事物，趕上2018年前後鐵板燒、居酒屋等新日式餐飲崛起，回轉壽司也曾被反襯為價格不算便宜、食材不夠新鮮的雞肋存在[5]。被稱為本土回轉壽司開山鼻祖的禾綠壽司，就在接連被曝光用過期食材、染色蟹籽之後走上了關店的下坡路。回轉壽司的標準化與快餐化，是用一系列代價換來的。由於生食+現制的祖宗之法不可變，回轉壽司們既要用飽和式生產填滿傳送帶，又要對食品衛生提心吊膽，結果就是損耗高而效率低。壽司郎的老飯新炒，始於一條效率更高的作業流水線。它用上了一小時能做3600份壽司的機器人、植入IC晶片的餐盤和預測顧客菜品需求的巨量資料系統，一盤壽司轉悠超過350米就會被自動撤下，科技含量之高，壽司之神看了都要直呼大逆不道。據2021年的Business+IT資料，壽司郎的人工成本比率和銷售費用率分別是28%和44%，比同為平價快餐連鎖店的松屋（牛肉飯）和鳥貴族（燒鳥）都要低。但這場效率升級的巔峰，卻來自一場意外的公關危機。2023年，日本高中生一則“舔公用醬油瓶、把口水抹在壽司上”的惡搞視訊把壽司郎送上風口浪尖，母公司F&LC的市值單日蒸發168億日元[6]，論倒霉程度，能和隔壁海底撈坐一桌。那之後，壽司郎放棄了傳統的公共傳送帶模式，全面改用了“壽司新幹線”模式，顧客螢幕點餐，壽司精準彈射到桌，取消傳送帶所喪失的娛樂性，則用大螢幕小遊戲代替。回轉壽司不回轉的騷操作，直接帶動了門店效率的進一步提升。據F&LC的2024年財報披露，完成新幹線改革後，壽司郎的食材損耗率從業內平均的10%～15%降到接近0%，單位出餐速度快了40%，顧客等待時間從5分鐘降到3分鐘。與之相對，壽司郎營收同比增長13.6%，站上了歷史新高位。壽司郎不僅軍事化管理食材，消費者來了也要軍訓，500平米的大店疊加堪比付費自習室的空間利用，一次最多能容納365人[7]，翻檯率也進一步提高，高峰期能達到10～15次/天，為了把流水線的運轉效率提高到極致，還會在每桌用餐1小時後委婉提醒。與之相似，海底撈旗下的如鮨壽司才在杭州開業不久，周末單日能接待超過1000人，翻檯率達到8次/天，是其火鍋主業的兩倍[8]。放眼餐飲行業，這其實是一個相當詭異的畫面：明知肉是剛解凍的，飯是機器人捏的，那那都能吃苦、唯獨吃飯不能的中國消費者，卻把這項人均過百的消費稱之為“窮鬼壽司”、“性價比之王”。遺憾的是，壽司郎的成功經驗，中國廚子可能還真學不來。不是真窮鬼去年6月，壽司郎的老鄉KURA壽司宣佈退出中國大陸，兩年僅開出3家店的賽季結算記錄，與當初十年百店的豪言相去甚遠[9]。關於KURA壽司敗走原因的說法眾多，姿態太高傲，拒做本地化，菜單品類少，味道吃不慣等等，但最重要的一點，恐怕是撞上了中國連鎖餐飲的中間地帶魔咒。我們曾總結過餐飲品牌的光譜兩極：一端是主打“標準預製+加盟擴張”的平價餐飲，一端是強調“高價非標+直營經營”的高端餐飲。以西貝、綠茶為代表的中端連鎖餐飲，腳踩商業地產擴張紅利，曾想把預製菜賣出更貴的模樣，結果既不能像薩莉亞一樣用低價買人心，又不能像新榮記一樣靠炫技鎮場子，結果兩頭盡失，挨罵收場。日料也遵循這一分佈原則，平價市場以超市和外帶為主，擅長用致死量的美乃滋掩蓋食材的劣質本味，高端市場則是《壽司之神》、晚學課件等珍貴影像資料裡的常客。壽司郎卻活成既要又要的例外。它賣著8塊錢一份的鵝肝壽司，不動聲色地把客單價幹到了薩莉亞的近3倍，比西貝、海底撈都要高。壽司郎的成功，首先源於壽司品類的身份紅利。中端餐飲的輿論危機，本質上是“花大價錢吃預製菜”的割裂感作祟，但壽司堪稱最偷懶的做飯流派，製作過程高度簡化為魚片蓋飯，既繞開了現制菜的深加工陷阱，又免受預製菜的輿論毒打，完美實踐了不開火就不會被開火的生存之道。消費者對此也心知肚明，中餐難吃你會罵廚子不行，壽司難吃你只會問這條金槍魚為什麼不鍛鍊。而當消費者對價值的判斷從非標的烹飪過程轉移到具體的原料食材上，壽司郎就能憑藉更低的損耗和更高的效率，擠出更大的利潤空間，然後用同等價格拿下更加肥美的藍鰭金槍魚大腹，打響“窮鬼之神”的名號。壽司郎的降本增效小妙招還不止於此。比如在原材料環節，自2023年核廢水事件後，壽司郎就在中國加速完成了供應鏈的本土化改造。海膽和江瑤貝用大連的、鵝肝用山東的、鰻魚用順德的、真鯛和紅甘魚都來自福建海域。國產原材料的物美價廉也有據可查。2023年，一家高端日料店的老闆在接受《第一財經》採訪時提到，北海道海膽在店裡賣到大約555.2元/100g，而大連海膽只賣398/100g，且後者風味更濃。另外在2024年，央視探訪廣東佛山一處鰻魚產區時瞭解到，一條國產鰻魚的售價大約69-87元，而日本產的能賣到114-146元[10][11]。雖然也有俄羅斯、加拿大等產地貢獻原材料，但總的來說，中國人在壽司郎吃到日本海鮮的機率基本為零。同時，壽司郎的產品組合也極盡講究，把壽司當成奶茶來賣，用搭配組合的方式幹出了超200個SKU，光是鮭魚相關的SKU就有30多個。海量SKU讓性價比顯得更深不可測，日本新聞媒體對壽司郎的一次採訪中透露，引流產品的金槍魚壽司成本率大約60%，而符合小孩口味的玉米軍艦壽司成本率只有30%[12]。吆喝著甩賣幾款確實高性價比的明星產品引流，再默默用一堆低成本高利潤的其他產品變現，壽司郎的心思與零食量販店不謀而合。所謂性價比，到頭來都是你情我願的互相算計。你贏在8塊錢一碟的金槍魚大腹，我贏在讓你相信你贏了，我們的前途都一片光明。優勢終在我去年年初，南城香創始人在一場演講時心有慼慼：日本“失去的三十年”正在中國上演[13]。1990年到2024年，日本餐飲行業誕生了11隻“十倍股”。其中，市值斷層第一的公司名叫泉盛集團（Zensho），旗下品牌包括食其家和濱壽司。期間，回轉壽司的平民快餐地位得到了日本市場的一致認可。2000-2019年之間，日本回轉壽司的規模就從2460億日元翻倍至6700億日元，實現了逆勢增長，CR5也高達84%[14]。時代繁榮與否，人都離不開五穀雜糧，要吃一日三餐，但消費降級不是從新榮記垂直降落到沙縣蒸餃，人在徒步下山時，總會下意識地尋找自洽的緩衝區。見慣了世面的王思聰，曾兩次大戰高端日料店，在人民群眾之間獲得一片共鳴。一次是在成都花了一萬五給出一星差評，另一次是怒斥上海日料店臨時加價、態度傲慢。不怪萬達生意不景氣，王思聰屢屢為這四五位數的消費大動肝火，全因日料的門路太多，一不留神就會被當成傻子整。日料是高端餐飲市場的常客，紐約日料人均消費遠超法餐、意餐位列第一[15]，滬上日籍主理人們也靠著Omakase一戰成名，價格天花板上不封頂。但日料的尊貴體驗，更多是由行為藝術和文學修辭賦予的。由於烹飪方法樸素，日料大多加工環節短、原料佔比高，附加值也偏低。因此，高端日料的策略大多是模糊原料與人力成本，量化服務與故事空間。30多度的手心，只有能講出匠人故事的小野二郎才能坐地起價，因為勞動是有價的，藝術是無價的。同樣是“空運食材”，既可能是當天捕撈急凍的，也未嘗不能是一年前產於加拿大、兩塊八毛二一顆的清水牌北極貝。後者同為高端品牌，做出的北極貝刺身毛利率高達80%以上[15]。在上海經營高端壽司店Sushi Oyama的大山武雄，會引導顧客拿起壽司、用心體會與壽司師傅“手牽手”的感覺，他如此解釋這一系列交流互動：“幾口就下肚了，最後買單說一千塊，這樣客人是無法接受的[16]。”低附加值的特點也決定了頂流以下無平替，只有“9分鐘完成15道菜”、“後廚沒有一把刀”，把毛利率幹到60%的薩莉亞。前者溢價空間大，後者成本下限低，只要沒有中間地帶，就不會掉進中間地帶陷阱。這種高度兩極分化的市場結構，恰好為壽司郎提供了身份便利。工業化與流水線的效率優勢正中市場情緒對“性價比”的執著，自嘲精緻窮的消費者（和大量黃牛）用排隊再造商場頂流，時隔多年，中端壽司的命題竟然詭異成立。結果就是壽司郎來華後，將原本5元人民幣左右的壽司翻倍至10元，反倒喜提“窮鬼熱捧、品牌穩賺”的雙贏局面。早在2012年，壽司郎就曾與和記小菜所屬的上海本土企業成立過合資公司，試圖進軍中國市場，還喊出“在華東地區開設200家門店”的口號，結果被現實潑了冷水[17]。直到2021年，壽司郎再戰大陸，在廣州開出首店後，沿華南、西南、華中、華北一路北伐，最終以一條迂迴的路線重返上海。鮨字輩日料們忙裡忙外，又是做飯又是表演，限時限量接待，食材當天空運，一通操作下來，整體利潤率大概是10%-15%。而最新財報顯示，在海外市場，壽司郎的淨利率已經能達到12%。這一次，郎等來了它的時代。 (虎嗅APP)

全球19家連鎖餐飲企業2025年第三季度財報業績彙總註：各大公司財政年度的起始時間不同於自然年，因此會出現財政季度、年度等與自然年不一致的情況。星巴克(Starbucks)公佈截至2025年9月28日的第四財季和財年業績。第四財季總淨營收95.69億美元，上年同期為90.74億美元，同比增長5.5%。營業利潤2.78億美元，上年同期為13.07億美元，同比下降78.7%。歸屬公司的淨利潤1.33億美元，上年同期為9.09億美元，同比下降85.4%。財年總淨營收371.84億美元，上年為361.76億美元，同比增長2.8%。營業利潤29.37億美元，上年為54.09億美元，同比下降45.7%。歸屬公司的淨利潤18.56億美元，上年為37.61億美元，同比下降50.6%。麥當勞(McDonald's)公佈2025年第三季度業績。季度營收70.78億美元，上年同期為68.73億美元。季度營業利潤33.57億美元，上年同期為31.88億美元。季度淨利潤22.78億美元，上年同期為22.55億美元。百勝中國發佈2025年第三季度財務業績報告。總收入同比增長4%至32億美元。經營利潤同比增長8%至4億美元。淨利潤2.82億美元，同比下降5%。同店銷售額同比增長1%。第三季度淨新增門店536家。截至2025年9月30日，門店總數達17514家，其中肯德基門店總數達12640家，必勝客門店總數達4022家。第三季度肯德基總收入24.04億美元，同比增長4%。必勝客總收入6.35億美元，同比增長3%。達登餐廳(Darden Restaurants)公佈截至2025年8月24日的第一財季業績。財季銷售額30.45億美元，上年同期為27.57億美元。季度營業利潤3.39億美元，上年同期為2.69億美元。季度淨利潤2.58億美元，上年同期為2.07億美元。墨西哥卷餅連鎖店Chipotle Mexican Grill公佈2025年第三季度業績。季度總營收30.03億美元，上年同期為27.94億美元。季度營業利潤4.77億美元，上年同期為4.73億美元。季度淨利潤3.82億美元，上年同期為3.87億美元。漢堡王的母公司餐飲品牌國際(RBI)公佈2025年第三季度業績。季度總營收24.49億美元，上年同期為22.91億美元。季度營業利潤6.63億美元，上年同期為5.77億美元。季度持續營運的淨利潤4.4億美元，上年同期為3.57億美元。瑞幸咖啡公佈2025年第三季度財報。季度總淨營收為152.871億元(約21.6億美元)，同比增長50.2%。淨利潤為12.783億元，2024年同期淨虧損13.143億元。不按美國通用會計準則，淨利潤為14.214億元，2024年同期淨虧損14.125億元。第三季度瑞幸咖啡自營門店營收為110.803億元，同比增長47.7%；營運利潤為19.412億元，同比增長10.2%。第三季度聯營店營收為37.989億元，同比增長62.3%；營運利潤為17.766億元，同比增長12.9%。肯德基和必勝客的母公司Yum! Brands公佈2025年第三季度業績。季度總營收19.79億美元，上年同期為18.26億美元，同比增長8%。季度營業利潤6.66億美元，上年同期為6.19億美元，同比增長8%。季度淨利潤3.97億美元，上年同期為3.82億美元。食其家、濱壽司的母公司泉膳控股(Zensho Holdings)公佈截至2025年9月30日上半財年(4月-9月)業績。當期淨銷售額6129.41億日元(約39.23億美元)，上年同期為5577.65億日元，同比增長9.9%。當期營業利潤404.37億日元，上年同期為411.29億日元，同比下降1.7%。當期歸屬母公司所有者的淨利潤232.55億日元，上年同期為248.71億日元，同比下降6.5%。Chili's和Maggiano's連鎖餐廳的營運商Brinker International公佈截至2025年9月24日的第一財季業績。財季總營收13.49億美元，上年同期為11.39億美元。季度營業利潤1.18億美元，上年同期為5640萬美元。季度淨利潤9950萬美元，上年同期為3850萬美元。菲律賓快餐公司快樂蜂(Jollibee Group)公佈2025年第三季度業績。季度營收763.7億菲律賓比索(約13億美元)，上年同期為677.28億比索，同比增長12.8%。季度營業利潤51.6億比索，上年同期為48.1億比索，同比增長7.3%。季度歸屬於母公司股東的淨利潤30.34億比索，上年同期為28.08億比索，同比增長8%。達美樂披薩(Domino’s Pizza, Inc. )公佈2025年第三季度業績。季度總營收11.47億美元，上年同期為10.8億美元。季度營業利潤2.23億美元，上年同期為1.99億美元。季度淨利潤1.39億美元，上年同期為1.47億美元。壽司郎母公司FOOD&LIFE COMPANIES公佈截至2025年9月30日財年(2024年10月-2025年9月)業績。財年營收4295.74億日元(約27.5億美元)，上年同期為3611.29億日元，同比增長19%。營業利潤360.93億日元，上年同期為233.84億日元，同比增長54.4%。當期歸屬母公司所有者的淨利潤229.37億日元，上年同期為146.33億日元，同比增長56.7%。溫迪餐廳(The Wendy's Company)公佈2025年第三季度業績。季度總營收5.5億美元，上年同期為5.67億美元。季度營業利潤9200萬美元，上年同期為9470萬美元。季度淨利潤4430萬美元，上年同期為5020萬美元。披薩連鎖店棒!約翰國際(Papa John's International)公佈2025年第三季度業績。季度總營收5.08億美元，上年同期為5.07億美元。季度營業利潤1617萬美元，上年同期為6523萬美元。季度歸屬公司淨虧損1021萬美元，上年同期淨利潤1250萬美元。霸王茶姬公佈2025年第三季度財報。季度淨收入32.08億元(約4.5億美元)，上年同期為35.4億元。經調整後淨利潤為5.03億元，上年同期為6.46億元。截至9月30日，霸王茶姬全球門店數達到7338家。三季度，公司特許經營茶館的淨收入為28.12億元，2024年同期為32.99億元，銷量下滑的主要原因是內地外賣平台為刺激消費流量加劇了補貼競爭。薩莉亞(Saizeriya)公佈截至2025年8月31日財年(2024年9月-2025年8月)業績。財年淨銷售額2567.14億日元(約16.42億美元)，上年同期為2245.42億日元，同比增長14.3%。營業利潤154.99億日元，上年同期為148.63億日元，同比增長4.3%。當期歸屬母公司所有者的淨利潤111.64億日元，上年同期為81.49億日元，同比增長37%。日本吉野家控股(YOSHINOYA HOLDINGS)公佈截至2025年8月31日上半財年(3月-8月)業績。當期淨銷售額1104.46億日元(約7.07億美元)，上年同期為993.13億日元，同比增長11.2%。當期營業利潤44.38億日元，上年同期為37.13億日元，同比增長19.5%。當期歸屬母公司所有者的淨利潤26.44億日元，上年同期為22.13億日元，同比增長19.5%。漢堡品牌Shake Shack公佈2025年第三季度業績。季度總營收3.17億美元，上年同期為3.67億美元。季度營業虧損1799萬美元，上年同期營業利潤1855萬美元。季度淨利潤471萬美元，上年同期為4181萬美元。 (全球企業動態)

西貝的「自殺式」自救。用「冰火兩重天」形容現在的西貝，恐怕再適合不過。根據媒體報導，在經歷了「預製菜風波」後，一些西貝門市前再次排起了長隊，北京、上海、武漢等多個城市，西貝出現「座無虛席、門庭若市」的熱鬧場面。但同時，西貝閉店的消息經常出現在社群媒體上。例如剛進入11月，位於深圳的西麗萬科雲城西貝店就貼出了「閉店通知」。有趣的是，面對西貝的閉店，有網友痛心疾首表示，「我的牛馬五折飯沒了」。▲圖註：小紅書@kanaros這是否意味著，西貝的一系列自救措施，終究是一場空呢？01. 西貝陷入“閉店潮”「走，吃西貝去！」這話擱兩年前，堪稱中產階級家庭的「乾飯暗號」。那時的西貝莜面村，門頭紅得紮眼，店裡飄著羊肉香，家長們奔著「兒童餐安全」甘願排隊半小時。而服務生穿著藍布衫端著手搓莜面，嘴裡念叨“草原直供現殺羊”，把“西北煙火氣”說得比烤羊排還香。▲圖來源：西貝官網可現在再逛商場，你可能會發現，曾經熱鬧的西貝門店，悄悄貼出了“閉店通知”，甚至文案都相當擺爛，像極了打了敗仗的士兵，潰不成軍。例如南京一家開了7年的老店，閉店公告把「弘陽廣場」錯寫成「弘揚廣場」。▲圖源：微博汕頭的萬象城店，先是說“設備檢修暫停營業”，結果第二天就搬空了後廚，只剩牆角沒撕乾淨的“兒童餐專區”貼紙。▲圖來源：極目新聞還有呼和浩特，一口氣關了3家店，官方只說“規劃調整”，可員工私下爆料“每月虧十幾萬，撐不下去了”。說實話，在現今的經濟大環境下，整個餐飲業都舉步維艱，勉強支援。我們可以認為羅永浩的聲討是西貝陷入「閉店潮」的直接原因，但把西貝一些門市推入絕境的，可能是越滾越大的危機雪球。例如預製菜風波後出現的「儲值卡大戰」。要知道，西貝斯手裡攥著800萬用戶的20億儲值金，這筆「無利息貸款」簡直是它的現金流王牌。可預製菜爭議一出，消費者集體慌了神，紛紛衝到店裡「兌卡續命」。更氣人的是，西貝發100元無門檻券救場，結果被黃牛批次搶走轉賣，真正想吃的消費者還得花錢買券，網友罵「連優惠券都要割韭菜」。▲圖來源：極目新聞數據不會說謊。 2023年西貝還號稱“全國370家店，年接待3766萬人”，可到2025年10月，一線城市門店大多“空空如也，最多一兩桌客人”。業內人士算了筆帳，西貝單店日均得接待280人才不虧，現在很多店連零頭都湊不齊。再疊加上餐飲業的“大逃殺”，2023全年倒閉354萬家門店，倒閉率高達51%，西貝這波閉店，更像“雪崩時的最後一片雪花”。02. 「自殺式」自救其實，賈國龍早就向媒體透露，預製菜風波後，西貝的客流量斷崖式下滑，9月10日、11日營業額分別下降了100萬元，12日預計損失200萬至300萬元。面對空前的危機，西貝並非沒有自救，但如今看來，這些整改措施何嘗不是「催命符」？例如為了自證清白，西貝採取了開放後廚的措施。然而，正是這項舉措讓事情變得更糟。在後廚直播中，媒體清楚地拍到了袋裝雞湯​​、冷凍魚等預製品，實鎚了西貝大量使用預製菜的事實。▲圖來源：交個朋友直播間更致命的是，西貝還被爆出使用基改大豆油，直接觸碰了消費者對食品安全的底線。諷刺的還有西貝的「雙標話術」。客服嘴硬“莜面現場手搓”，員工卻爆料“是中央廚房凍了半年的半成品，加熱就能上桌”；創始人賈國龍之前還說“好菜全是預製出來的”，轉頭就喊“按國家規定，我們沒有一道預製菜”。西貝可能不明白，消費者氣憤的從來不是預製菜。諸如老鄉雞明說“部分用預製菜”，反而沒人罵；薩莉亞從來沒有掩飾自己是“預製菜”，同樣賺得盆滿缽滿。消費者不滿意西貝的是，花現做的錢，吃冷凍的菜。就像網友說的：“68塊的烤羊排，預製成本至少低一半，這不是把人當傻子耍嗎？”而當信任的地基塌下來了，食品安全問題就是壓死駱駝的最後一根稻草。就在預製菜風波沒平息時，鄭州一位寶媽帶著孩子吃西貝，一匙莜面舀下去，竟爬著一條活蟲！寶媽氣得發抖，畢竟這可是給孩子吃的。▲圖來源：頭條新聞雖然門市免了單，但「西貝不安全」的標籤算是撕不掉了。這還不是第一次。 2023年就有寶媽在西貝寶寶輔食裡發現疑似蟑螂腿，當時商家只讓“寄回檢測”，壓根沒當回事。▲圖來源：九派新聞要知道，西貝的核心客群是帶娃的中產階級家庭，大家願意花高價（一個饅頭21元，一碗豆腐湯69元），圖的就是「安全放心」。可現在呢？ “家有寶貝吃西貝”變成了“家有寶貝吃蟲子”，誰還敢來？03. 給餐飲人上了最狠一課一鯨落，萬物生。西貝口碑崩塌，它讓出的市場，很快就被別人填滿了。主打「猛火現炒」的小館子排隊，連社區食堂都成了老人小孩的新選擇。對比之下，西貝可以說給所有餐飲人敲響了三記警鐘。首先，消費者能接受貴，但不能接受「冤大頭」。西貝的價格爭議早不是一天兩天了。2021年因「一個饅頭賣19」被罵上熱搜，前高層還嘴硬「月薪五千不配吃西貝」。但2025年的餐飲市場早就變了，消費降級下大家拼的不是“貴不貴”，而是“值不值”。老鄉雞就聰明得多，明確標註“現製”“半預製”，一份雞湯賣30多，大家覺得“明碼實價，值了”；小炒菜館一盤現炒肉絲賣20塊，性價比拉滿，生意火到翻檯。▲圖源：南方日報西貝倒好，拿著冷凍食材賣現做的價，食材成本省了10億，全靠忽悠消費者買單，不被罵才怪。其次，真誠是必殺技，不是「可選技」。餐飲的根從來都是「真誠」。你可以用預製菜，但不能撒謊；你可以漲價，但得說清楚原因；消費者提意見，你得聽著，而不是罵人家「黑嘴」。賈國龍說“未來餐飲是高效率打敗低效率”，可忘了“高效率”的前提是“真正放心”。中央廚房的冷凍味，永遠冒充不了門市的煙火氣，算計消費者的小聰明，遲早會被市場反噬。再一次，食品安全是底線，不是「公關話術」。對餐飲業來說，食品安全是1，其他都是0。沒有這個1，再高的營收、再多的儲值金，都是泡沫。2024年餐飲業倒下一大片，活下來的不是靠性價比，就是靠食品安全。西貝偏偏踩了最致命的雷，一邊喊著“兒童餐安全”，一邊讓蟲子出現在碗裡；一邊說“開放後廚監督”，一邊又緊急叫停參觀。美團都拿出5億推動「明廚亮灶」了，西貝還在藏著掖著，這樣的品牌，消費者憑什麼信你？還是那句話，消費者從來不是「敵人」。你真誠，我們願意為新鮮買單；你透明，我們能接受預製菜；你安全，再貴我們也樂意來。西貝用慘痛的教訓告訴所有餐飲人，這個時代，能留住消費者胃的，從來不是花俏的宣傳、昂貴的定價，而是藏在每一口飯菜裡的真誠和放心。 （快刀財經）

本期訪談對象 湯文正黑石餐飲聯合創始人9月，對黑石餐飲來說，是其第三波開店潮。“這些已簽約待開業的門店都在浙江市場，計畫在國慶節前全部開完。”黑石餐飲聯合創始人湯文在接受我們採訪時說。黑石餐飲雖然今年剛剛成立，但在上半年已經有了不錯的成績，旗下代理的多個餐飲品牌在浙江市場總計開出近30家店，包括不僅限於雲梢雀小鍋米線、汕心潮汕甜湯、雲椿季、早巷口等熱門餐飲品牌。據瞭解，黑石餐飲目前有四大賽道矩陣：自有品牌、代理品牌、聯營品牌和加盟品牌，從浙江市場出發，未來將輻射長三角地區，帶領更多品牌進入當地餐飲市場。“不過，我們接下來會暫時保持現有規模，放慢腳步，聚焦現有門店的營運管理，確保後續的長期發展。”他坦言，當下餐飲市場變幻莫測，如何在風向中抵禦波動很關鍵。湯文正：我個人也會關注餐飲之外的其他賽道，蔡總更聚焦在餐飲市場。由於我的甲方經歷，只要是有市場機會的品牌和賽道我都很關注，比如零售配套集合、寵物友好等品類。頭圖&封面來源 · 受訪對象1. 走在市場風口半年開近30家店Q 品牌數讀：為什麼在今年選擇成立公司，主攻餐飲市場？湯文正：我是甲方出身，在商業地產領域有15年的管理工作經驗，曾任綠城、萬達等地產商的店副總，今年4月離職前後，關注到了餐飲市場的潛力，於是和聯合創始人蔡總一起成立了公司，利用積累的甲方資源和他的餐飲實戰經驗，主攻我們原創和代理的品牌。Q 品牌數讀：我們瞭解到黑石餐飲聚焦四個賽道，目前這四個賽道分別有那些合作品牌？門店數量分別有多少家？湯文正：我們現在有浙好牛和糖水（商標註冊中）2個自有品牌，浙好牛目前經過戰略調整，保留了3家門店，糖水試點也將於今年9月在杭州下沙高校特渠店啟動；代理品牌有雲梢雀小鍋米線、汕心潮汕甜湯、雲椿季融合菜、早巷口砂鍋土豆粉，雲梢雀我們是浙江四城（紹興、台州、嘉興、金華）總代，已開21家店；汕心是溫州總代，已開3家直營店，這些門店都是半年內開業的；雲椿季浙江省代，首店將於9月底在蕭山銀隆開業；杭州總代以及全國KA合夥品牌早巷口，首店西溪印象城也將於9月開業；以及加盟品牌蛙喔、咕嚕特、張友紀。Q 品牌數讀：目前代理的雲梢雀、汕心等品牌業績表現如何，符合你的預期嗎？湯文正：雲梢雀目前平均單店實收業績穩定在20萬元左右，標準店保本點低於10萬元，盈利表現符合預期；汕心定位高端糖水賽道，溫州三家店表現符合預期。Q 品牌數讀：黑石餐飲合作的品牌這麼多，您是如何去篩選品牌的？有怎樣的選品原則？為什麼？湯文正：我們優先關注市場風口，永遠在思考下一個風口在那。其次，關注剛需性、網紅屬性的新品牌，選擇自帶話題和出圈潛力的品牌。此外，核心關注品牌的盈利模型，確保投入產出比在預期之內。02. 區域代理如何做好精細營運Q 品牌數讀：四個賽道的合作模式分別是怎樣的？直營和聯營對比來說，分別有那些側重點？湯文正：四個賽道，我們更注重原創品牌和代理品牌，原創品牌，是我們自主營運和孵化；代理品牌，主要以省代和區域總代的合作形式，掌控直營店佈局和加盟授權，並通過深度合作頭部地產商，如華潤萬象、銀泰等，進行發展；聯營品牌我們比較慎重；加盟目前也不是我們最核心的業務。原創和代理品牌以開設直營店為主，能保持品牌一致性，適合長期經營，以及在區域市場創造勢能；聯營雖然模型輕，但品牌方依賴強，一旦品牌有所調整動作容易受到影響。Q 品牌數讀：作為地區性大代理商，您覺得餐飲品牌的代理模式有那些核心優勢？湯文正：作為省代和區域總代可以在區域市場擁有決策主導權，確保區域戰略的有效執行，尤其是在簽店、開店上，能夠發揮我們的核心優勢所在，實現輕量化營運。Q 品牌數讀：我們的合作品牌這麼多，在開店上具體如何根據品牌排兵佈陣？湯文正：我們會根據品牌定位和市場需求，在不同能級的城市和廣場進行選址。直營店傾向於選擇A級以上廣場，而加盟店會考慮A類、B類等性價比更高的位置。截止目前，我們所有直營門店都是盈利狀態。Q 品牌數讀：2025年，合作的這幾個品牌還有怎樣的開店計畫？湯文正：我們在年底前，會把已簽約的門店都開出來，9月份是我們今年第三波開店潮，下半年直營拓店目標20家左右。後續我們將慎重合作新品牌，以營運現有門店為主，聚焦營運管理能力的提升。03. 深耕浙江與其他區域市場聯動Q 品牌數讀：關於公司的未來規劃，您是如何考慮的？湯文正：接下來三年的戰略規劃是繼續重倉浙江市場，把浙江市場做深了之後，再逐漸輻射到整個長三角地區，未來也將不斷與江蘇和福建的同行進行深度合作。Q 品牌數讀：您提到下半年還將孵化糖水新品牌，關於這個品牌有什麼規劃嗎？湯文正：這個糖水品牌計畫九月份在下沙高校特渠店啟動試點，是我們在這個賽道的一次原創嘗試，如果高校店的表現可以，我們將進駐購物中心管道，首輪聚焦杭州市場，但我們仍然會作謹慎評估。Q 品牌數讀：在餐飲市場，您覺得下一個風口在那？您還有那些品牌正在關注？湯文正：這個問題也是我們一直在思考的，下一個風口在那？其實我們也在不斷評估大量品牌，目前還尚未作出明晰的判斷，大家也可以多關注我們公司接下去的動向。Q 品牌數讀：除了餐飲賽道，您還關注那些領域的品牌？為什麼？湯文正：我個人也會關注餐飲之外的其他賽道，蔡總更聚焦在餐飲市場。由於我的甲方經歷，只要是有市場機會的品牌和賽道我都很關注，比如零售配套集合、寵物友好等品類。 (贏商網)

本周餐飲活動速報！SIP雞尾酒節登陸外灘上海波特曼麗思卡爾頓酒店南洋風味下午茶上海海鷗麗晶酒店淺秋下午茶……ShanghaiWOW！每周熱門餐飲快訊告訴你本周超人氣的餐飲新鮮事超具性價比的餐飲套餐福利！SIP雞尾酒節十月，雞尾酒盛宴空降上海！SIP雞尾酒節登陸外灘，30+亞洲和中國本土先鋒酒吧集結，更有調酒界大咖重磅來襲。不僅能一站式喝遍亞洲特色雞尾酒，還能打卡互動、玩轉風味實驗，快來現場投票pick年度最愛！時間：10月10日至10月12日 14:30-22:00地點：黃浦區中山東二路600號BFC外灘金融中心上海海鷗麗晶酒店淺秋雅聚夏末餘溫未散，初秋悄然而至。上海海鷗麗晶酒店Harmonia繡餐廳推出「淺秋」下午茶，以輕盈雅緻的風味，開啟季節交替的感官之旅。「淺秋」下午茶以初秋為靈感，融合清新與醇厚風味，甜咸點配以中式茶或咖啡果汁，輕盈不失層次。「淺秋」下午茶人民幣939元/套時間：至11月23日 14:00-17:00地點：虹口區黃浦路60號上海海鷗麗晶酒店2樓電話：021-66697598/021-66697599上海中心J酒店滬上玉蘭上海中心J酒店推出秋季主題下午茶，在469米高空俯瞰東方明珠與黃浦江景，體驗秋日午後的寧靜氛圍。下午茶精選多款精緻茶點，魚籽醬芝士撻精選西伯利亞鱘魚子醬，口感豐潤咸鮮；玉蘭花酥餡料細膩，酥皮輕盈；無花果醋芝士蛋糕融入微酸爆珠，清新解膩。在雲端中暫別喧囂，盡享一段融合視覺與味覺的秋日時光。「滬上玉蘭」秋季下午茶人民幣1380元/套時間：至12月20日 12:00-14:00地點：浦東新區東泰路126號上海中心J酒店101層電話：021-38868989上海外灘w酒店雙塔綺遇上海外灘W酒店聯手東京虎之門艾迪遜酒店推出「雙塔綺遇」限定下午茶，以東京塔與東方明珠塔為靈感，呈現雙城風味融合的“食”尚體驗。本次下午茶由雙方餅房行政總廚聯手打造，包含黑芝麻奶油泡芙、麻薯冰淇淋、創意和風咸食，以及粉嫩棉花糖甜筒，帶來一場貫穿視覺與味覺的摩登盛宴。「雙塔綺遇」下午茶人民幣888元/套時間：周一至周日 14:30-16:30地點：上海外灘W酒店標幟餐廳、WOOBAR酒吧電話：021-22869960上海波特曼麗思卡爾頓酒店獅城秋韻上海波特曼麗思卡爾頓酒店以獅城經典新繹金秋下午茶：引入新加坡小販文化的多元底蘊融匯成精緻美點，層層風味叩啟味蕾新境。新加坡油雞飯壽司佐卡盧加魚子醬，咸鮮豐盈；迷你辣椒蟹三明治裹覆甜辣醬汁，餘味悠長；芒果斑斕蛋糕洋溢濃鬱熱帶果香……搭配南洋冰茶，平衡濃郁，喚醒悠長餘韻。獅城秋韻·尋味南洋人民幣348元起/套時間：至10月31日 14:30-17:30地點：靜安區南京西路1376號上海波特曼麗思卡爾頓酒店1樓電話：021-662798888-5976蜀宴賦·上海國內首家全景沉浸式禮樂文化主題餐秀品牌——蜀宴賦攜禮樂盛宴登陸上海EKA·天物。蜀宴賦將歷史文化、禮樂文明與川菜風味匠心融合，打造可看、可品、可感的宴飲體驗。賓客可欣賞漢服巡遊、全息舞美，感受從先秦至唐宋的宴飲氛圍，體驗傳統文化與現代場景的融合。時間：周一至周日 10:30-22:30地點：浦東新區金橋路535號38幢1層電話：021-33788198/021-33788189Bella Vita BistroBella Vita Bistro又有酒水新活動啦~199元任意3杯季節限定雞尾酒，包括臨海、蜜桃紅茶賓治等多款創意酒飲，還有每晚21:00至23:00時令雞尾酒買一送一。在BVB的露台，點一杯精緻的雞尾酒，和朋友吹吹風、聊聊天，享受微醺夜晚。時間：周一至周日地點：徐匯區天平路318號電話：021-64470008/19901794204上海興國賓館黃的靈主題下午茶上海興國賓館與知名歌手黃齡（Yellow Zero）創意聯名，結合小黃摯愛的明黃主色調與樹懶元素，攜手打造“黃的靈”主題下午茶。下午茶分為素食版與常規版，包含造型可愛的樹懶黃油麵包、餡料豐富的手工餛飩，以及巴斯克芝士蛋糕、提拉米蘇等多款甜咸點心，享受樹懶般的悠閒美好片刻。時間：至10月22日 14:30-16:30地點：長寧區興國路78號興國賓館主樓1層電話：021-62129998-3150夏朵花園地處復興西路梧桐樹下的夏朵花園，無論是愜意的沿街外擺位，亦或是精緻浪漫的室內空間，都將法式優雅展現得淋漓盡致，隨手就能定格巴黎風大片！龍蝦意面單人套餐：門店價400元，團購價308元龍蝦意面單人套餐菜單：餐前酒費迪達爾位元雷比安諾白葡萄酒，阿布魯佐，義大利前菜花園精選前菜湯品 2選1傳統義大利蔬菜湯野蕈菇奶油濃湯經典主菜香料蕃茄龍蝦義大利面甜點花園當日甜點飲品 5選1義式濃縮(single)美式咖啡(冰/熱)卡布奇諾拿鐵(冰/熱）冰鎮錫蘭紅茶時間：周一至周日11:00-22:00地點：徐匯區復興西路268號電話：15316655544新雅（豐盛裡店）豐盛裡商場3樓的新雅，貴氣的紫金色調西式硬裝搭配中式軟裝，時尚又不失沉穩，精緻的燈具，從大小到顏色都紛繁有序。店內菜品傳承傳統手作廣式點心，將“水滾茶靚，一盅兩件”的廣東早茶文化帶給食客。新雅活力聚能雙人餐：門店價426元，團購價223元新雅活力聚能雙人餐菜單：玻璃脆皮乳鴿黑椒鐵板豬扒沸騰黃魚片靚女養生菜海參藜麥撈飯細滑紅豆沙百事可樂時間：周一至周日11:00-14:00 17:00-21:00地點：靜安區茂名北路豐盛裡3樓301-302電話：021-62222290道道鮮·私房菜道道鮮崇明私房菜以崇明特色有機菜、江河鮮為主，順應一年四季的養生之道，推出季度性的崇明特色食材，帶你品味屬於崇明的四季之味。【秋季限定】四人套餐：門店價1476元，團購價598元【秋季限定】四人套餐菜單：冷菜糖醋小排道道鮮白切雞（小份）蔥油崇明金瓜絲熱菜黃瓜炒河小蝦黃椒蒸白水魚薑油崇明老鵝（小份）絲瓜蛤肉豆腐清炒時蔬主食手工餛飩其他馬蹄水精美水果時間：周一至周日11:00-14:00 16:00-21:00地點：多家門店電話：多家門店Texas Roadhouse從1993年開業至今，全球有超過540家分店的超人氣牛排館——Texas Roadhouse，以手工鮮切牛排、地道美味食物和豪邁熱情服務作為品牌宗旨，店內份量超足的肋眼牛排，簡直是大胃王的摯愛。【必吃套餐】雙人分享餐：門店價728元，團購價468元【必吃套餐】雙人分享餐菜單：餐前面包開胃菜2選1培根芝士焗薯皮德州辣雞翅海鮮類2選1香料烤蝦（需配香料飯）香煎海鱸魚葷菜2選18oz 226克西冷牛排搭配豬肋排10oz 284克肋眼牛排素菜10選2（可重複選）凱撒色拉田園色拉土豆泥薯條香料飯季節時蔬烤土豆烤地瓜奶油玉米花生飲品6選2（不可重複選）薄荷檸檬汁拳擊貓德式拉格扎啤可口可樂雪碧紅茶（熱/冰）美式咖啡時間：周一至周日11:00-21:00地點：浦東新區世紀大道1192號世紀匯廣場5樓L5-010室電話：021-50671759 (ShanghaiWOW)

捲入風波的西貝仍在想辦法自救。9月29日晚，有網友爆料10月1日西貝全國門店對菜品進行大幅調價。這輪調價力度罕見，幅度達20%至40%。此外爆料網友表示，由於通知來得突然，新菜牌趕不及印刷。全國的門店工作人員都在忙，往舊菜牌上貼新價簽。10月1日，有媒體通過西貝官方小程序查詢發現，菜品價格已完成調改。以此前羅永浩就餐時的帳單為例，草原嫩烤羊排原價119元，現價109元；蔥香烤魚原價89元現價79元；黃米涼糕(6塊)原價29元現價26元。1日上午，西貝客服熱線工作人員回應媒體稱，確實在內部發佈了全國調價的通知，每個門店情況不一樣，具體降價的情況請到門店諮詢。據悉，西貝長沙萬象城店，工作人員也證實接到了調價的通知，客人可以到店裡品嚐和諮詢。 (中國經濟網)

自作自受。西貝賈國龍扛不住了，一舉清空社交平台帳號意料之外，情理之中。西貝的風波延續到現在，似乎要以賈國龍清空帳號畫上句號了。近日，西貝餐飲創始人賈國龍清空了多個社交帳號，其中包括抖音、視訊號、小紅書等，目前均顯示無作品。微博帳號雖沒完全清空，但最新動態已經停留在今年的元旦祝福。圖源：小紅書圖源：抖音值得一提的是，昨天，一位律師起訴了西貝欺詐虛假廣告，要求其公開道歉，賠償三倍消費額。圖源：微博西貝風評到如今這個地步，絕不僅僅是因為那場和羅永浩的對峙，後面一系列的公關翻車也難辭其咎。賈國龍  圖源：百度9月23日，西貝公眾號“西貝品味早讀”發佈文章《7歲的毛毛：我以為自己再也吃不到西貝了》。文章以7歲兒童毛毛的視角，講述了毛毛從2歲起開始吃西貝，媽媽因為最近的消息不讓毛毛光顧西貝，毛毛哭著、鬧著，那怕媽媽用玩具“誘惑”，也要遵守與西貝的“約定”，最後激動的毛毛抱著西貝店長的大腿哭泣。圖源：微博圖源：微博沒想到，西貝打出的這張感情牌，網友已經不吃了，迎來了輿論的群嘲。不少網友表示：“表演成分過重”、“尷尬到腳趾摳地，原地都能摳出一個西貝”、“西貝的故事會，很有意思，催更。”不久，西貝的新視訊又來了。講述一名寶媽分享：孩子快1歲時不肯吃飯，後來在西貝學會吃飯的故事，“孩子現在已經快要3歲了，對西貝的感情特別深”，西貝董事長賈國龍聽完深受鼓勵落淚。圖源：抖音行銷的切入點，再次讓人哭笑不得。評論區的網友也不買帳：圖源：抖音更早之前，“西貝品味早讀”還曾發佈過一條視訊《我給大爺一碗湯，大爺要送我北京一套房》，目前也已被刪除。圖源：微博以上事情的真實性我們尚且不去討論，但西貝發佈的這些故事浮誇、文筆煽情的“雞湯文”，頗有21世紀初一些雜誌的風格。對此，西貝也被網友戲稱作“意林式公關”。不過目前，“西貝品味早讀”視訊號已設定為私密帳號，需經對方同意關注後方可看到內容。對此，客服回應稱：“部分視訊或文章刪除，是因為顧客和員工遭受網暴，所以下架了。”圖源：微信視訊號一計不成，西貝又生一計。9月24日，西貝線上下門店發起‘西貝請您吃飯’活動，向在店消費的顧客免費發放100元堂食代金券，代金券在西貝全國門店通用，但僅限堂食。然而，認真一看才發現，“代金券需從下一餐開始可以使用”。圖源：藍鯨新聞這一舉動不僅沒能挽回口碑，還被網友怒評：“一百也就夠你買四個半饅頭”“送100代金券，我還要自掏腰包花幾百去吃高價預製菜”“再不來吃，預製菜就過期了”。本就處在輿論風口上，既然發券，就給足誠意，否則被解讀為“掛羊頭賣狗肉”也確實不太冤。總而言之，這場預製菜風波，似乎是西貝自己，把消費者越推越遠。當消費者真不和你玩了，才意識到問題的嚴重性。預製菜引發的“多米諾效應”西貝預製菜事件引發的連鎖反應，不僅僅銷量下滑那麼簡單，還“中傷”了不少餐飲業友商。首當其衝的“受害者”，無疑是太二酸菜魚。說到太二，這個“酸菜魚一哥”， 以短菜單、高效率以及二次元文化，把酸菜魚這道常見菜系打成了招牌開創了自成一派的特色。圖源：微博最火的時候，線下排隊幾乎兩小時起步，當年，太二酸菜魚的態度也很“狂”，直接擺出：“四人以上拒絕接待、不加位，不調整辣度、不搞外賣”等規定。然而，西貝翻車後，網友不由得開始聯想：太二酸菜魚3道菜7分鐘就能上齊的效率，其中是否也存在預製環節？圖源：抖音相關行業報告顯示，太二酸菜魚大部分菜品通過集采的方式進行統一的供應管理，通過多地的中央廚房進行加工，包括魚片、酸菜、調味品等都是提前準備的原材料，門店只需進行簡單烹飪。工業化時代的餐飲業，追求效率使用“集采-分發”的模式，可以理解。消費者在意的是“菜品新鮮度”這個邊界問題。畢竟誰也不想吃到西貝那樣“保質期18個月的海鱸魚”。談論度越來越高，又有了西貝的前車之鑑，太二酸菜魚的“求生欲”快要溢出螢幕。最近，太二方面表示：全新的鮮活門店自今年3月已經正式推出，於二季度向全國逐步鋪推，目前有68家，預計到今年年底完成150家門店調改，2026年完成所有門店調改。太二還特地強調：活魚當天到店、現殺現片、現醃現煮，最快10至15分鐘即可上桌。圖源：江蘇經濟報同時，會依據店內人流情況，判斷是否需要在下午再次殺魚，通常會在上午和下午進行兩次殺魚。並非等客人點單後才殺魚，因為殺完魚後還需經歷醃製等流程，耗時約40到50分鐘，若等客人點單後再殺魚，時間上來不及上菜。但消費者是否會買帳，還有待觀察。除了太二以外，慫火鍋和九毛九西北菜作為九毛九集團旗下的另外兩大核心品牌，同樣飽受質疑。從供應鏈角度來看，浩浩蕩蕩的預製菜事件還暴露了餐飲行業一個共性問題——不同品牌共享相同的供應商。舉個例子，西貝推出的麻辣草原羊蠍子、速凍雞塊等由浙江潯味堂供貨，後者的客戶又包括海底撈、外婆家、自嗨鍋、胖哥倆等。圖源：介面新聞由此，不信任感如同多米諾骨牌一般迅速傳導，幾乎整個餐飲行業都沒能倖免。公眾視角來看，關於預製菜，大眾糾結的實際上並非單純食材問題——從連鎖經營角度，冷凍也是一種保障食材質量標準化的方式。開團的羅永浩本人，態度也不是反對“預製菜”，而是主張“消費者有權知道餐館是否使用了預製菜”。圖源：微博因此，包括西貝在內的餐飲行業，目前需要解決的其實是菜品定位與消費者期待之間的差距，甚至是“知情權”的法律問題。擺正姿態，積極整改，徹底轉變，預製菜甚至可能成為重新打響知名度的一個機會。畢竟，不能否認，預製菜市場，是有潛力的。隨著科技的進步和生活節奏的加快等，預製菜幾乎是滿足現代生活需求的版本答案。國際視角來看，日本、美國作為兩大預製菜生產消費大國，也給出了一些思考。資料顯示，2024年中國預製菜市場規模達4850億元，同比增長34.2%。《2024—2025年中國預製菜產業發展藍皮書》顯示，當前中國預製菜產業正經歷深度變革與升級迭代，從高速擴張期轉入高品質發展新階段。但是如何樹立“行業統一標準體系”，並且處理好其中“消費者知情權”等邊界問題，目前來看還有一段路要走。 (網際網路頭條)